卤料调味粉喷雾干燥工艺研究

为了研究卤料调味粉的喷雾干燥工艺,改善传统酱卤工艺。实验以新鲜卤水为原料,采用单因素及正交实验研究了辅料的选择、辅料的添加量、入料浓度、入料流量、进风口温度等影响因素。经过正交实验优化最终确定卤料调味粉的喷雾干燥工艺:辅料麦芽糊精添加量为25g/dL,入料流量为10mL/min,入料浓度为30%,进风口温度为170℃。在该条件下喷雾干燥卤料调味粉得率较高,通过调味粉加工的酱卤制品感官品质较好。     

咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油∶西红柿∶洋葱∶苹果∶咖喱粉∶大蒜∶牛奶=3∶6∶5∶3∶1.5∶1∶25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。     

营养烤蛋的研制

探讨以土鸡蛋为原料制作烤蛋的最佳工艺,研制出具有优良风味的鸡蛋保健食品。通过单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化烤蛋的加工工艺。试验结果表明,最佳工艺参数为:卤料液配方为食盐添加量2.0%、辣椒油2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%,在温度121℃下卤制60min。单枚蛋重50 g,温度150℃、相对湿度60%烤制50 min,真空包装,杀菌冷却后即为成品。     

蚕豆罐头加工工艺研究

以青海12号蚕豆为原料,研究蚕豆盐水罐头和风味蚕豆罐头的加工工艺。考察了料液比、预煮时间对蚕豆预煮品质的影响,优化了蚕豆盐水罐头护色保脆液的配方,通过正交试验确定蚕豆盐水罐头加工的工艺参数为:预煮液料液比为1∶10,预煮时间为10 min,预煮液中加入0.6%VC,0.2%柠檬酸和0.6%CaCl2护色保脆效果最好,制备的蚕豆罐头的感官品质好;通过研究淀粉、白砂糖、食盐、番茄酱的添加量对风味蚕豆罐头汤汁质量和风味的影响,确定了风味蚕豆罐头酱汁调配的优化配方为:番茄酱与水的比例为1∶4,淀粉添加量为水质量的2%,白砂糖添加量为番茄酱质量的30%,食盐添加量为番茄酱质量的2%时,风味蚕豆罐头酸甜适中,风味适口。     

软包装鸭肫休闲食品的加工技术研究

研究了软包装鸭肫休闲食品的加工技术,通过单因素和正交试验对其工艺进行了研究,确定了最佳的工艺条件:真空度0.075 MPa,真空滚揉1 h;腌制时间3 d;预煮8 min;杀菌温度110℃,杀菌时间20 min。     

扇贝面酱发酵工艺条件的研究

为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。     

发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。     

对虾休闲食品的研制

探讨南美白对虾休闲食品简便可行的加工工艺.通过对产品的感官评定、水分含量以及细菌总数的测定,确定对南美白对虾休闲食品的加工工艺参数如下:在3%氯化钠 0.4%柠檬酸的沸水中预煮 2～3 min,放入调味液中在常温下腌制 3 h,再于 100℃的条件下干燥 25 min,真空包装,110℃杀菌 25 min,得到的对虾产品具有外观好、味道鲜美、耐咀嚼等特点.     

红枣豆奶生产工艺优化及基础配方的研究

为了探讨红枣豆奶生产的最佳工艺条件及基础配方,从浸泡液种类、浸泡液添加量、浸泡时间、磨浆料液比、煮浆时间、杀菌时间、均质压力等豆奶加工中的关键技术进行研究,确定适合红枣豆奶的最佳工艺参数。通过正交试验确定各基础料的最佳添加量。研究结果表明,红枣豆奶制备的最佳工艺和基础配方为:选取0.5%的NaHCO_3溶液,以1︰3(g/g)的豆液比浸泡4 h,在80℃以1︰8(g/mL)的料水比磨浆,得到的豆奶在90℃下煮浆15min。添加浓缩枣汁1%、黄豆7.5%、白砂糖6.5%,采用两次均质,均质压力分别为35和40 MPa,最后在121℃杀菌22min,所得的红枣豆奶色香味俱佳。     

麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。