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食品中的生物胺及其检测方法 总被引:5,自引:0,他引:5
生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能.许多天然食品中都含有生物胺.摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺.此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品中生物胺的种类和含量又有很大的变化,这一现象受许多因素影响,如微生物的种类和数量、温度、pH值等.生物胺含量还与食品的腐败变质有关,是食品品质的指示器,因此对于生物胺的检测受到重视.目前检测食品中生物胺含量的方法主要有薄层色谱、气相色谱、毛细管电泳和高效液相色谱. 相似文献
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发酵肉制品中生物胺研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
生物胺是一类含氮碱性有机化合物,食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成。往往在食品腐烂或发酵过程中产生。由于其潜在的毒性和作为食品腐败变质的标志而被广泛研究。本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素。目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。 相似文献
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生物胺是广泛存在于各种食品中的一大类化合物,过量的生物胺存在危害性。本文首先简单阐述了食品中生物胺的存在情况,在此基础上对最新的、常用的生物胺检测方法高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法等进行了分析比较,提出一些控制生物胺生成的技术及措施,同时对食品中生物胺的研究前景进行展望。 相似文献
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发酵食品中的生物胺主要来源于氨基酸的脱羧作用,过量的生物胺不仅严重影响了食品的风味和营养,还会对人体有毒害作用。对发酵食品中生物胺的来源、生理和毒性作用进行阐述,并对生物胺的控制提出了建议。 相似文献
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食品中生物胺研究进展 总被引:7,自引:0,他引:7
生物胺的过量摄入会对人和动物机体造成严重毒害作用,为了解食品中生物胺对人体健康的影响,对食品中生物胺来源与影响因素以及生物胺代谢和毒性作用进行简要综述。 相似文献
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发酵肉制品中生物胺研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全. 相似文献
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在高蛋白食品的贮藏和发酵过程中,蛋白质分解产生游离的氨基酸,在微生物氨基酸脱羧酶的催化作用下,游离的氨基酸会转化成相应的生物胺,极大地影响食品品质。现有降低食品中生物胺含量的方法众多,但对设备和技术均有较高要求。通过添加植源性天然产物的方式因具有易操作、低成本、高安全性等优势而深受青睐。本文主要综述了近10 年来具有降低食品中生物胺作用的植源性天然产物的种类、来源和主要活性成分,并从抑菌角度对其降生物胺作用机理进行分析,对其应用前景进行展望,以期为低生物胺水平食品的生产提供新的研究思路和策略。 相似文献
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生物胺是一类低分子量的、广泛地存在于食品中的、具有生物活性的有机化合物,含量在一定范围内时是对人体有益的生物活性物质,若超过其限值将会给人体带来严重的影响,因此,有效地检测食品中的生物胺对保护人们的健康尤为重要。饮料酒中生物胺主要来自于发酵过程,因此国内外生物胺的检测多集中于啤酒、葡萄酒、黄酒等发酵酒。随着现代检测分析技术的发展,低检出限、高灵敏度、高准确度的检测方法不断涌现,实现了从过去常量组分检测到现在的痕量乃至超痕量组分检测的跨越。本文综述了啤酒、葡萄酒、黄酒中生物胺的检测方法 ,以期为今后生物胺的检测提供便利。 相似文献
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生物胺(biogenic amine,BA)作为一种具有生物活性、含氨基的低分子量化合物,主要由氨基酸进行脱氨基作用而产生。该类物质广泛存在于天然及加工后的食品中,适量摄入生物胺能够对机体的生理功能产生积极作用,但一旦摄入过量会导致不适,严重时甚至会危及生命。因此,建立灵敏、快速、高通量的生物胺前处理和检测方法与人体健康息息相关。目前,常用于样品中生物胺检测的前处理技术包括液液萃取、固相萃取和基质辅助固相分散萃取等,常用的检测方法有液相色谱-质谱法、液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法和生物传感器法等。本文对生物胺的种类与生理作用、前处理方法与检测方法的最新进展进行了综述,以期能够为食品及生物制品中生物胺含量的检测提供参考。 相似文献
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Dara Doeun Munkhtugs Davaatseren Myung-Sub Chung 《Food science and biotechnology》2017,26(6):1463-1474
Biogenic amines are produced by bacterial decarboxylation of corresponding amino acids in foods. Concentration of biogenic amines in fermented food products is affected by several factors in the manufacturing process, including hygienic of raw materials, microbial composition, fermentation condition, and the duration of fermentation. Intake of low amount of biogenic amines normally does not have harmful effect on human health. However, when their amount in food is too high and detoxification ability is inhibited or disturbed, biogenic amines could cause problem. To control concentration of BAs in food, decarboxylase activity for amino acids can be regulated. Levels of BAs can be reduced by several methods such as packaging, additives, hydrostatic pressure, irradiation, pasteurization, smoking, starter culture, oxidizing formed biogenic amine, and temperature. The objective of this review paper was to collect, summarize, and discuss necessary information or useful data based on previous studies in terms of BAs in various foods. 相似文献
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葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。 相似文献