淀粉类干豆的血糖反应与消化速度

淀粉类干豆具有较低的血糖指数和消化速度,对于预防和辅助治疗多种慢性疾病,特别是控制血糖和体重具有重要的价值。这种健康作用可能部分被归因为豆类的低血糖指数和缓慢消化速度。本文综述了这方面的研究,并分析了影响淀粉豆类消化速度和血糖反应的因素,包括物理特性、非淀粉多糖和抗营养因素等的影响。     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。     

3种富含多糖面包的体外消化酵解特性

采用体外模拟胃肠消化模型,通过测定估计血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI)、估计血糖负荷(estimate glycemic load,eGL)、淀粉水解率和淀粉组成,研究分别含有不同多糖面包的体外消化情况,并将它们与不含多糖面包和白面包进行比较.此外,对3种多糖面包的消化后产物分别用...     

不同原料组成的配方食品体外消化特性研究及其eGI值测定

近年来,低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品因餐后血糖波动较平稳所带来的系列健康益处而广受消费者青睐。随着特定人群对特殊医学用途配方食品（简称：配方食品）的需求持续增加,构建可精准预测配方食品GI值的体外模型以取代操作繁琐的体内血糖测试已成低GI碳水化合物食品的研发与推广的关键步骤。该论文系统研究了10款碳水化合物原料组分比例差异明显的配方食品的体外消化特性,还原糖释放曲线经消化反应动力学拟合后得到的各消化参数进一步与人血糖测试数据进行关联性分析。结果表明,不同碳水组成的配方食品的体外消化特性显著不同,且在所有体外消化参数中,AUC₉₀值（还原糖释放曲线0～90 min下的面积大小）在预测配方食品的eGI值方面具有最大的应用潜力,其预测GI值公式为eGI=0.020 6×AUC₉₀-20.618 0 （R²=0.908 1）。研究结果还表明,碳水化合物原料组成对eGI值的影响因原料类型而有所不同,其中,固体玉米糖浆和木薯糊精的添加均会显著提高消化过程中还原糖的释放效率,两者对餐后血糖升高的贡献几乎相当;相比之下,木糖醇对血糖的影响可能小于麦芽糖醇。此外,适量添加果糖对eGI值并未产生显著影响。     

体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟,是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室,各种各样的体外消化模型被开发出来,但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展,简述了体外消化在食品中的应用,包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等,分析了应用中矛盾结果出现的可能原因,重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。     

淀粉体外消化模型的构建及在交联淀粉消化研究中的应用

在体外对淀粉的消化条件进行仿生模拟,对淀粉的消化产物检测条件进行优化,构建了淀粉体外消化模型。以环氧氯丙烷为交联剂,制备土豆交联淀粉,以构建的体外消化模型,对不同交联度淀粉的消化速度进行研究。结果显示,以恒温振荡培养箱保持37℃恒温,以pH6.9缓冲液维持恒定的pH,以20 r/min的转速振荡模拟肠的蠕动,以透析袋模拟肠,对淀粉的消化可很好的仿生模拟。采用硫酸-苯酚法,消化产物检测的最佳条件为∶波长485 nm,显色温度100℃,显色时间30 min,糖浓度在(0~80)μg/mL范围内线性关系良好,其回归方程为y=0.004 4x-0.005,R2=0.998 8,且样品溶液在2 h内显色稳定。土豆交联淀粉和交联前相比,消化性降低了13.7%~34.5%,且与交联度呈负相关,即交联度越高(沉降积越小),消化性就越低。     

唾液酸对一种特殊医学用途全营养配方食品体外消化特性的影响

本文探究了添加唾液酸（SA）对1~10岁全营养特医食品在体外模拟消化过程中脂肪及脂溶性营养素（如维生素E）消化特性的影响。结果表明,SA的添加促进了特医食品在水溶液中的分散,液滴尺寸从0.84±0.09 μm下降到0.63±0.04 μm,电位没有出现显著性变化（P>0.05）。SA的添加对特医食品中的脂肪酸在消化过程中的释放率与维生素E的生物可及性均有正向提高效果,脂肪酸释放率从76.65%提高到93.10%,维生素E生物可及率从79.75%提高到91.64%。此外,SA的加入对特医食品中脂肪消化过程中氧化稳定性无显著性影响（P>0.05）。本研究为后续SA应用于特医食品领域提供了参考依据。     

慢消化淀粉体外测定方法的探讨

慢消化淀粉由于具有低血糖应答的生理功能,是近年现代营养学和食品科学领域研究的热点,其分析方法仍没有统一的标准。SDS体外分析方法有Englyst法、Guraya法及Shin法等。文中采用这3种方法对普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及马铃薯淀粉中慢消化淀粉含量测定并与体内法相比较,在此基础上建立一种新的SDS体外分析方法。结果表明,对Englyst法中消化条件进行优化改进处理,即将200mg淀粉溶于pH5.2的缓冲液并添加胰α-淀粉酶(290U/mL)与糖化酶(15U/mL),在37℃下水解,能满足慢消化淀粉的体外简单快速测定。     

挤压熟化杂粮米的营养成分及体外消化特性

该研究将不同比例的燕麦全粉、鹰嘴豆粉和苦荞茶粉添加到大米粉和小米粉中,经过挤压熟化,制备不同原料配比的杂粮大米及小米,并探究挤压熟化处理后杂粮米的营养成分和体外消化特性。主要测定其营养成分、淀粉营养片段含量,包括快消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）及抗性淀粉（resistant starch,RS）、淀粉水解动力学曲线和预测血糖生成指数（expected glycemic index,eGI）。进一步对杂粮米中营养组分和营养片段的含量与eGI进行相关性分析。结果表明,添加杂粮后,挤压熟化米中的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量显著升高。其中粗脂肪含量由0.87%升至5.01%,粗蛋白含量由8.74%提高至9.89%。添加杂粮能提高挤压熟化米RS 含量,降低RDS 含量和淀粉消化水解率,其中添加50%燕麦全粉对挤压熟化米的影响最大,RS含量提高195.46%,RDS含量降低29.68%。添加杂粮能明显降低挤压熟化米的eGI,其中添加50%燕麦全粉的eGI降低了26.34%。杂粮米中抗性淀粉（RS）含量与eGI显著负相关（p<0.05）。     

试析乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

乳酸菌发酵会为淀粉类食品的品质带来积极影响,故而需扩大乳酸菌发酵法的应用范围。在此基础上,本文简要分析了乳酸菌发酵的原理,并从增加食品比容、改善食品性质、增强感官享受与提高营养成分等方面来提高淀粉类食品质量。     

加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

食物血糖应答测试方法研究进展

血糖应答是指食物对血糖水平变化的影响,能够反映食物中的碳水化合物在体内的消化代谢状态,因此食物血糖应答的测定对于糖尿病患者的膳食指导以及低血糖生成指数产品的研发过程等均有着非常重要的意义。目前最权威的测试食物血糖应答的方法是人体测试。此外,动物试验和体外消化模型由于具有简便易行、成本较低以及可大量测试食物原料等优势,也逐渐成为研究的热点。本文主要对血糖应答测试的方法包括人体测试、动物试验以及体外消化模型的研究现状进行综述,以期为后续的相关研究提供一定的指导和帮助。     

稻米碳水化合物消化速度影响因素的研究进展

体外模拟碳水化合物消化速度的方法可以很好地预测食物的血糖反应,本文对有关研究的数据加以总结,并分析了影响稻米碳水化合物消化速度的因素,包括稻米的淀粉组成、理化特性以及品种和加工、储藏等方面.     

大米主食制品中污染物镉的体外消化释放研究

对含污染物镉的大米主食样品米饭和米线进行体外模拟消化,采用石墨炉原子吸收分光光度法(GF-AAS)对样品中镉进行定量检测。口腔阶段镉释放率:生大米原料粉(34.85%)米线(5.69%)米饭(0%);胃阶段释放率:米饭(74.51%)米线(71.62%)生大米原料粉(0%);小肠阶段中的最大释放率为:4 h时生大米原料粉(60.19%)7 h时米线(45.35%)5 h时米饭(37.06%)。结果表明:不同大米主食样品在不同消化阶段中污染物镉的消化释放有显著差异,已消化释放出的镉在不同时间和消化部位还会被重新吸附结合,使镉释放率增加又降低;在小肠1~3 h消化时间下,米饭中镉消化释放率显著大于米线样品,而小肠消化3h后,则相反。该研究结果可作为大米及制品中污染物镉生物可给性的研究基础,为进一步合理食用和风险暴露评估提供参考。     

大豆低聚肽分子质量分布的测定及体外消化实验

为验证国产化大豆低聚肽产品分子质量分布和产品在体内经消化道后的稳定性,对该产品进行了分子质量分布测定及体外消化实验,目的是为以大豆低聚肽为原料开发功能性保健系列产品提供产品稳定性的理论依据。研究结果显示,国产大豆低聚肽分子质量均低于1 000 Da;经胃蛋白酶处理后,该大豆低聚肽95%以上未被消化,经胰蛋白酶处理后,约90%未被消化,说明该产品具有良好的稳定性,在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收。同时应用该大豆低聚肽产品开发功能性食品时,其本身所具有的各项生理功能将不会发生改变。     

An alternative method to assess 24-h ruminal in vitro neutral detergent fiber digestibility

Interassay error caused by the inconsistent nature of rumen fluid inoculum confounds comparisons of forage in vitro neutral detergent fiber (NDF) digestibility (NDFD) analyzed in different repetitions or laboratories. Our objective was to determine if priming rumen fluid and allowing it to produce a standard amount of gas before inoculating samples improved assay repeatability. In 2 experiments, we compared interassay error of NDFD estimates between several in vitro assays. In both experiments, dried, ground (1 mm) alfalfa samples (0.5 g) sealed in bags were placed in 125-mL Erlenmeyer flasks and incubated with in vitro media and 10 mL of rumen fluid. In experiment A, rumen fluid was collected from a cannulated cow fed a high forage diet and prepared one of 2 ways; rumen fluid was either used immediately after it was collected and strained through cheese cloth (GVA), or strained fluid was combined with buffer, reducing solution, and 12.5 mg of cellulose/mL of rumen fluid and allowed to produce a consistent amount of gas before inoculation (RPA). The assay was repeated 5 times, with 13 samples per method. In experiment B, inoculum was prepared one of 3 ways; RPA, GVA except rumen fluid was collected and pooled from 2 cows (GVB), or RPA with fluid pooled from 2 cows. The in vitro assays were repeated 5 times with 8 samples per method. Neutral detergent fiber was analyzed using a forage fiber analyzer and 24-h NDFD was determined as: NDFD (% of NDF) = 100 × [(NDF_0h − NDF_residue)/(NDF_0h)]. Data for each experiment were analyzed using a mixed model procedure and repetition sum of squares for each technique was determined and compared with an F-test to assess technique interassay error. In both experiments, rumen fluid priming significantly reduced repetition sums of squares, 51.2 versus 503 and 23.3 versus 164, compared with the respective GVA or GVB. However, priming significantly decreased NDFD values, 22.5 versus 24.8 and 23.9 versus 26.6%, compared with GVA and GVB, respectively. Priming rumen fluid with cellulose improved in vitro NDFD assay precision, but depressed in vitro NDFD.     

莼菜体外胶质分离及组成成分的初步分析

对莼菜体外胶质的分离条件进行了系统的研究,并通过喷雾干燥将其分成体外胶质组分Ⅰ和体外胶质组分Ⅱ,同时对所得2个体外胶质组分的基本组成成分及部分微量元素含量进行了初步分析。结果表明:莼菜体外胶质溶解的溶剂是NaOH ,最佳条件是温度2 5℃,浓度为0 10mol/L ,物料比( g∶mL) 0 5∶1,反应时间90min ;莼菜体外胶质的主要成分是多糖、多酚,同时还含有少量蛋白质,其所含微量元素中,锌的含量高达118 2μg/ g和15 8 1μg/ g。     

乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。     

混合膳食组成对体外消化过程中GI与食物消解的影响

对14种单品食物与8种混合膳食展开了体外消化实验,测定了消化过程中GI的变化过程,研究膳食中不同成分对血糖生成指数的影响,并通过显微镜观察食物在不同消化过程中结构和形貌变化,研究不同成分对食物消解过程的影响。根据食物碳水化合物的含量计算含有50 g碳水化合物的食物量,用50 g葡萄糖作为参照物,利用烧杯或者锥形瓶模拟人体食用食物后在胃部和小肠的4 h消化过程中葡萄糖变化情况。相对于单独的主食来说,加入蔬菜、肉类、蛋类或水果后的混合膳食出现明显的GI下降。研究食物消解过程也发现,混合膳食中米饭的形貌与结构变化会显著慢于单独米饭的外形变化;而挂面的消解趋势与其相反。结果证实了膳食纤维、脂肪和蛋白质会抑制淀粉类食物的消化过程,减缓葡萄糖释放速率。