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注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂,然后将羊肉放在4°C下腌制不同时间,通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定,分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示,注射200mM,3%的CaCl2使羊肉剪切力值下降到1.48公斤(P<0.01),与对照组比较,下降了17.3% 相似文献
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低温牛肉产品腌制剂的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用国产混合粉的实验组每吨降低了1600元.产品经理化和卫生检验,符合国家标准.说明HN_1腌制剂对加工低温牛肉产品具有良好的作用效果. 相似文献
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肉类腌制设备与工艺的改进 总被引:1,自引:0,他引:1
1前言 在低温肉制品的生产过程中,腌制是一个很重要的工艺过程,传统的腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:(1)腌制液(盐水)配制;(2)盐水注射;(3)滚揉。腌制液的注射是为了改善口味,提高出品率。滚揉的目的在于揉搓肌肉组织,使腌制液尽快地在肉中均匀分布,加速肉质的嫩化过程,并起到提高结着性的作用。因此腌制设备与工艺的改进,对提高产品质量和生产效益都具有非常重要的意义。2中西式产品的差别对设备的影响 无论是中式或是西式肉制品的生产,都离不开盐水配制机、注射机… 相似文献
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低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。 相似文献
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以肉鸡为原料,试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响,确定最佳工艺配方,即有5%NaCl、0.02%NaNO3、2.06%复合香辛料、腌制120小时,制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。 相似文献