茉莉花茶窨制新工艺技术要点

传统的茉莉花茶窨制理论认为，茶坯的吸香效果在于茶坯的干燥程度；在一定的含水率范围内，茶坯含水率愈低则吸香效果愈好，故而待窨茶坯的含水率要求控制在４５％～５５％之间。然而我们的试验却表明，在上述含水率范围，茶坯的吸香能力并非最强，较佳吸香效果的茶坯...     

茉莉花茶窨制技术的新发展

茉莉花茶窨制技术的新发展吉克温茉莉花茶连窨技术是花茶窨制工艺的又一重大发展。它打破茶坯愈于吸香能力愈强的传统观念，在茶坯含水率１０％左右的条件下连续窨制两次（中间不必复火），具有茶坯着香效果好、能耗低、用花省、工时少、劳动强度低的优点。一、连吝技术的...     

茉莉花茶窨制过程水分变化与香气品质变化的相关性分析

为探明茉莉花茶窨制过程水分迁移与香气组分变化规律,以窨花前、通花前、起花前、烘干后的茶样为材料,运用低场核磁共振技术分析水分分布情况结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析香气成分的组成和含量。结果表明：茉莉花茶窨制过程各个工序含水率差异极显著,除窨花前茶坯外,其他3 个工序的花茶均出现结合水、弱结合水和自由水3 个水分信号峰;结合水是主要的水分状态,峰面积比例呈先上升后下降趋势,且均高于窨花前;弱结合水峰面积比例呈先下降后上升趋势,均低于窨花前;自由水峰面积比例最低,在窨花前茶坯中未发现,在其他3 个工序呈先下降后上升趋势。茉莉花茶窨制过程中共鉴定出75 种香气成分,包括醇类、酯类、烯烃类、醛类、其他类。茶叶窨制过程吸附了茉莉花释放的香气,因此窨制完成烘干后花茶中各个类别香气成分的含量增加,其中酯类含量最高,达到9.721 μg/g,醇类次之,为3.854 μg/g,再者是烯烃类含量达到3.377 μg/g,且种类最丰富,达到26 种。与JTF（茉莉花茶香气）指数相比,XFJTF（茉莉花茶香气品质评价得分）指数呈“升-降-升”趋势,且其他3 个工序的XFJTF指数值均高于窨花前,更适合评价茉莉花茶香气品质。相关性分析发现：结合水峰面积、弱结合水峰面积与醇类含量均呈正相关,自由水峰面积与酯类含量呈极显著负相关,与烯烃类含量呈极显著正相关。本研究为丰富茶叶吸香机理和调控茉莉花茶生产工艺参数提供一定理论依据。     

特种茉莉花茶窨制过程中化学成分变化的分析研究

目的探究特种茉莉花茶四窨之后各窨次化学成分和感官品质的变化。方法测定6种福州特种茉莉花茶(条形、松针形、扁针形、卷条形、圆形、束形)四窨次之后茶坯的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、酚氨比、咖啡碱、黄酮类化合物含量及其茶汤的电导率和色度值。结果各花色特种茉莉花茶间窨制时各项指标存在差异;随着窨次的增加,咖啡碱含量的变化较小,其余化学成分的变化较大且趋势因花色而异。结论不同花色特种茉莉花茶茶坯的外形、茶树品种、采摘嫩度和加工工艺等决定了其化学成分含量及其窨制过程中的变化趋势不完全相同,可为窨花工艺提供理论基础和技术指导。     

窨制对茉莉花茶抑制癌细胞增殖的影响

目的探究茉莉花茶窨制过程中茶叶主要活性成分及抑制肝癌和胃癌细胞增殖能力的变化。方法利用四极杆飞行时间液相色谱质谱联用法和高效液相色谱法、紫外分光光度法对茉莉花茶主要活性成分进行定性和定量分析;利用主成分分析方法对窨制过程的茉莉花茶样本进行分析;利用四唑盐比色法(methyl thiazolyl tetrazolim,MTT)测定茉莉花茶抑制肝癌和胃癌细胞增殖的活性。结果本研究从茉莉花茶中鉴定出8种酚酸类及其衍生物、7种儿茶素、2种原花青素二聚体和6种黄酮醇苷类化合物。茉莉花茶细毛尖在窨制花茶过程中,其含有的黄酮、总儿茶素、生物碱、咖啡碱、没食子酸、表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量逐渐下降;茉莉花茶龙峰在窨制成花茶过程中,其总多酚、可可碱、EGC、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)、GCG和ECG的含量逐渐上升,茶碱、没食子酸、GC含量则下降。主成分分析结果显示,不同窨制次数的茉莉花茶各自聚为一类。MTT结果显示,茉莉花茶细毛尖和龙峰的水浸出物抑制肝癌细胞HepG2增殖的IC_(50)分别为264.81～272.69μg/mL和377.46～435.95μg/mL,抑制胃癌细胞细胞BGC823的IC_(50)分别为42.49～46.35μg/mL和24.85～57.57μg/mL。茉莉花茶抑制胃癌细胞增殖能力强于肝癌,细毛尖窨制后,抑制肝癌细胞增殖能力无显著变化,抑制胃癌细胞增殖能力先下降后上升;龙峰窨制后,抑制肝癌细胞增殖能力下降15.5%,抑制胃癌细胞增殖能力增强45.3%。结论本研究初步明确了茉莉花茶的抗癌功效,明晰了茉莉花茶窨制过程中的主要活性成分和抗癌功效的变化,为消费者正确认识茉莉花茶提供科学数据支撑。     

茉莉香型木棉花花茶窨制工艺研究

采用新鲜木棉花落花为原料经75℃恒温干燥制成干花后作为茶坯,以茉莉花鲜花作为赋香花,按传统花茶的窨制工艺制作茉莉花香型木棉花花茶产品。单因素试验筛选了在窨制工艺中适宜的香花配花量、窨制温度、窨制时间和窨花次数。正交试验得出了最佳窨制工艺条件为:香花配花量40%,窨制温度35℃,窨制时间11 h,窨制次数为二窨一提。     

花茶窨制技术(一)

<正>我国是茶的祖国,茶区辽阔,品种资源丰富,茶叶种类繁多,制茶历史悠久。花茶是我国特有的加工茶类,以其芬芳,醇厚见长,为国内外消费者所爱好。最早记载花茶窨制方法是南宋,赵希鹄撰(1240年前后)《调变类编》卷三“……如莲花茶,于日未出时,将半含莲拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略扎,令其经     

花茶窨制技术(二)

<正>目前窨制花茶的工艺技术,基本上仍采用茶坯和鲜花拌和在一起,经过烘和窨的传统工艺,其流程,主要为茶胚处理、鲜花维护、窨花拌和、通花散热、茶花分离(起花)、复火干燥、转窨或提花、匀堆装箱八个程序。     

茉莉花茶隔离窨制中主要影响因子对挥发性组分的影响

研究了隔离窨制过程中,素坯含水量、配花量、复火温度和在窨时间4个因子对茉莉花茶挥发性组分的影响。结果表明:素坯含水量8.39%的范围,花茶中挥发性物质含量随含水量的增加而增加;其含水量超过10.96%时,挥发性物质含量减少,隔离窨制时素坯含水量以8.39%~10.96%为合适。在设定的配花量范围内,花茶中挥发性物质含量随配花量的增加呈增加趋势;为使花茶获得较好的香气品质,推荐配花量为86%茶坯。不同复火温度处理下,挥发性物质含量差异小,从节约时间与场地成本考虑,推荐复火温度120℃。花茶中挥发性物质含量随在窨时间的增加而增加,在窨时间以15 h为宜。     

特种茉莉花茶及其品质影响因素的研究现状

随着消费水平的日益提高,特种茉莉花茶已成为茉莉花茶市场的新宠。本文对现有特种茉莉花茶的产品和特点进行了总结,并对影响特种茉莉花茶品质的形状特征、窨制方法(传统窨制、增湿连窨、隔离窨花等)、窨制参数(水分、温度、配花量等)等因素研究现状进行了阐述。特种茉莉花茶具有独特的外形、鲜灵持久的花香和鲜醇爽口的滋味,销量和价格均日渐上涨,然而,对其加工工艺的研究多以生产经验为主,理论基础较薄弱。为此,本文提出了应针对特种茉莉花茶的理化性状,加强其窨花理论的系统化研究,同时重视对老化茉莉花园的改造和新品种茉莉花的选育工作,从而促进特种茉莉花茶可持续健康发展的建议。     

茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究

目的研究茉莉花茶窨制过程香气形成机制。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法测定花茶香气成分。结果窨制茶主要香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、苯甲醇等。花茶窨制过程中主要香气成分随窨制时间增加的动态变化趋势可用Logistic、Sgompertz或Exponential方程进行描述。窨制结束后,窨坯经烘焙干燥,香气总浓度损失了约60%,酯类和碳氢化合物损失程度约为醇类香气的4~5倍。烘焙过程中香气发生化学变化,部分芳樟醇被氧化形成芳樟醇氧化物,萜烯类化合物发生异构化。茶坯吸附不同香气作用方式不同,吸附芳樟醇及其氧化物主要通过化学吸附,吸附苯甲醇、乙酸苄酯、α-法呢烯等主要通过物理吸附。结论本研究为优化花茶窨制工艺参数,提高花茶品质提供参考。     

川味香肠货架期间理化品质变化规律研究

为了解川味香肠货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的香肠为原料,测定了货架期中不同香肠水分含量、pH、蛋白质分解、脂肪氧化和亚硝酸盐含量以及微生物指标。结果表明:三种香肠pH和水分含量整体呈现下降趋势;挥发性盐基氮、AV、POV和TBA值均呈现上升趋势;亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但均未超标;散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,而真空包装产品略有升高,且在120~150d菌落总数增加明显;三种香肠的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更能有效延长货架期,保证产品的理化品质。      

棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究

棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中,棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测,研究棉籽油在煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明,极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系,可有效反应棉籽油品质变化。     

壶瓶山茶区19个优异茶树单株理化品质分析

目的 研究壶瓶山茶区茶树单株的品质特征及其适制性.方法 以壶瓶山19个优异茶树单株的夏梢作为研究对象,测定其叶片形态性状及主要生化成分.结果 壶瓶山19个茶树单株夏梢叶形以椭圆形中叶种为主,多数叶面隆起,叶缘多表现为波浪型,叶尖多为渐尖;19个茶样的茶叶生化成分含量存在明显差异.结论 HP-4最适宜制作绿茶,HP-15...     

基于顶空-固相微萃取的茉莉花茶茶叶蛋香气成分测定

茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品。本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋,通过固相微萃取-气质联用技术研究茶叶蛋香气成分,为提高茶叶蛋风味品质奠定基础。制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类(35.7%~49.6%)、醛类(7.8%~12.4%)、苯环化合物(7.2%~9.9%)、醇类(0.3%~4.9%)和含N化合物(0%~2.4%)等,其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献,醛类(壬醛、癸醛、苯乙醛)和含N化合物(氨茴酸甲酯和吲哚)等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献。与其他蛋制品相比,可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲醇、吲哚、氨茴酸甲酯和α-法呢烯四种茉莉花茶特征香气成分,表明采用该制备工艺制作的茉莉花茶茶叶蛋,能够有效地将茉莉花茶特征香气成分转移到茶叶蛋中。     

茉莉绿碎茶窨花工艺的优化及理化品质改善

为了提高茉莉绿碎茶产品品质,以现行窨花工艺为对照,比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本,采用感官分析、化学计量法、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)技术,对比筛选了不同窨花工艺对茉莉绿碎茶理化品质和香...     

茶叶籽淀粉的研究现状与展望

茶叶籽淀粉是茶叶籽仁主要组成成分,其仁中淀粉质量分数高达15%～20%,具有重要的食用及药用价值,受到国内外研究学者的广泛关注。本文简述了茶叶籽淀粉的提取工艺、理化特性、应用功能和茶叶籽淀粉产业研究的现状,以期为我国富含茶叶籽副产物开发利用提供一定的参考。