乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响

采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。     

基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质

以红小豆为原料,采用高温流化技术（流化温度215 ℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h）对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98 ℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06%,比原料红小豆提高34.84%,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味。     

高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果

针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质。研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60 kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度。经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09%,增加了24%(P0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P0.05);抗氧化活性没有显著变化(P0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P0.05)。高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质。     

基于自热米饭所需的高温流化全谷物筛选及配合技术研究

为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d及14 d复热后的硬度,筛选出适合添加到自热米饭的全谷物;另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化;最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30%为目标,将筛选出的全谷物进行两两配方设计,进行感官评定,得到食用品质较好的组合配方。结果表明:高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善,且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦;采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1 h,流化小麦和流化黑米浸泡0 h,浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳;得到3种食用品质较好的组合:流化红小豆15%、流化绿豆15%,流化绿豆15%、流化黑米15%,流化红小豆10%、流化黑米20%。     

纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究

为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响，该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质，探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量，并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示，纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%，此时，与对照比较，最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min，断条率由22.2%降到4.4%，蒸煮损失率由32.1%降到16.6%，糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高，黏性显著下降，糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善；适当纤维素酶处理，使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降，凝胶特性的硬度增加；同时，基于低场核磁的水分分布表明，处理后的糙米米线中结合水的比例增加，自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化，从而改善其蒸煮和食用品质。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响。研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率(P<0.05),分别增加了3%、30%、50%和0.5%左右,而显著缩短蒸煮时间到24.8 min(P<0.05);相比于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1566.60 g、451和709.11(2.0 A),而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大,当电流强度在1.5 A时糙米饭质构特性和感官品质最佳(P<0.05)。通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝,进一步解释了吸水率增加的原因。利用X射线衍射仪分析发现,辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降,在1.5 A时达到最小值31.19%,但结晶类型未发生改变,仍为典型的A型;傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加,亲水性能增加。综合来看,当电流强度处于1.5 A时糙米的食用品质最佳。研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景。     

高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究

为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1 448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

Assessment of Microbiological and Bio-chemical Quality of Fish in a Supply Chain in Negombo,Sri Lanka

This study aimed to investigate quality of fish landed in Negombo area and distributed in suburban areas in Western province of Sri Lanka. Hundred samples of large fish (Katsuwonus pelamis and Euthynnus affinis) and 60 samples of small fish (Amblygaster sirm, Pterocaesio chrysozona, Stolephorus commersoni, and Sardinella albella) were sampled from different stages of a supply chain at five and six sampling visits, respectively. All fish samples (N=160) were analysed for aerobic plate counts (APC) at 37^oC, Coliforms, feacal coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, total volatile base nitrogen (TVB-N) while 130 were analysed for histamine. Water from fishery harbor basin, fishery harbour, ice manufcaturing plants and ice used in multiday boats were also analysed for microbiological parameters. Large and small fish contained APC in the range of 2.0 x10² - 2.0 x 10⁶ and 8.0×10³ - 2.0×10⁸ cfu/g, respectively. Faecal coliform counts ranged between not detected (ND) and 90 MPN/g in large fish and between ND and >1100 MPN/g in small fish. 5% of large fish were contaminated with E.coli and ranged from ND to 15 MPN/g. E.coli was present in 70% of small fish samples and ranged from ND to >1100 MPN/g. Of the 160 fish samples, tested Salmonella spp were detected in nine occassions. Of the 160 fish samples, L. monocytogenes was found in eight Katsuwonus pelamis and one Sardinella albella fish. TVB-N of large fish were found at range of 1-67 mgN/100 g and 79% samples contained unaccptable levels. Small fish contained about 25.10-104.30 mgN/100 g while 78% samples exceeded acceptable levels. Histamine level of large and small fish, 26% and 83% of samples exceeded the maximum acceptable levels, respectively. Harbour basin water was heavily contaminated with Salmonella spp. (50%), Faecal streptococci (100%), Faecal coliforms and E.coli (100%). Ice samples (20%) from one ice plant were found contaminated with Salmonella spp.     

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础,本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究,从营养品质、食用品质、加工品质及卫生品质等几方面做系统综述,说明牦牛肉具有营养丰富、安全无污染等特点,但食用品质略次于普通牛肉（因人的喜好而异）。     

气候因子对谷物品质特性的影响

气候变化显著影响谷物的品质特性,积温、昼夜温差、降雨量、气体浓度比例等气候因子均不同程度影响谷物的生长环境,导致植物体内的生理生化代谢途径发生改变,进而改变植物体的性状,对谷物品质产生一系列影响。该文总结了不同气候因子对谷物的外观品质、蒸煮品质、营养品质、食味品质影响的研究进展,多种研究表明气候因子对谷物的颜色光泽、粒径大小、谷粒完整度、谷物蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、碘蓝值、固形物含量、籽粒形态微观变化、谷物中挥发性成分、谷物中蛋白质、脂肪、淀粉、微量营养元素等均产生不同程度的影响。各种气候因子对谷物品质的影响存在单一或复合作用,但多种气候因子的复合互作关联作用调节机制还有待进一步研究。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

如何解决食醋生产许可证现场核查中存在的问题

为了使食醋生产企业走上规范、健康的发展道路,通过在食醋生产许可证的审查过程中,对质量管理、生产资源控制和检测力度等方面存在的问题及产生的不合格项进行了探讨,同时针对其不足之处提出改进意见.     

质量管理和质量保证

从质量的角度,阐述质量管理和质量保证在企业管理中的重要性。     

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。     

Quality of donkey meat and carcass characteristics

A study based on 15 entire donkey males was carried out to evaluate carcass quality and nutritional characteristics of meat obtained by these animals slaughtered at 15 months of age and a mean final body weight of 181 kg. The meat had a low (2.02 g/100 g) fat content, an appreciable (22.8 g/100 g) protein content, and cholesterol content was 68.7 mg/100 g. Glycogen was also determined (0.45 g/100 g) within 12 h of sampling. Potassium was the mineral with the highest content (343 mg/100 g), followed by phosphorus (212 mg/100 g), sodium (52 mg/100 g) and magnesium (24 mg/100 g). Donkey meat obtained from young animals can be considered a good alternative to other red meats and not only for the production salami, or other fermented meat products.     

企业实验室质量控制的探讨

企业实验室的检测质量是企业赖以生存的保证,是企业占领检测市场的重要条件,是为消费者提供放心食品的前提,是衡量企业的质量管理、技术能力的标尺。为了保证检测结果的准确性,检测过程的质量控制显得尤为重要。本文根据从事实验室检测工作的实践经验,从实验检测方法、设施和环境、人员素质、仪器设备等方面就如何提高实验室检测质量进行了论述,为全面提高实验室的工作质量提供依据。     

燕麦品种的品质性状及聚类分析

收集我国2012年31个裸燕麦品种,对燕麦品种间营养与加工品质的差异进行分析;通过聚类分析初步筛选出营养品质较高的燕麦品种,并对糊化特性为主的加工品质进行品种分类。结果表明:营养品质中直链淀粉、粗脂肪、β-葡聚糖、总酚等营养指标品种变异性较大(CV15%)。加工品质中脂肪酶活(CV:32.56%)和糊化特性(CV15%)品种变异性较大,白度差异较小(CV:4.57%)。通过聚类分析最终初步筛选出甘肃定莜5号(高蛋白)、吉林白燕2号(高β-葡聚糖)、山西晋燕8号(高赖氨酸)及山西坝莜3号(高亚油酸)等营养品质较高的燕麦品种。按糊化特性初步将燕麦品种分为3类,适宜不同类型燕麦产品加工。相关研究旨在为燕麦育种和加工人员提供燕麦品质的基础理论数据。