普洱熟茶的发酵微生物研究进展

随着以普洱熟茶为代表的后发酵茶的广泛应用,针对发酵茶微生物的研究日益增多。以普洱熟茶为代表,对参与渥堆发酵的微生物研究现状作以综述,重点阐述普洱熟茶发酵过程中主要微生物及其作用,以及微生物的安全性研究现状。     

普洱茶渥堆样品及生茶和熟茶中键合态糖苷变化研究

采用GC-ECD内标定量法分析了普洱茶渥堆过程中键合态糖苷的变化以及不同储藏年份的生茶和熟茶中含量分布。分析结果表明,渥堆过程促进糖苷的分解,随着时间的延长,以此为基础的香气释放潜力逐渐降低,酶解和湿热作用是潜在的驱动力。生茶中糖苷的含量比熟茶高一个数量级以上,以糖苷为基础的生茶释放香气的潜力远大于熟茶。     

不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的影响

运用实验室规模模拟渥堆,通过正交实验,研究不同工艺条件(初始水分含量、初始pH值和翻堆间隔)对普洱茶渥堆过程中微生物(霉菌)和酶活(多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶)的影响。结果表明：渥堆过程中,初期霉菌大量生长,随后趋于稳定。多酚氧化酶活性呈现增-减-增、先增后减和增-减-增-减3种变化趋势,纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势,仅酶活性峰值大小和出现时间不同。其中40~45%的初始水分含量能使茶胚渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平,调整茶胚的初始pH值对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著,翻堆间隔在8 d有利于茶胚霉菌保持在高水平,翻堆间隔在6 d有利于酶活保持在高水平。以茶褐素含量、茶多酚和儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标,表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4 d、8 d)会引起普洱茶氧化过度,导致其品质下降。因此,选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提高。     

普洱茶香气成分研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,普洱茶中香气物质种类繁多含量少,但是特征香气成分却不一。归纳和分析了普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后发酵、贮藏等茶叶香气变化的研究现状,对普洱茶香气的研究进展进行综述,并对其发展作了展望。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。     

普洱茶发酵车间环境温度的预测方法

为了自动调整普洱茶发酵车间环境温度,有效提高普洱茶的均匀发酵效率,提出一种车间温度的预测方法。针对所采集的普洱茶渥堆发酵1周期的车间环境温度,采用最小二乘法进行温度测量数据处理;通过分析数据处理结果,寻找普洱茶渥堆发酵车间的温度变化规律,进而建立发酵过程中车间温度的数学模型。应用上述方法进行车间温度预测,预测结果表明获得的温度和实际温度偏差较小,证明上述研究是有效的。该试验的研究为自动化普洱茶发酵车间的环境温度控制提供了理论依据。     

不同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究

运用实验室规模模拟渥堆,研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的变化。结果表明:渥堆过程中,初期霉菌大量生长,呈现优势菌种,后期堆温下降,酵母、细菌开始大量生长。35%潮水量下多酚氧化酶活性显著高于其它组,且堆温对多酚氧化酶活性影响不大,渥堆过程中微生物不分泌过氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原料样,相比其他组显著偏低,说明潮水量过高、堆温降低会在一定程度上抑制蛋白酶酶活。淀粉酶酶活随潮水量增加显著增强,但潮水量40%与45%差异不明显。40%、45%潮水组茶胚果胶酶、纤维素酶酶活高于30%、35%。因此,选择合适的潮水量有利于普洱茶品质与功能的提高。     

普洱熟茶化学成分研究进展

普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶,由中国云南省的大叶种茶的晒干叶制成,为中国特有名茶。近年来,普洱熟茶由于其降血脂、抗氧化、减肥、抗菌等多重保健功效而备受欢迎,目前已从普洱熟茶中分离出多种功能性成分并进行了验证。该文综述了近年来国内外对普洱熟茶化学成分及主要化学成分转化的研究,特别是普洱茶中特有的加成儿茶素类成分,为进一步研究普洱熟茶的生物活性物质及其形成机制提供了一定的理论基础。