明胶与к-卡拉胶交互作用特性及机理的研究——明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性

本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究,小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加,贮能模量在增加。大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比、体系的pH值、离子强度的变化而变化。     

明胶与k—卡拉胶交互作用特性及机理的研究—明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性

本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究,小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加,贮能模量在增加。大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比、体系的pH值、离子强度的变化而变化。     

明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究

本文通过对明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究,得出明胶与卡拉胶形成的凝胶体的热力学特性随两种大分子的配比、体系的pH值、及盐浓度的不同而不同.微观结构的研究表明胶体的结构决定了其宏观功能特性的表现,两种大子在不同的条件下,其发生作hi的方式不同.     

胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响

本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8%以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中,对明胶含量9.5%的含糖凝胶体,含总糖64%时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中,随着明胶加入量的增大,凝胶体的硬度在不断增大;弹性则先增大,到一定程度后有减小的趋势;内聚性逐渐增大,使得咀嚼性也相应增大;卡拉胶浓度为0.8%,总糖浓度为65%,当明胶加入量达到6.4%时,水分活度可降至0.75以下,达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出,单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。     

大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体流变学特性的研究

对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明 ,不同配比凝胶体的 G’随卡拉胶浓度的增加而增加 ,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度Na Cl的添加增加了凝胶体系的 G’和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。      

大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体流变学特性的研究

对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明 ,不同配比凝胶体的 G'随卡拉胶浓度的增加而增加 ,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度Na Cl的添加增加了凝胶体系的 G'和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。     

明胶的凝胶特性及多糖对明胶凝胶特性的影响

本文研究了浓度、pH值、蔗糖、氯化钙、氯化钠对明胶凝胶强度的影响,以及多糖对明胶凝胶特性的影响。结果表明,明胶凝胶强度随明胶浓度的增加而增强;pH值影响明胶的凝胶强度,分别在pH值2和10时取得最大值。蔗糖浓度低于1%时,明胶的凝胶强度随蔗糖浓度增加而增加,当蔗糖浓度高于1%时,明胶的凝胶强度随浓度的增高而下降。明胶的凝胶强度随氯化钠浓度增加而减小,随氯化钙浓度增大而增大。添加卡拉胶、CMC或海藻酸钠等多糖能改善明胶的凝胶特性,提高其凝胶强度。     

k－卡拉胶凝胶特性的研究

本文研究了卡拉胶含量、钾离子浓度、凝胶温度和pH值对卡拉胶水凝胶的强度和粘度的影响。结果表明:胶体含量是影响凝胶强度和粘度的主要因素,凝胶强度随胶体含量的增加线性提高后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10.0处出现两个拐点;胶液粘度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小,中性时的粘度最大。     

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势。红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构。电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用。实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要。     

卡拉胶凝胶质构特性的研究

研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。      

低DE值麦芽糊精凝胶特性研究

通过动态流变学方法和质构分析,测定凝胶温度和凝胶强度,研究了低DE值麦芽糊精DE值和质量分数及其对凝胶性质的影响。结果表明:当麦芽糊精的DE值为2.9、5.1、6.8、9.1时,溶液的凝胶温度分别为40.9、36.1、16.3、8.2℃,所形成的凝胶强度分别为300.9、238.8、156.2、85.7 g/cm2,呈现下降的趋势;与此同时当麦芽糊精的质量分数为30%、25%和20%时,对应的凝胶温度为41.2、36.1、17.5℃,所形成凝胶的强度分别为261.6、238.8、142.88 g/cm2,二者也都呈现出下降的趋势,在质量分数为15%时则无法形成凝胶。同时试验也表明DE在5左右的麦芽糊精由于其在常温下具有较好的凝胶性质,因此可以作为脂肪替代品应用于低脂食品中。     

明胶与甜菜果胶的相互作用

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明：明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳。     

植物明胶卡拉胶的提取工艺研究进展

植物明胶卡拉胶是一种高分子的硫酸酯多糖,作为一种食品添加剂广泛应用于食品和药品行业,尤其作为药用胶囊壳的原料,可制备空心胶囊、软胶囊等产品。作者综述了从海洋植物中提取植物明胶卡拉胶以及提高产率、增强凝胶强度的研究现状;对提取过程中4个关键步骤:碱处理、酸化漂白、提胶、脱水干燥进行简单的概述,以期为植物明胶卡拉胶的研究和生产提供参考。     

明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。     

天然裂环环烯醚萜Oleuropein A改性明胶薄膜的性能

研究了用不同用量的天然环烯醚萜Oleuropein A交联改性明胶薄膜的物理机械性能和稳定性,并对其交联反应的机理进行了初步探讨.结果表明,Oleuropein A主要以单分子通过C-1、C-3与明胶多肽侧链的氨基发生交联反应.当Oleuropein A用量小于干明胶质量分数6%时,随着Oleuropein A用量的增加,明胶薄膜的热稳定性显著提高;断裂伸长率下降,抗张强度提高,韧度显著增大;水溶性、吸水性明显降低.这些性能的改变都有利于明胶更好地发挥其作为食品包装膜、药用胶囊及其它生物医学材料的使用性能.