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通过一次发酵法研究了脱脂大豆蛋白粉添加量对大豆蛋白粉馒头白度的影响。通过实验得出:脱脂大豆蛋白粉在0~0.9%的添加范围内,随着蛋白粉的增加,馒头的白度先上升后降低,当脱脂大豆蛋白粉的添加量为0.3%时,馒头白度最大;在43%~48%的范围内,随着水添加量的增加,脱脂大豆蛋白粉馒头白度先上升后降低,当水的添加量为45%时馒头的白度最大;醒发时间在20~45 min范围内,脱脂大豆蛋白粉馒头的白度随着时间的延长先上升后降低,当醒发时间为30 min时馒头白度最大。将在此工艺条件下(脱脂大豆蛋白粉0.3%,水45%,醒发30 min)制作的大豆蛋白粉馒头与不加大豆蛋白粉的普通馒头进行对比,结果表明:大豆蛋白粉馒头在白度、感官品质等方面优于普通馒头,二者的比容和硬度无明显差别。 相似文献
8.
大豆低聚糖的功效 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆低聚糖广泛分布于各种植物中 ,尤以豆科植物含量居多 ,除大豆外、扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆和花生等豆类作物中均有存在。典型的大豆低聚糖是从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称 ,主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖 ,它们在成熟大豆中的干基含量分别为 4%、1 %和 5 % ,水苏糖和棉子糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链属低聚糖 ,是在蔗糖的葡萄糖一侧以连接 1或 2个半乳糖 ,故又称为低聚半乳糖。大豆低聚糖中有使双歧杆菌增殖效果的是其中的水苏糖和棉子糖 ,在糖浆状产品中占 2 4 % ,在颗粒状产品中占 3 0 % ,糖浆的甜度是蔗糖的 70 % ,… 相似文献
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大豆低聚糖是大豆中低分子糖类的总称,其主要成分是水苏糖(Stachyose)、棉籽糖(Raffinose)和蔗糖等。作为一种功能性甜味剂,能替代蔗糖应用在功能性食品或低能量食品中。过去人们一直认为大豆低聚糖是抗营养因子,是引起肠胃胀气的主要根源,因而极力去除或培育无低聚糖或低聚糖含量低的豆类新品种。随着对低聚糖研究的深入,人们对大豆低聚糖的理化性质和生理功能有了新的认识,并取得了一定的研究进展。研究发现,大豆低聚糖具有促进肠道双歧杆菌增殖、提高机体免疫力等一系列生理功能。此外,大豆中水苏糖和棉籽糖等低聚糖对人体具有重要的医学价值,摄人人体后,在小肠内不被消化和吸收,但能促进大肠中双歧杆菌等有益菌的增殖,从而具有抑制有害菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效;此外还具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好的理化特性,可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂。日本对大豆低聚糖的开发和应用位居世界前列,其开发的大豆低聚糖产品在1988年已推向市场,广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。到目前为止,大豆低聚糖还是美国FDA唯一认可应用于食品中的功能性低聚糖。我国对大豆低聚糖的研究和应用尚处在起步阶段,本文综述了近年来大豆低聚糖在食品中的应用研究进展。 相似文献
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目的:研究挤压膨化技术对大豆低聚糖提取的影响,并确定最佳的微波提取条件.方法:在考察微波火力、微波时间等单因素对大豆低聚糖得率影响的基础上,选取乙醇浓度、提取液H+浓度和液料比进行三因素三水平的响应曲面试验,以确定微波辅助提取大豆低聚糖最佳条件和数学模型.并以微波辅助提取未经挤压的大豆、挤压处理过的大豆用乙醇作为溶剂提取、未挤压未微波的大豆中低聚糖得率作为对照.结果:微波辅助提取大豆低聚糖的最佳条件为乙醇浓度25%,提取液H+浓度为2 mol/L,料液比(V/W)为20,微波火力0.6,微波时间5 min,提取1次.此条件下大豆低聚糖得率为10.70%,与对照相比得率提高了65%~257%.结论:挤压膨化技术处理和微波技术有利于大豆低聚糖的提取,与对照试验方法相比,本研究方法短时高效. 相似文献