发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术

针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题，着重介绍了发酵型高酸度醋的现状，以及在医疗、保健中的作用，在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度醋的工艺原理及其发展情况。     

浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。     

醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造

国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。     

苦荞麦醋酸发酵保健饮料

利用具有食疗功能的苦荞麦,经酒精发酵、醋酸发酵及后期调制,研制出富含芦丁的醋饮料。根据芦丁的化学性质,用高酸度(酸度高于4.6 g/100 m1)的醋酸发酵液使芦丁形成盐类以增加其在饮料中的溶解度。     

高酸度酿造醋的生产方法及研究现状

对高酸度酿造醋的生产方法、研究现状和发展潜力作一介绍,并分析了制约我国高酸度醋发展的障碍及高酸度醋的市场前景。     

苦荞麦醋酸发酵保健饮料

利用具有食疗功能的苦荞麦，经酒精发酵、醋酸发酵及后期调制，研制出富食芦丁的醋饮料。根据芦丁的化学性质，用高酸度（酸度高于4.6g/100ml）的醋酸发酵液使芦丁形成盐类以增加其在饮料中的溶解度。     

液态发酵高酸度醋的发展前景

阐述了液态发酵高酸度醋在食品工业、医药研发、家庭清洁消毒、农业增效、除草等方面的研究进展和应用，分析了国内外酿醋工艺的差异和国内液态深层酿醋工艺和设备的缺陷，提出了通过企业和院校协作、共同创新，改进国内液态深层酿醋工艺和设备的措施。     

双菌种发酵法制备苹果醋的研究

以苹果汁为原料,采用将酵母菌和木醋杆菌双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋,研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明:分步发酵法在第12天时酸度达到4.32g/dL;同步发酵法在第10天时酸度达到4.86g/dL。两种发酵方法酿造出的苹果醋口感良好,具有苹果和醋的复合风味,其中同步发酵法风味更浓郁。     

论高酸度食醋的生产

本文根据国外食醋生产技术结合我国深层发酵制醋的特点和生产实践的研究情况,从菌种的选择、工艺条件的控制以及影响发酵诸因素等方面,论述了如何进行高酸度食醋的生产。     

一种固态发酵罐系统生产食醋的探索

针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统。文章分别对3 m³和40 m³该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标进行了在线实时监测。结果表明:该型发酵罐系统具有发酵周期短、主粮转化率高和产品质量稳定等优点,基本理化指标完全符合国标要求。该研究为实现机械化、自动化规模酿造固态食醋提供了理论依据和现实基础。     

超声技术在微生物发酵中的应用及其机理研究进展

随着微生物发酵技术的逐渐成熟,微生物发酵在食品工业中的应用也日趋广泛。超声技术作为一种新型的低耗能物理处理手段,已广泛应用于食品工业,尤其是发酵工程。超声技术在发酵工程中的适当应用,可以提高微生物的发酵效率。本文综述了超声技术在微生物发酵中的应用,主要包括超声技术在非破坏性发酵监测与辅助微生物发酵中的应用,并探讨了超声技术辅助微生物发酵的作用机理,主要涉及微生物对超声作用的多种响应以及细胞为响应超声作用所引起的代谢物变化,为超声技术在食品发酵领域中的应用提供理论基础。     

利用微生物生物转化大黄的研究进展

随着我国发酵工艺水平的快速提高，利用微生物资源对大黄等中药进行生物转化渐渐成为趋势。该文通过收集国内外现有报道中大黄发酵菌株的类型和研究现状、大黄发酵技术目前的局限性，总结了大黄创新发酵技术优势、现有大黄发酵菌株的种类及利弊，为大黄发酵条件优化的进一步研究奠定基础，也展现出大黄发酵技术的广阔前景。     

发酵技术在淀粉改性上的应用

通过发酵技术处理淀粉,安全无污染,且加工工艺简单,产品的理化性质得到明显的改善,发酵技术在淀粉改性上的应用将会是淀粉非化学改性研究的一个重要领域。该文综述了发酵技术对淀粉理化特性(颗粒形态、糊化特性、老化特性和分子结构)的影响、淀粉发酵改性的机理以及发酵改性淀粉应用等方面的研究进展,旨在为发酵改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。     

东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究

用正交试验优化东北酸白菜人工接种发酵工艺的发酵条件,并利用固相微萃取-气质联用色谱法(SPME-GC-MS)对原工艺人工接种发酵酸菜、新工艺人工接种发酵酸菜和自然发酵酸菜的挥发性成分进行分析检测,比较这3种发酵工艺生产的酸菜在挥发性成分上的差异.     

生态发酵技术原理与应用

传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐。但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题。针对此类问题,提出生态发酵技术的概念。生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成。运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产。文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向。     

甘蓝酿酒工艺的研究

以甘蓝为原料研究甘蓝酒的发酵工艺.分别对酿造工艺中的酵母接种量、发酵时间、发酵温度、甘蓝汁含量等因素进行了单因素试验,选取4个因素的合适水平进行4因素3水平的正交试验,以感官评分为指标对正交试验结果进行极差、方差分析,得出甘蓝滔的最佳发酵工艺条件是甘蓝汁含量60％,酵母的接种量6％,发酵时间6d,发酵温度32℃.经过发酵可得到酒精度13％vol,颜色漩绿、鲜亮,清澈、酒体透明,富含蔬菜清香、醇厚、口味纯正的优质甘蓝酒.     

固定化活酵母应用于酒精发酵的机理与实践

固定化活酵母发酵技术是近10年发展起来的一项新技术，其研究始于20世纪70年代。目前，已广泛应用于酒精发酵。本文主要综述了固定化活酵母的机理、在生产实践中的效果及其应用前景。     

酒精发酵无蒸煮工艺的研究现状

在淀粉质原料生产酒精的过程中,无蒸煮工艺对于减少能源的投入意义重大,受到世界各国科研工作者的重视,并且目前已取得一些可喜的成就。无蒸煮工艺大致分为生料发酵,低温蒸煮,挤压膨化和超细磨。通过研究这几种无蒸煮工艺的理论基础,工艺要点及应用情况,可对工厂的酒精发酵产生导向意义,同时为淀粉发酵生产酒精的节能提供新的研究思路。     

黄酒发酵过程中物位测量技术的研究与改进

对大罐黄酒发酵工艺过程中物位测量技术进行了研究,采用射频导纳技术实现在导电介质中物位测量技术的实现,分别针对前后酵发酵过程中物料的不同属性特征,进行数据模型的算法设计,并对挂料问题进行了分析与改进,以保证发酵过程中物料物位的测量精准度,提高黄酒品质。针对物位测量技术设计一套物位控制系统,对物位测量系统硬件部分的电源电路进行了设计,提出了单片机PWM输出时钟与取样积分电路两种方案,进一步提高了物位测量技术的准确率;并提出了前后酵发酵导纳数学模型,并采用visual studio 2015设计了上位机监控系统,可以在线实时查看发酵罐内的物位;采用RFID技术实现发酵罐之间、发酵罐与监控系统之间的无线通信,不仅提高了数据传输的可靠性,也填补了国内在测量黄酒发酵物位测量技术方面的空白。     

蜂蜜果醋发酵饮料生产工艺

采用固液相结合的发酵法酿造蜂蜜果醋，对酿造工艺进行了研究。