丹贝异黄酮生物活性增强的机理研究

以少孢根霉RT-3孢子接种在含高浓度的大豆异黄酮提取物制成的发酵基质中，发酵36h后大豆异黄酮被部分水解成相应的苷元．用从丹贝中分离的β-葡萄糖苷酶与标准品染料木素糖苷和大豆苷元的糖苷作用10min，染料木素糖苷和大豆苷元的糖苷被水解成相应的苷元．结果表明：丹贝异黄酮生物活性增强是发酵剂RT-3孢子分泌的β-葡萄糖苷酶将异黄酮由糖苷水解成苷元，而苷元比糖苷有更强的活性．     

少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元

研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄酮转化率为92.24%。为豆粕的综合利用和大豆异黄酮苷元的产业化生产提供参考。     

少孢根霉固态发酵β-葡萄糖酶关键单元优化研究

研究了黄豆芽液体培养基制备少孢根霉生产菌种的工艺条件，即100mL黄豆芽汁，3g麦芽糖，1％硫酸铵和0．4％尿素，用乳酸调节pH值为4．5，接种1．5g少孢根霉制剂，37℃振荡培养24h后再用大豆粉和马铃薯固态培养基，即大豆粉和马铃薯的比例为5：1，9％乳酸酸化（含乳糖0．2g／10g（干基）、硫酸铵0．2g／10g（干基），以少孢根霉作为发酵菌种，于30℃培养48h，发酵生产β-葡萄糖苷酶，其酶活达到716U／g。     

两步法制备大豆异黄酮操作单元研究

麸皮、玉米粉等成分，按1：1加矿泉水，灭菌后接种3％菌种，30℃发酵5d，刚缓冲液提取β-葡糖糖苷酶。常用氮源和2．5％乳酸对菌种产酶无影响。纯化的β-葡糖糖苷酶最适pH为4．4～4．8，最适催化温度60℃，最适催化时间30min。用含2％CaCO3的60％乙醇在50℃提取豆粕中苷类物质，用石油醚、氯仿去除杂后，再用正丁醇精提豆粕中苷类。用特制碎胶柱分离正丁醇液，用丙酮等洗脱获高纯度大再异黄酮糖苷。用β-葡糖糖苜酶水解片黄酮糖苷，经超滤、固定化细胞等处理，制备高纯度大豆异黄酮甙元。     

乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化

以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2%蔗糖和4%葡萄糖,接种5%乳酸菌,控制温度42℃发酵24 h,接种6%少孢根霉菌,再37℃发酵42 h。发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁。该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场。     

豆粕中大豆异黄酮提取工艺的研究

研究了豆粕中大豆异黄酮的醇提工艺，并通过正交试验对工艺进行了优化。结果表明，大豆异黄酮醇提工艺的最佳条件为：用原料14倍质量的70％乙醇在70℃提取1h。在此条件下，大豆苷元的提取量为13．75μg／g，染料木素的提取量为19．24μg／g。     

发酵豆粕中大豆异黄酮的超声波提取工艺

为提高大豆异黄酮的提取率，以发酵豆粕为原料，采用超声波提取技术，通过单因素实验及正交实验对大豆异黄酮提取工艺中提取溶剂、料液比、时间、次数等因素进行探讨。结果表明：采用80％乙醇为提取剂，料液比1g：15ml，提取时间20min，提取2次，大豆异黄酮提取率最高，可达到0．548％。超声波提取发酵豆粕中大豆异黄酮是一种较为理想的方法。     

多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。     

腐乳发醇过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明，食盐含量和β—葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长，在腌制2d时达到最高值102．60U／g。     

客家糯米酒药曲开发的工艺技术研究

在客家米酒民间制曲工艺基础上,利用筛选得到的根霉和拟内孢霉属酵母为生产菌株,研究了温湿度、接种量及接种比例、添加中草药等工艺条件对药曲生产的影响,确定了药曲生产工艺条件为添加中药材6％,根霉菌种和酵母液重量比3∶2,接种量1％,保持品温30℃～32℃,相对湿度85％～95％,培养60h烘干即成药曲;按0.5％～1.0％比例加曲进行糯米酒6批次发酵试验,酒精度平均达到13.5％vol较对照组提高17％.     

大豆脂肪氧化酶与籽粒营养品质关系的研究

利用大豆近等基因研究了脂肪氧化酶缺失对大豆种子中蛋白南、氨基酸、脂肪及脂肪酸含量的影响。结果表明,脂肪氧化酶及同功酶缺失,对蛋白质、脂肪及脂肪酸含量无影响。脂肪氧化酶及同功酶缺失,可能引起种子中脯氨酸含量降低,对其它氨基酸无影响。脯氨不在人必须氨基本我,脂肪氧化酶缺失不会引起大豆营养品种降低。     

大豆豆渣替代部分黄豆发酵豆酱的研究

利用腐乳生产的副产物大豆豆渣,替代部分黄豆进行黄豆酱发酵。通过监测试验组和对照组制曲过程和发酵过程,以曲料水分和中性蛋白酶活力评价制曲质量,以总酸和氨基酸态氮指标评价发酵效果,同时对最终发酵产品进行感官评价。试验结果显示:添加8%大豆豆渣,不会对黄豆酱的制曲、发酵和感官产生显著影响。     

大豆预处理方式对豆浆品质的影响

为了最大程度地降低抗营养因子含量,同时保证其品质优良,试验探究不同预处理方式及浸泡介质对豆浆中抗营养因子及其营养品质的影响。结果表明,在降低胰蛋白酶抑制因子活性方面,高温处理﹥萌发处理﹥浸泡处理,高温处理下的胰蛋白酶抑制因子活性仅为(3.12±0.70)TIU/mg,相对于未处理组降低了95.35%;3种处理方式下单宁含量均显著增高(P<0.05),萌发处理﹥高温处理﹥浸泡处理;在降低植酸方面,萌发处理﹥浸泡处理﹥高温处理,最低含量仅为(3.66±0.19)mg/mL;品质方面,浸泡方法为最优方法,保证了豆浆的高蛋白含量和低沉淀率。浸泡介质中,NaHCO3在某些条件下降低胰蛋白酶抑制因子的效果较好,同时较好地保持了豆浆品质;而柠檬酸在降低植酸含量上表现出色,但品质方面表现较差。综上,对豆浆进行预处理宜选择浸泡处理,在保持豆浆品质的同时,可以最大限度降低豆浆中抗营养因子含量。     

大豆及大豆制品中硼砂(硼酸)本底调查

本文对大豆及大豆制品中硼砂(硼酸)本底进行了调查,结果表明:大豆及大豆制品中均含有一定量的硼砂,不同地区产大豆及不同种类豆制品硼砂本底存在一定差异。大豆、酱干、豆泡、豆皮、豆腐、豆浆衣、腐竹中硼砂本底范围分别为135mg/kg～406mg/kg、3.0mg/kg～16.4mg/kg、3.7mg/kg～28.1mg/kg、2.7mg/kg～34.3mg/kg、81.1mg/kg～171mg/kg、20.1mg/kg～119mg/kg。     

大豆和大豆蛋白质组成与结构的研究

对大豆和大豆蛋白质的组分和结构进行了测试分析 ,指出大豆含有多类组分 ,最主要为粗蛋白、粗脂肪和糖类等物质 ;大豆蛋白质中的 11s球蛋白和 7s球蛋白占 75 %左右 ,是构成大豆蛋白质的主体 ;大豆蛋白是豆饼中的重要物质 ,可以提取作为食品和纺织纤维的原料 ,且具有较为复杂的结构和特殊的氨酸含量     

利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究

大豆膳食纤维是一种具有优良保健作用的生理活性物质,本文研究综述了利用豆制品副产物豆渣生产大豆膳食纤维的制备方法及其在食品工业中的应用前景.     

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）;豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。     

Alcalase水解大豆蛋白制备大豆蛋白寡肽的研究

研究了Alcalase水解大豆蛋白制备大豆蛋白寡肽时影响水解效果的各种因素,在此基础上通过正交试验确定了Alcalase水解大豆蛋白的水解条件:温度70 ℃,底物浓度60 g/L,Alcalase酶与底物比为20 μL/g,pH 7.5,水解时间为4 h.在此水解条件下,水解液水解度达到了24.1 %.     

豆粕发酵制备大豆肽的研究

大豆肽是指将大豆蛋白水解成3～6个氨基酸的多肽,分子量在1000 Da左右。以豆粕为原料,采用发酵法生产大豆肽,通过微生物作用对某些苦味肽基团进行修饰和重组,使小肽之间、小肽与氨基酸之间发生移接、重排,制得的大豆肽具有较好的生理特性和加工特性,克服了酶解法产品苦味大和口感差等缺点,产品广泛用于食品、医药工业。     

大豆脱皮系统

该文综述大豆脱皮系统中冷脱皮,温脱皮和热脱皮工艺产生和演变过程,重点总结归纳冷脱皮与热脱皮区别,及三种经典热脱皮工艺特点,并对大豆脱皮各种产品优点进行简要总结。