中国传统大豆发酵食品中微生物的分布

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久。为了实现其工业化生产，必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。     

传统大豆发酵食品及其工业化开发关键技术

传统的大豆发酵食品历史悠久,食用广泛,且对人类的营养、健康十分有益.文章就国内外传统大豆发酵食品的分类、工业化开发关键技术及未来发展趋势进行论述.     

大豆发酵食品的营养价值

大豆本身营养十分丰富,蛋白质含量高,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质,提高了蛋白质、矿物质的利用率,并产生了相当多的VB2、VB12等多种具有生理活性的成分,产品具有医疗保健功能。但需要改进大豆发酵食品盐含量高的缺点。     

传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展

从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。     

大豆发酵食品：豆腐乳

豆腐乳(Sufu)又名腐乳,乳腐,也称酱豆腐,是我国传统的大豆发酵食品.优质腐乳,具有独特的风味,滋味鲜美,质构细腻柔滑,有相当高含量的植物蛋白质,不含胆固醇.在东南亚家庭中常作为开胃食品和佐餐调味品,或者用作其它调味料的调配基料;在欧美则因其质构颇似软干酪而被称为中国干酪(Chinese cheese).     

酶制剂应用于传统大豆发酵食品酿造的探讨

介绍了酶制剂的应用现状、传统大豆发酵食品其产品特色的形成,阐明了日本不批量生产酶法酱油的原因。指出了酶法工艺必须与传统工艺的多酶发酵相结合,才能提高产品质量,降低生产成本,缩短生产周期,提高生产效率,从而取得显著成效。     

大豆发酵食品风味物质的研究

独特的风味是传统大豆发酵食品受到人们喜欢的主要原因之一。本文将针对中国的腐乳和豆豉、日本的味增和纳豆的风味物质的提取和检测方法,以及它们的主要风味成分的研究进行了论述。     

大豆发酵食品对机体的保健作用

大豆发酵食品在我国有着悠久的历史,不仅有着独特的风味,并且营养丰富,深受全国各地人民的追捧.本文以我国特有的传统大豆发酵食品为对象,对其主要营养成分以及保健作用进行探讨,旨在为大豆发酵食品的合理食用与规范化生产提供参考.     

生物技术在传统调味品中的应用

调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种选育、微生物菌群的研究、安全分析及传统工艺改良四个方面,综述了生物技术在我国传统调味品腐乳、豆豉、酱油中的应用现状,并对生物技术在我国传统调味品中的研究前景进行了展望。     

大豆发酵食品中根霉的研究进展

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述。     

不同发酵豆制品中生物胺调查分析

目的 调查腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中生物胺含量, 初步了解发酵豆制品中生物胺存在情况。方法 参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》, 采用高效液相色谱法测定6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉中的生物胺含量。结果 腐乳中的生物胺含量明显超出另两类, 其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg; 豆酱略高于豆豉, 分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺, 腐乳样品中居其次的是腐胺, 豆豉和豆酱样品中是章鱼胺, 3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少。结论 从整体而言, 3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内。     

细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究

利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆豉——临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分。研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强;但该成分不耐热,在加工中应尽量保持较低温度。该实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了参考依据。     

红河传统发酵豆豉中高纤溶活性菌株的分离筛选及其纤溶酶基因分析

运用脱脂乳固体培养基及纤维蛋白固体培养基的两步分离筛选法,从云南红河传统发酵豆豉中分离筛选具有高产豆豉纤溶酶活性的菌株,同时对它们的豆豉纤溶酶基因进行克隆分析,以期为新型功能性豆豉的研发提供备选菌株及理论依据。研究结果表明,两步分离筛选法能有效地从云南红河传统发酵豆豉中筛选到高产豆豉纤溶酶的菌株Bacillus subtilis LC-2-1,对该高产菌株的豆豉纤溶酶成熟肽基因分析及预测结果表明,菌株B subtilis LC-2-1确实能分泌一种由825个碱基编码275个氨基酸残基且分子量约为27.4kDa的豆豉纤溶酶,与纳豆激酶及其他豆豉纤溶酶相比差异显著,同源性仅为85.1%。同时其豆豉纤溶酶活性分析结果则表明,菌株B subtilis LC-2-1所产纤溶酶活性较高,可达79.84 U/mL。因此,本研究结果将为新型且具有溶血栓功能发酵豆豉的研发提供备选菌株及理论依据。     

发酵豆制品中活性肽的分离纯化及其降血糖机制研究进展

近年来, 随着消费者对功能性食品需求的日益增加, 具有潜在食用价值的生物活性肽受到了广泛的关注。特别是发酵豆制品(fermented soybean foods, FSF)中的生物活性肽, 因其安全无毒的特性而备受瞩目。目前, 大量的FSF活性肽经过分离和纯化已被鉴定。FSF活性肽不仅含有丰富的营养价值, 还具有降血糖、降血压、抗氧化和抗菌等多种生理活性, 在食品和保健品等领域发展前景良好。本文结合近年来FSF的研究进展, 系统归类和分析了FSF中活性肽的生物活性, 总结了FSF生物活性肽分离纯化方法, 并归纳了FSF中活性肽的降血糖机制, 以期为FSF更深层次的研究提供思路, 为未来FSF活性肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。     

细菌型豆豉的研究现状及发展前景

豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。     

传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌（Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。     

藤黄小球菌型腐乳加工工艺技术

该文介绍了我国腐乳生产的历史和现状,藤黄小球菌型腐乳的生产工艺、操作要点及质量标准。     

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。