国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

脂肪酶对馒头品质的影响研究

试验将三种脂肪酶分别按不同比例添加到馒头粉中,通过粉质试验、拉伸试验、馒头蒸煮试验对比三种脂肪酶对馒头粉流变学特性影响,评价脂肪酶对馒头成品的改良效果。结果表明:添加脂肪酶对馒头粉的流变学特性有一定影响,对馒头的表观和结构等均有所改善,提高了馒头成品的综合品质。     

脂肪酶对面包粉品质的影响研究

通过流变学试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明，与对照组相比较，在添加脂肪酶后，面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知，脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下，添加脂肪酶20ppm为最适添加量。     

馒头粉品质改良剂的研制及试验方法

介绍了馒头粉品质改良剂的种类、主要成分及改良效果。提出了一种简单、快捷、能充分表现馒头粉品质改良剂重要作用的试验方法。     

面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性及其应用效果

研究了面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性催化水解作用温度、pH适宜范围、酶的酸碱稳定性、酶催化水解作用酯键位置特异及逆向的催化作用等,提出该酶的催化反应机制的模型.同时研究了该酶不同添加量对馒头粉的改良作用.通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了该酶对面包粉品质的影响,为该酶在我国面粉工业中的应用及推广奠定基础.     

两种脂肪酶改善面条专用粉品质的对比研究

本实验将国产脂肪酶和进口脂肪酶按相同浓度梯度分别添加到不同的面条专用粉中,通过测定面粉的面筋指标、粘度仪指标和混合仪指标,对比两者改善面条专用粉品质的差异.结果表明:国产脂肪酶和进口脂肪酶对不同的面条专用粉均有较好的改良效果,但是同一添加量的不同的脂肪酶对相同的面条专用粉的影响差异不大.     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究

从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α-淀粉酶对馒头粉综合品质的提高优于麦芽糖α-淀粉酶,而麦芽糖α-淀粉酶在馒头贮存过程中的抗老化效果优于真菌α-淀粉酶。     

国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条,通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用.研究结果表明:添加15~25 mg/kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络,改良面条光滑度、色泽及口感等指标     

应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究注

应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明，葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂，根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点，将其复合使用，达到协同增效，进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。