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大豆发酵食品的营养价值 总被引:5,自引:1,他引:5
大豆本身营养十分丰富,蛋白质含量高,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质,提高了蛋白质、矿物质的利用率,并产生了相当多的VB2、VB12等多种具有生理活性的成分,产品具有医疗保健功能。但需要改进大豆发酵食品盐含量高的缺点。 相似文献
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大豆发酵食品:豆腐乳 总被引:2,自引:0,他引:2
豆腐乳(Sufu)又名腐乳,乳腐,也称酱豆腐,是我国传统的大豆发酵食品.优质腐乳,具有独特的风味,滋味鲜美,质构细腻柔滑,有相当高含量的植物蛋白质,不含胆固醇.在东南亚家庭中常作为开胃食品和佐餐调味品,或者用作其它调味料的调配基料;在欧美则因其质构颇似软干酪而被称为中国干酪(Chinese cheese). 相似文献
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介绍了酶制剂的应用现状、传统大豆发酵食品其产品特色的形成,阐明了日本不批量生产酶法酱油的原因。指出了酶法工艺必须与传统工艺的多酶发酵相结合,才能提高产品质量,降低生产成本,缩短生产周期,提高生产效率,从而取得显著成效。 相似文献
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浅析大豆发酵食品的功能性成分 总被引:19,自引:3,他引:16
大豆发酵制品是一类传统的食品,含有大量生理活性成分,包括天然存在的一些活性成分和在发酵过程产生的一些活性成分。大豆中天然存在的活性成分包括有异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙以及磷脂等,而发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后的多肽类、由氨基类化合物与还原糖使用形成的蛋白黑素等。另外,发酵过程中异黄酮的存在形式也发生变化,即从配糖体形式向配基形式转换,后者的生理活性要远高于前者。 相似文献
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大豆发酵食品的营养保健功能 总被引:6,自引:2,他引:4
大豆是一年生豆科植物黄豆、青豆、黑豆的统称。原产于我国 ,各地均有栽培 ,种子富含蛋白质、脂肪等营养成分。是我国人民膳食中主要食品之一。用大豆发酵制成豆豉、豆酱、腐乳、酱油等食品 ,创始于我国 ,至今已有两千多年的历史。 1972年湖南长沙马王堆西汉墓中 ,发现殉葬品有豆豉姜 ,说明在公元前二世纪 ,大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐代大豆酿造技术传入朝鲜、日本 ,渐及菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区 ,并发展成为当地具有特色的传统食品 ,发酵豆制食品受人喜爱并广为流传 ,是因为大豆的营养成分十分丰富 ,发酵成食品后 ,香… 相似文献
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为了更进一步探索豆酱中微生物群体的功能,实验利用分步提取法,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳,建立了豆酱微生物宏蛋白质组表达谱,并利用液相色谱-质谱/质谱联用技术对蛋白质进行鉴定。结果显示,共鉴定出232种蛋白质,可归为糖代谢60种、核酸代谢57种,蛋白质代谢48种,能量代谢15种,脂质代谢3种,其他功能蛋白质49种。来源于细菌的蛋白质数量几乎为来源于真菌蛋白质数量的3倍,其中细菌来源以枯草芽孢杆菌、明串珠菌、粪肠球菌、肠膜明串珠菌和德氏保加利亚乳杆菌为主,真菌来源以酿酒酵母、裂殖酵母、链孢霉、白腐菌和棉阿舒囊霉为主。 相似文献
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为探究传统自然发酵豆酱酱块中微生物多样性,本文首次应用Miseq测序对采自沈阳胡台的6家传统自然发酵成熟酱块样品进行微生物测序分析。结果表明,在门水平上,细菌的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),真菌为子囊菌门(Ascomycota);在属水平上,主要细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc),主要真菌为青霉菌属(Penicillium)、毛霉菌属(Mucor)。主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果显示,同一地区不同农家制作的酱块,绝大多数样品的微生物细菌菌群之间都存在紧密联系。 相似文献
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用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。 相似文献
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中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。 相似文献
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3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。 相似文献
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发酵食品中生物胺的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
生物胺是一种低分子量有机碱,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成,广泛存在于食品尤其是发酵食品中。综述了目前国内外关于发酵食品中生物胺的研究情况,主要包括生物胺的来源、生理及毒害作用以及检测方法的研究进展。 相似文献