从工艺角度改善纳豆风味的研究

为改善日本传统食品纳豆的风味,减弱较重的氨味,使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手,对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明,黄豆与水的比例为1∶7,蒸煮温度100℃,蒸煮时间70min,发酵时间20h,接菌量为14%时,制作的纳豆所带有的氨味最少,产品的各项感官指标均良好。     

纳豆杆菌固态发酵花生粕的工艺条件研究

以纳豆杆菌固态发酵花生粕产物对DPPH自由基的清除率为指标,考察底物配比、接菌量、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵效果的影响,并通过响应面实验确定最佳发酵工艺条件。结果表明最佳发酵条件为:底物配比m(花生粕)∶m(大豆粕)∶m(麸皮)=7∶1.5∶1.5,接菌量0.3%,料液比10∶3,发酵温度37℃,发酵时间48.7 h。在最佳条件下发酵,上清液40倍稀释液对DPPH自由基清除率达到74.7%,10倍稀释液对羟自由基清除率高达85.2%,表明该条件下制备的发酵产物具有较高的抗氧化活性。     

花生粕固态发酵产纳豆激酶的工艺优化

探索纳豆菌固态发酵花生粕制备纳豆激酶的最佳工艺条件。以纳豆激酶活力为主要评价指标,在单因素实验基础上,通过正交实验优化花生粕固态发酵制备纳豆激酶的工艺条件。得出最佳发酵条件:发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量10%,料液比1∶0.4 g/m L。在此条件下测得发酵产物的纳豆激酶活力达到3162 U/m L,比单因素最高酶活提高了18%(2680 U/m L),可溶性氮含量为5.6 mg/m L,羟自由基清除率为74%,铁还原力的OD值为0.906。      

风味纳豆的研制

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究以原味纳豆为基础,添加食盐、大蒜、孜然、茴香、辣椒、花椒等不同的调料,调制出蒜蓉口味和麻辣口味两种更适合中国人口味的风味纳豆。蒜蓉味纳豆的调料添加种类和添加量为1.0%的食盐、2.5%的大蒜蓉以及0.5%的以5∶5比例混合的孜然茴香混合调料。麻辣味纳豆中添加的调料和添加量为1.0%的食盐、2.0%的辣椒以及0.5%的以6∶4比例混合的花椒茴香混合调料。     

响应面法优化花生纳豆的发酵工艺

以黄豆和花生为原料,制作花生纳豆,研究花生纳豆的最佳制作工艺条件.通过Plackett-Burman试验筛选了影响花生纳豆发酵的3个重要因素,即黄豆与花生的质量比、接种量、发酵时间;利用最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,以感官评价和氨基酸态氮为指标,确定最佳发酵条件.结果表明最佳发酵条件为黄豆与花生的质量比为4∶1,121℃蒸煮30min,接种量3％,40℃发酵18h.花生纳豆的感官品质和风味都要优于传统纳豆.     

纳豆加工工艺研究

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响。结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0%、接种量1.5%、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g。     

纳豆咀嚼片的工艺研究

研究了纳豆咀嚼片的生产工艺，通过试验确定了比较合理的原料配比，经原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等工序，制成表面光滑、香甜适口、营养丰富的纳豆咀嚼片。     

传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵

以我国传统大豆发酵食品和稻草样品为来源,根据蛋白酶和纳豆激酶活性、产聚谷氨酸(poly-L-glutamic acid,γ-PGA)性能和生物素依赖特性进行筛选,分离获得了8株具有纳豆芽孢杆菌特性的枯草芽孢杆菌菌株。利用16S～23S rRNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列对分离菌株进行系统发育分析,结果显示其与已报道的纳豆芽孢杆菌菌株以较高的相似性(93%～97%)聚类一簇,独立于同种内的其他枯草芽孢杆菌。其中TC100和TC103菌株制作的纳豆粗酶液中的纳豆激酶活性最高,分别为550 U/mL和519 U/mL。HN48和TC100菌株发酵纳豆的感官效果最好,评价分数均为19分。综上所述,本研究根据纳豆芽孢杆菌特有的性状,有效分离获得了具有纳豆芽孢杆菌特性的8株菌株,通过菌株形态和ITS基因序列的系统发育分析确定分离菌株均属纳豆芽孢杆菌,8株分离菌株均能产纳豆激酶,发酵生产纳豆的感官效果良好,有望作为纳豆生产的工业菌株。     

辅料对纳豆风味影响的研究

为从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,降低其氨味,使其在不破坏原有成份的基础上适应中国消费者的口味。试验分别在原料中加入蔗糖、味精、大米、青椒、醋、姜水、茶叶等辅料,从拉丝性、香气、口感、色泽、硬度等感官指标方面研究辅料对纳豆品质影响。最终试验确定纳豆辅料的最佳配方为:3%味精,姜汁∶茶叶比例为10∶1。产品香气和滋味协调,硬度适宜,拉丝性较好,氨味较淡。     

纳豆芽孢杆菌的发酵工艺研究

从纳豆中筛选得到一株纳豆芽孢杆菌，研究了该菌在液体摇瓶发酵中，培养基成分和发酵条件等因素对纳豆激酶产量的影响。在20L发酵罐放大培养时纳豆激酶的产率可以达到2031．5U／mL。