茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展

肉制品营养丰富、味道鲜美,一直是人们餐桌上的佳肴,但受微生物、物理和酶的作用极易腐败变质,限制了其货架期和流通半径。茶多酚是一类从茶叶中提取、具有多个酚羟基的化合物,因具有较强的抗氧化性被广泛应用于肉制品贮藏和保鲜中,并取得较好的效果。本文介绍了茶多酚的结构及性质,综述了茶多酚抗氧化及抗菌机理,分析了茶多酚在多种肉制品保鲜中的应用现状,对茶多酚的应用前景进行展望。     

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品贮藏保鲜中的应用

本文介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;综述了茶多酚的抗氧化性能在肉制品中的应用及其在应用中存在的问题,并展望了茶多酚的应用前景。     

天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用

介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;综述了茶多酚的抗氧化性能在肉制品中的应用及其在应用中存在的问题。并展望了茶多酚的应用前景。     

茶多酚在肉品防腐保鲜中的应用

肉类含丰富的营养物质,在micro作用下易腐败变质,导致向的品质下降,乃至不能食用。因此肉类保鲜技术研究、延长鲜肉和肉制品的保质期已是势在必行。现在,为防止肉品早期腐败,延长其保质期或货架寿命,在技术上主要采用加热杀菌,低温保藏,合成化学药剂处理等方法。前两者虽能杀死一部分杂菌或抑制其生长繁殖,但毕竟还有一些较顽固的菌属:如嗜冷菌、嗜热菌不能被抑     

茶多酚在水产品保鲜中的应用研究

介绍了茶多酚在水产品中的保鲜机理,综述了茶多酚在水产品贮藏保鲜中的最新进展,分析了目前研究中存在的问题,并展望了茶多酚的应用前景。     

溶菌酶在肉制品保鲜中的应用

溶菌酶又称为称胞壁质酶,是国际公认的绿色天然酶制剂,是对微生物细胞壁具有水解作用的无毒、无害的蛋白质,可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜。它广泛分布于动物、植物和微生物中,尤其在鸡蛋清中含量较高。本文介绍了溶茵酶来源、结构、性质、作用机理,并综述了溶菌酶在肉制品保鲜中的应用进展。     

茶多酚在中国香肠保鲜中的应用

通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果证实茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。对照组在二个月后即出现脂肪变黄,有不良的蛤味,三个月时,脂肪大部分变黄,有严重的酸败味,其TBA值达到0.83毫克/公斤,而加茶多酚的制品在五个月时才出现脂肪变黄和油蛤味,其TBA值为0.60～0.67毫克/公斤。     

生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

绿色,环保,低碳是现代人们对生活的追求,对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此,在肉制品的保鲜技术筛选中,以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂,例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等,针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。     

茶多酚对鱼肉的保鲜效果研究

新鲜鱼肉经不同浓度的茶多酚溶液处理后，TVB－N值与贮藏时间呈正相关，表明茶多酚能延长鲁肉的保鲜明，对鱼肉具有很强的抗氧化作用。     

天然保鲜剂在肉制品保鲜应用中的研究进展

保鲜问题一直是限制我国肉制品发展的一个重要原因,传统的化学保鲜剂又威胁到人体健康。天然保鲜剂集无毒、高效、抑菌谱广的优点于一身,无疑成为解决这一问题的理想途径。本课题按天然保鲜剂的来源综述了其目前在肉制品保鲜中的研究进展,并指出其在发展中存在的问题,以期为肉制品保鲜相关研究提供参考。     

茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究

研究了质量分数分别为0%、0.25%、0.75%、1.25%、1.75%和2.25%的茶多酚对贮藏在4℃下冷却猪肉的保鲜效果。在贮藏的过程中,分别定期对冷却猪肉的菌落总数、色泽及持水力、pH、TBA、TVB-N等理化指标进行检测。结果表明,茶多酚处理能抑制冷却肉中微生物的增长速度,明显抑制冷却肉中脂质的氧化,延缓TVB-N的增加,使冷却肉在较长时期内保持良好的食用品质,延长其货架期。     

茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。     

茶多酚在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,具有良好的抗氧化性能和抑菌功能,是一种无毒害、环保、高效的生物保鲜剂,近年来在食品保鲜中得到了广泛的研究与应用。本文在简要分析了茶多酚的组成及理化性质的基础上,重点阐述了茶多酚对果蔬采后生理生化及营养价值的影响,并对其在果蔬贮藏保鲜应用中存在的问题进行了分析。     

茶多酚海藻酸钠涂膜处理葡萄的保鲜效果

以新鲜采摘的玫瑰香葡萄为研究对象,分别用1%、2%茶多酚溶液与1%、2%海藻酸钠溶液复配成涂膜液进行处理,通过测定玫瑰香葡萄的品质指标和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性,研究复合膜对玫瑰香葡萄贮藏品质的影响,为生产应用提供理论基础。结果表明：1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复合涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果不佳;1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理可以明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率和腐烂率,保持较高的果实硬度,维持果实中较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,抑制POD活性的升高,提升贮藏期间葡萄果实的感官品质。     

茶多酚对油梨果实保鲜效果的评价

为探明茶多酚对油梨采后贮藏期间品质和生理变化的影响。以国内油梨品种桂研10号为试材,研究了不同浓度茶多酚对油梨贮藏期间营养品质和抗氧化酶的变化。结果表明,2.0%茶多酚处理可有效延长油梨的保鲜期,贮藏12 d后,2.0%茶多酚处理油梨腐烂率为14.86%,比CK低81.90%;贮藏20 d后,2.0%茶多酚处理的油梨失重率为10.46%,硬度为2.9 kg/cm²,可溶性固形物含量7.45%,维生素C含量42.88 mg/100 g,可溶性蛋白含量6.52 mg/g,保持油梨果实硬度和重量,控制溶性固形物、维生素C、可溶性蛋白的下降,促进超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）的活性,降低腐烂率,有效延长了保鲜时间,同时保持了良好的营养品质。综上所述,2.0%茶多酚处理对油梨的保鲜效果最好,是一种安全、高效、低成本油梨保鲜药剂。     

茶多酚复合溶液对山楂涂膜保鲜效果的研究

为了延长山楂的货架寿命,减少其在储运过程中水分和营养物质损失。以茶多酚、胶原蛋白、明胶、甘油为主要原料制备复合涂膜保鲜液,对山楂进行涂膜处理。在(20±2)℃、60%的相对湿度条件下贮藏,测定山楂的硬度、维生素C含量、感官品质和失重率等指标变化情况,并评价复合涂膜保鲜液的保鲜效果。结果表明,贮藏20天后,经涂膜处理的山楂失重率低于10%,感官评分可达3分以上,硬度高于2.5×10~5Pa/cm~2,维生素C含量高于90mg/100g,均优于未涂膜组。与对照组相比,其货架期可延长12天。优化的涂膜保鲜液配比为:4.0%胶原蛋白、3.0%明胶、0.2%茶多酚、1.0%甘油。     

迷迭香在烹调肉类食物中的应用研究

文章依据传统烹饪技艺,详细论述了3种肉类菜肴的工艺流程和关键点,重点研究添加速迭香前后3种肉类菜肴的品质差异.实验结果表明,速迭香的抗氧化性可以改善肉质的颜色和质感,所含挥发性物质可以改善肉类食品的风味.     

有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响

新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装,鸭肉在贮藏过程中,ＴＶＢＮ值与贮藏时间呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）,ｐＨ值在一定的范围内波动;０．１％茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用,若茶多酚浓度过高,会发生助氧化作用。低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期,而且以１％山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。     

茶多酚对生长育肥猪生长性能和肉质的影响研究

添加0.1%茶多酚复合添加剂能显著提高生长育肥猪的平均日增重、猪肉pH值;添加0.3%时能极显著提高平均日增重、pH值,极显著降低失水率;当添加水平继续增大时作用不大.荼多酚的添加对背膘厚度、瘦肉率和肉色影响不显著,但对猪肉VE和肌苷酸(IMP)的含量极显著增加.茶多酚复合添加剂的适宜水平为0.3%.     

豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0～4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h。两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味。