氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素,屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等).大量研究发现,氮化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度.本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考.     

焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究

向牛肉切块中注入10mmol／L、20mmol／L、30mmol／L3种不同浓度的焦磷酸钠（注射量占肉重0．3％）．然后在0～4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率。分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著（P〈0．01）。牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol／L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异（P〉0．05）,焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

牛肉嫩度的色差值预测模型研究

为了更快捷地甄选高品质牛肉,通过测定排酸24~48h育肥公牛和淘汰母牛部位肉的色差,探索用牛肉颜色预测牛肉嫩度的方法。实验表明,公牛和母牛的肉色及嫩度差异显著(p<0.05)。公牛和母牛以及公牛前、中、后躯的预测模型均显著(p<0.05)。各模型经过24个部位肉验证,所得剪切力值与实测值差异不显著(p<0.05),说明各模型在嫩度预测上具有较高的参考价值。     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

牛肉嫩化机制的初步研究

对牛肉分别注射300mmol／LCaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液（注射量为肉重的5％），然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h，通过对其剪切力值、MFI的测定，初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明，注射CaCl2能促进肌原纤维的分解，进而加速肉的嫩化；而注射EDTA和ZnCl2却抑制肌原纤维的分解，阻止肉的嫩化。牛肉的嫩化是Ca^2＋通过促进肌原纤维的分解而实现的。     

仿真技术检测牛肉嫩度方法研究

嫩度是牛肉品质的重要检测指标之一。检测牛肉嫩度的传统方法是感官评定法和剪切力测定法,然而这两种方法存在不同程度的人为误差。本文设计了基于压力传感器的仿真磨齿咀嚼装置,其由电机驱动,利用曲柄连杆机构及曲柄滑块机构带动下颚产生上、下的往复运动,上颚产生左右的往复运动,从而模拟磨齿咀嚼过程。结合感官评定法,建立了牛肉嫩度等级评定标准,验证了仿真技术检测牛肉嫩度的可行性。采用此方法,牛肉嫩度等级检测准确率达到85%,说明仿真磨齿咀嚼装置设计合理,具有实用价值。     

氯化钙处理对牛肉系水力影响的研究

试验采用2因素有重复试验设计,研究对宰后8h的牛肉分别注射肉重3%的浓度为200mmol/L、250mmol/L、300mmol/L的CaCl2溶液,然后将处理样品在4℃下腌制12h、24h、48h,通过对其煮熟率的测定,分析注射CaCl2溶液及腌制时间对牛肉系水力的影响。试验结果表明:与对照组相比,不同浓度的CaCl2溶液处理对牛肉煮熟率影响差异不显著(P>0.05);不同腌制时间对牛肉煮熟率的影响差异亦不显著(P>0.05)。注射CaCl2溶液对牛肉的系水力无显著影响。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律.结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪...     

原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。     

Using reflectance spectroscopy to predict beef tenderness

A study was conducted to determine if reflectance measurements made in the near-infrared region of the spectrum were additive to reflectance measurements made in the visible region of the spectrum for predicting Warner–Bratzler shear force (WBSF) values. Eighty seven strip loins were collected following fabrication over 3 d at a commercial beef processing facility from heifer carcasses with Slight or Traces marbling scores. Spectroscopic measurements were made at approximately 50 h postmortem using a Hunter-Lab UltraScan. Subsequently, all strip loins were aged for 14 d, cooked to an internal temperature of 70 °C, and sheared to obtain WBSF values. Reflectance measurements obtained in the near-infrared region of the spectrum were correlated with WBSF values, however, these measurements were not additive to the predictive ability of reflectance measurements (R² values did not differ) made in the visible portion of the spectrum when the use of broad-band wavelength filters were simulated. It was therefore determined, that both the visible and near-infrared spectra measure reflectance and that both methods are acceptable methods of tenderness prediction.     

几种牛肉嫩化方法的研究

采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05)。     

CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响。研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<005),但对煮熟率影响不显著(P>005)。注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力。     

无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05)。     

Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem aging time, animal age and sex

Strip loins were removed from 10 bulls and 10 steers ～14 mo old and from 10 cows ≥ 44 mo. Samples were removed at 3, 7, 14, and 28 days postmortem. Shear-force values were measured. Sensory evaluation was done by a 15-member trained panel. Animal age and postmortem aging time had more influence on tenderness attributes than did sex of the animal. Increased postmortem aging time improved tenderness attributes regardless of sex or age.