影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天,若能生产出嫩度高,口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,从而给企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素很多,文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。     

影响肉嫩度的因素及其作用机理

结合国内外对肉嫩度的研究现状，对影响肉嫩度的因素作了系统的总结，同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述，这将有助于我国肉品加工业的发展。     

肉的嫩度

肉的嫩度ＥｒｉｃＤｒａｎｓｆｉｅｌｄ著刘丽摘译周光宏校（南京农大动物科技学院，２１００９５）肉的质量问题一直为消费者所关注。尤其是肉的嫩度，在烹调前是无法评估的。肉的嫩度主要取决于多种生物学因素：动物品种、年龄、性别、肌肉类型、一些合成代谢和再分配剂...     

影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在国际市场竞争日益激烈的今天,随着我国加入ＷＴＯ（世界贸易组织）日期的临近,若能生产出嫩度高、口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,有利于与国际市场接轨,从而给各企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。１宰前因素对肉嫩度的影响１．１年龄 幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原…     

宰后肉嫩化的机制 酶假说与钙理论

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起，但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca^2 诱导作用引起，至今尚元定论，先后出现μ-calpain假说和Ca理论，文章就这两种学说的观点作一比较。     

宰后肌肉嫩度检测技术研究进展

嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述,讨论目前技术存在的局限性,为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。     

肉的嫩化与宰后电刺激

本文阐述了宰后肌肉成熟和嫩化的机制,在此基础上,分析了宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。     

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

原料肉嫩度影响因素

在肉的加工过程中,嫩度非常重要,是评价肉及肉食品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉食品,已经成为食品行业一项非常重要而又实际的研究内容。本文主要从宰前因素和宰后因素对原料肉嫩度的影响加以阐述。1宰前因素对原料肉嫩度的影响1·1年龄幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的肉嫩。原因是老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多,有较高的热稳定性,对酸碱等的敏感性也相对较差,而幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,热稳定…     

畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。     

Postmortem Loss of Carnitine from Skeletal Muscle of Pork and Beef

The carnitine content of beef muscle postmortem was more than twofold higher than the content of pork muscle. For both pork and beef, carnitine was distributed among the fractions, free carnitine ? short-chain acylcarnitine > long-chain acylcarnitine concentration. Based on total carnitine content, the only loss of carnitine from pork muscle occurred as a result of cooking. Cooking also reduced total carnitine content of beef muscle. In addition, total carnitine content of the beef steaks was lower after thawing. Time in the retail case did not influence carnitine content.     

宰后电刺激与肌肉嫩化研究及其在肉类工业中的应用

本文阐述了肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。     

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7 d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P0.01);宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力(TB,P0.01;ML,P0.001;SM,P0.01);宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01%;TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%;宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。     

鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展

鱿鱼属软体动物头足纲,具有较明显的品种特征:个体大,酮体长,肉嫩而多汁。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16-18克,脂肪1-2克,同时含有丰富的维生素及矿物质,是一种营养丰富的水产品。本文在介绍鱿鱼肌肉结构特点的基础上,对鱿鱼的嫩化方法进行了阐述,并对鱿鱼的嫩化进行了展望。     

Skeletal Muscle Connectin Primary Structures as Related to Animal Species and Muscle Type

Differences in molecular weights and partial amino acid sequences of connectin(titin) were determined for cattle, pig and chicken skeletal muscles. Peptide mapping analysis results differed according to animal species. Amino acid sequences deduced from partial nucleotide sequences of connectin also differed according to animal species at immunoglobulin-like (Ig) and fibronectin type 3 (FN3) domains. In chicken, the molecular weight of connectin from leg muscles was higher than that from pectoral muscles. Differences in meat texture and conditioning may relate to connectin and extent of its breakdown.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

Differential Scanning Calorimetry of Beef Muscle: Influence of Postmortem Conditioning

Differential scanning calorimetry (DSC) was used to follow the changes in the endothermic transitions of beef muscle during conditioning. Sternomandibularis muscle held at 5°C from 2–8 days postmortem resulted in a significant (P < 0.05) drop in the total heat of transition (ΔH) from 3.8 to 3.0 J/g. The myosin transition decreased from 57.8° to 55.2°C while the actin transition increased from 81.8° to 83.2°C (P < 0.05). Storage time and temperature were varied to generate a response surface of thermal data for psoas major and semimembraneosus muscle. The decrease in °H of psoas major was optimal between 10° and 13°C. Total ΔH of semimembraneosus (3.9 J/g) was significantly greater (P < 0.05) than that of psoas major (3.4 J/g).     

畜禽屠宰后肌肉细胞死亡机制研究进展

畜禽宰后肌肉变化为食肉是一个极为复杂的的过程。宰前应激、击晕方式(电击、CO2致晕等)以及宰后放血都会使畜禽肌肉细胞处于极端生存环境(缺氧、ATP消耗、H+积累等)中,不可避免地对细胞代谢产生重大影响,最终导致其死亡。凋亡、坏死、自噬性死亡以及最近提出的凋亡性坏死都是已经阐明的细胞死亡方式。对caspase活性的深入研究结果表明畜禽宰后肌肉细胞死亡可能涉及了凋亡过程。坏死作为一种突发性的非程序化死亡过程,由于具有胞浆中Ca2+升高、ATP快速消耗、线粒体膜通透性增加等特征,可能更适于解释宰后肌肉细胞变化过程。最近凋亡性坏死学说的提出又增加了宰后肌肉细胞死亡机制的复杂性。对畜禽宰后肌肉细胞死亡机制的研究任重而道远。