油包水型紫甘薯色素微乳液的制备

将表面活性剂复配,制备了油包水型紫甘薯色素微乳液。以最大增溶水相质量为指标,通过绘制三元相图确定微乳体系中混合表面活性剂与油相的最佳比例。在此基础上,研究了不同助表面活性剂及其浓度、色素含量、水相p H对最大增溶水相质量的影响。采用电导率法鉴别微乳液的类型。结果表明,将表面活性剂复配后更有利于形成微乳液的形成。不同助表面活性剂及它的浓度都能影响最大增溶水相质量。制备的油包水型微乳液在贮藏期间稳定性良好,未出现分层现象。     

水包油微乳法合成氧化铜纳米棒

为了探索绿色、无污染的微乳法合成途径,通过水包油型微乳法成功制备了氧化铜纳米棒。用超纯水来代替反相微乳液中大量的有机相,既经济又环保,Tween-80/CTAB和醇作为表面活性剂和助表面活性剂,研究反应温度、反应物浓度、表面活性剂浓度、反应时间以及微乳法-水热法相结合对反应产物粒子的形貌和尺寸大小的影响。实验结果表明,微乳液制备的氧化铜纳米棒的尺寸大小分布均匀、分布窄且分散性好。     

表面活性剂在纳米材料研究中的应用(续)

微乳液通常是由表面活性剂、助表面活性剂(通常为醇类)、油(通常为碳氢化合物)和水(或电解质水溶液)组成的透明的、各向同性的热力学稳定体系。表面活性剂可以形成O／W及W／O两种类型的微乳液，但是应用纳米材料制备的主要是W／O型反相微乳液，平时常不加区分地统称为微乳液。微乳液用于纳米材料制备研究较早，是研究最多的表面活性剂体系。     

猕猴桃籽油微乳液的制备及货架期预测

以猕猴桃籽油为原料,采用拟三元相图法制备微乳液并研究其稳定性,以推测货架期。在固定表面活性剂为1,2丙二醇、制备温度为30℃的条件下,分别讨论猕猴桃籽油与肉豆蔻酸异丙酯(IPM)、混合表面活性剂吐温80与司盘80及表面活性剂与助表面活性剂(Km值)的比值对形成微乳液面积区大小的影响,通过计算并比较拟三元相图微乳液区面积大小确定各因素的配比;并以过氧化值为稳定性评价指标,采用Schaal烘箱加速氧化法探讨贮藏温度对猕猴桃籽油微乳液氧化稳定性的影响,根据Arrhenius经验公式推导出货架期模型,对猕猴桃籽油微乳液货架期进行科学预测。结果表明,制备具有最大含水量的猕猴桃籽油微乳液的工艺组合为:猕猴桃籽油与IPM质量比11、吐温80与司盘80质量比21、表面活性剂与助表面活性剂质量比31,该条件下油相占体系的24.3%、增水量为19.29%,微乳液的类型为油包水型,并具有良好的离心稳定性;猕猴桃籽油氧化一级反应回归方程为c=0.041 7e~(0.001 1 t),氧化反应动力模型为k=652.3e-(32 763.8)/(RT),该模型预测猕猴桃籽油微乳液在25℃货架期为1 491.53h。     

南极磷虾油W/O型微乳液制备及稳定性研究

目的:制备一种南极磷虾油微乳包埋方法并研究其稳定性。方法:以肉豆蔻酸异丙酯(IPM)为油相,Tween 80和Span 80复配表面活性剂相,乙醇为助表面活性剂,制备南极磷虾油油包水(W/O)型微乳液,并利用拟三元相图法考察各组分对微乳的影响。通过动态光散射法测定微乳液在离心试验、高温试验、盐度试验、贮藏试验中微乳液粒径大小变化,考察微乳液的稳定性。结果:在复配表面活性剂中,Tween 80和Span 80的质量比为6∶4,乙醇作为助表面活性剂且与表面活性剂质量比K_m=1.0时,得到稳定性良好的微乳液体系。结论 :该南极磷虾油微乳液制备简便,稳定性良好,是一种新型南极磷虾油的包埋方法。     

有机硅微乳液的制备技术

综述了有机硅微乳液的形成原理、制备方法及制备过程中的影响因素.在有机硅微乳液的形成原理里,详细介绍了增溶理论和界面张力理论;在有机硅微乳液的制备方法中,介绍了转相乳化法、相转变温度乳化法、乳液聚合法;并着重讨论了表面活性剂、助表面活性剂、pH等对有机硅微乳液形成的影响.     

共轭亚油酸乙酯微乳液的制备及其氧化稳定性的研究

以二辛基琥珀酸磺酸钠（AOT）为表面活性剂,短链醇乙醇、正丙醇、正丁醇为助表面活性剂,对共轭亚油酸乙酯进行了微乳化实验。结果表明,使用不同结构的醇做助表面活性剂会影响微乳液形成的类型,而不同的Km值（表面活性剂/助表面活性剂）只影响所形成微乳液的面积。比较了共轭亚油酸乙酯和共轭亚油酸乙酯微乳液的氧化稳定性,结果证明微乳液的抗氧化能力更好,向其中增溶进0.1%的VC和0.1%的VE将大大提升产品的氧化稳定性。     

甘油解猪油微乳液的制备及其氧化稳定性研究

采用滴加水法制备甘油解猪油微乳液,考察不同表面活性剂、助表面活性剂、制备温度及制备方式等因素对微乳液形成过程中最大增容水量的影响,并鉴别该微乳液的类型及测定其氧化稳定性。结果表明,以吐温80为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,以甘油解猪油为油相,在60℃的条件下通过磁力搅拌的方式制得的微乳液增溶效果最好,该微乳液呈油包水型,且澄清透亮,流动性好,此外氧化稳定性试验结果表明,甘油解猪油微乳液具有较好的氧化稳定性。     

甜橙油乳液分散体系的增溶作用及其稳定性研究

利用原乳液滴定法制备不同质量分数的甜橙油乳液分散体系,通过对乳液体系粒径、浊度等的考察,研究甜橙油的种类及表面活性剂和油相比例(剂油比)对乳液分散体系的形成和稳定性的影响。此外,还探讨了甜橙油的种类、表面活性的类型(吐温20、吐温60和吐温80)和质量分数对甜橙油油滴增溶作用的影响。研究表明:剂油比高的乳液体系中,所有的甜橙油油滴均溶于表面活性剂胶束中,形成微乳;增溶能力随着表面活性剂质量分数的增加而增大,且吐温60的增溶量最大,增溶效果最好;乳液体系的稳定性取决于剂油比和贮存温度,温度升高,增溶作用增加,若温度过高,则乳液体系发生液滴聚集和奥斯特瓦尔德熟化,稳定性会大大降低。     

聚甘油单月桂酸酯-油酸微乳体系的构建及其性能

为构建安全高效的微乳体系,提高姜黄素的溶解度,拓展微乳液及姜黄素在食品中的应用,制备具有较高姜黄素溶解度、可无限稀释的食品级微乳液。以油酸和不同聚合度的聚甘油单月桂酸酯、不同碳链长的醇为原料,通过对拟三元相图的分析,筛选表面活性剂和助表面活性剂,研究表面活性剂与助表面活性剂质量比（Km）、水相pH值和NaCl浓度对微乳体系相行为的影响,用电导率法分析微乳液的结构,用激光粒度仪和透射电镜测定观察微乳液滴的粒径、微观形貌。结果表明,以质量比为2∶1的六聚和十聚甘油单月桂酸酯复配为表面活性剂,以乙醇为助表面活性剂,Km=1/2,制备的微乳液效果最好,微乳区域面积占比最大,微乳液滴呈均一球形,粒径在10～100?nm之间。非中性的水相、NaCl的加入均会导致微乳区域面积占比的减小和最小可稀释比的增大。当表面活性剂与油相质量比为9∶1时,能够形成可无限稀释微乳体系,该体系结构在含水量小于45%时为W/O型,继续增加含水量,体系结构逐渐转变为双连续型,含水量超过60%时为O/W型。姜黄素微乳化不影响姜黄素生物活性,且姜黄素的溶解度可达4.87?mg/mL,可有效地解决姜黄素溶解性差、稀释性差的问题,说明微乳液是姜黄素的优良载体。     

乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义。乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生。本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述。本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据。     

浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊.     

抗美拉德反应在特浓奶香硬糖中的应用

根据国际上对美拉德反应研究的最新成果;;对此反应中的三类中间体的性质、结构进行分析;;从而提出以亚硫酸盐作为美拉德反应的最优阻断剂。经实验表明:以适当的环节、适当的量及适当的反应时间为条件;;亚硫酸盐可以有效地控制美拉德反应在特浓奶香硬糖生产过程中的发生。     

Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods

The Maillard, or nonenzymatic, browning reaction between carbonyl and amino groups is a common reaction in foods which undergo thermal processing. The Maillard reaction is a desirable consequence of many industrial and domestic processes and is responsible for the attractive flavor and brown color of some cooked foods. An early recognized consequence of the Maillard reaction was the destruction of some essential amino acids, such as lysine. More recently, research interest has focused on the production of toxic and antinutritive compounds. This review examines the nutritional and toxicological consequences of the Maillard reaction in light of the findings of such research. In particular, the effect of Maillard reaction products on the digestion, absorption, and excretion of nutrients is considered. The cytotoxicity, mutagenicity, and immunochemical aspects of selected Maillard reaction products are also examined and suggestions are made for future areas of investigation.     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。     

Blocked Lysine in Dairy Products: Formation,Occurrence, Analysis,and Nutritional Implications

Lysine residues in milk proteins become “blocked” when they react with reducing sugars, particularly lactose, in the Maillard reaction. The blocked or glycated lysines reduce the biological availability of the lysine to metabolic processes and also hinder hydrolysis of the parent protein by digestive enzymes. Heating and storage of milk and milk products are the major promotants of the Maillard reaction and resulting chemical damage to the proteins. Several methods have been proposed to estimate the extent of this protein damage. Two major compounds, furosine, a product of acid hydrolysis of lactulosyl‐lysine, the 1st stable product of the Maillard reaction, and carboxymethyl‐lysine are used for assessing the early and advanced stages of the Maillard reaction, respectively. In addition, several methods are used for assessing the bioavailability of lysine in a protein; these include chemical, enzymic, and animal‐based methods. This review discusses the Maillard reaction and its significance in milk and dairy products, methods of assessing the extent of the reaction and of the bioavailability of lysine, and the nutritional significance of blocked lysines and associated Maillard reaction products in milk proteins.     

美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富，因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。     

美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。     

乳制品中的Maillard反应标示物及其应用

乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标，还可用于不同热处理乳制品的鉴别。介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物。这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等。此外，还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物，这些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性，也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标，可与Maillard反应标示物联合应用。     

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。