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共有20条相似文献,以下是第1-20项 搜索用时 249 毫秒

1.  金华火腿口味及呈味物质的研究  被引次数:17
   竺尚武 胡嘉鑫《食品科学》,1993年第3期
   金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。    

2.  我国三大火腿  
   申萍《食品与生活》,2003年第2期
   我国的火腿品种繁多,各具特色,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。 (1)金华火腿 产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品。金华火腿除了普通的火腿外还有特殊加工的精品,介绍如下。 ①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的    

3.  金华火腿制作过程中的防腐原理和风味形成  被引次数:6
   竺尚武《肉类工业》,2003年第12期
   传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间。在这一长时间的加工过程中。低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长。防止了火腿的腐败变质。金华火腿的风味是在发酵阶段形成的。过强的防腐因素不利于金华火腿特有风味的形成。    

4.  名人名莱相益彰(二)  
   王倩《烹调知识》,2008年第12期
   金华火褪据说宋代爱国名将宗泽率兵抗敌,其家乡金华义乌老百姓腌制一种咸猪肉劳军,前线将士誉之为“宗泽家乡肉”。后来“家乡肉”进贡到皇宫,宋高宗欣赏它肉色火红,口味鲜美,大加赞赏,命名为“金华火腿”,这是“金华火腿”名称的由来。但金华火腿真正出名还要归功于胡庆余堂的老板——胡雪岩。    

5.  寒冬腊月“火琵琶”  
   《中外食品工业》,2014年第1期
   最有特色的金华火腿人们称其为“火琵琶”,因其颜色似火,外形如琵琶而得名。从立冬开始一直到立春,整个金华地区都开始为这条条件件的“火琵琶”忙碌不已。说实话,腌制金华火腿也是要看老天脸色的,时机错过了一点,这“琵琶”便会失音走形,成不了“上品”了。 火腿之源,火腿之本全球有火腿的地方很多:西班牙伊比利亚火腿,意人利帕尔玛火腿,美困乡村火腿,西班牙塞扎诺火腿,法国贝约火腿,德国西发里亚火腿等等等等。中国能出火腿的地方也不只金华一个,云南有宣贼的“云腿”,江苏有如皋的“北腿”,贵州、四川等地也有一些当地的火腿。    

6.  肉制品加工技术经验交流(之三) 肉的腌制(二)  
   苏春山  王银龙  闵连吉  杨耀寰  魏春耕  贝幼强  章士俊《食品科学》,1981年第8期
   三、火腿火腿是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成的肉制品,它比咸肉、腊肉的加工更为复杂,而且加工周期较长,一般需要八至十个月才能成为成品。火腿是我国历史悠久的著名的传统特产。因其产地不同,又可分为浙江金华火腿,云南宜威火腿,江苏如皋火腿,贵州威宁火腿,湖北恩施火腿,四川达县火腿,剑阁火腿,江西安福火腿等等。但由于恩    

7.  金华火腿特征风味物质研究进展  被引次数:3
   徐欢  励建荣《中国调味品》,2008年第1期
   金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。    

8.  出口率可达100%的新熟肉制品—北京火腿  
   刘景州《中国食品》,1981年第4期
   一提起火腿,人们便会想起用整只猪后腿腌制而成的浙江金华火腿或云南宣威火腿,北京火腿是什么食品呢?北京火腿是西式火腿的一种.西式火腿又叫洋火腿或盐水火腿,它是西欧各国及日本的主要熟肉制品,在我国尚属少见.目前,西    

9.  本期新看台  
   《商品与质量》,2004年第14期
   金华火腿之困 家住金华的火腿特级技师、国家优质(肉类)食品奖评委蒋正路说,金华火腿之所以盛名于世,主要原因是它选用的猪是以主产于金华的中国名猪“金华两头乌”品种的后腿为原料,并且每年只有寒冷的冬季腌制一次火腿,加上金华地区特殊的地理气候和民间千年留下来的腌制、加工    

10.  金华火腿  
   王盼盼《肉类研究》,2009年第8期
   <正>名品鉴赏:火腿是金华市的城市名片,位于市区的火腿城,店铺相连,各式各样的牌匾非常醒目。金华火腿因金华而出名,金华因金华火腿而知名天下。金华火腿又称浙江南腿,享有色、香、味、形"四    

11.  金华火腿及其同类制品的未来发展  被引次数:4
   朱美君 杜敏《肉类研究》,1998年第3期
   金华火腿是我国传统产品,随着社会发展,金华火腿及其它腌腊肉制品暴露出许多缺点:工艺过于复杂,无法工业化生产,含水量低含盐量过高;脂肪氧化严重,其氧化产物会 心血管病,对健康有害,长霉等。要避免这些缺陷,就要进行工艺改进,包括用盐水注射代替干腌,隔氧包装以防止氧化和长霉,同时提高含水量,缩短生产周期。然而工艺改进又会引进新的问题,包括防腐的问题,如何增强火腿风味以及对火腿成熟机理的研究是今后需要解决    

12.  SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较  被引次数:2
   党亚丽  王璋  许时婴《中国调味品》,2008年第2期
   金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取,用气-质联用仪对其进行分析,结果表明:醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化舍物是两种干腌火腿的共有成分,且其风味组成相似,但各成分的含量存在明显差异。重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出。两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多,而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多。两种火腿采用两种方法检出的风味物质不同之处在于SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量均较巴马火腿高,而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量均较金华火腿高。    

13.  金华火腿生产现状及创新提高展望  被引次数:6
   郇延军  王霞  赵改名  周光宏  金志明《肉类工业》,2004年第6期
   金华火腿是中国著名的传统肉制品。阐述了金华火腿的特点及其传统生产工艺,分析了生产过程中存在的主要问题,并对解决问题的方法进行了讨论。    

14.  低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究  
   陈松  张春晖  冯月荣  张志伟《肉类研究》,2006年第1期
   传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%~12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。    

15.  “火腿肉”的加工研究  
   胡嘉鑫《肉类工业》,1990年第1期
   “火腿肉”的研究是商业部1986年下达给我省东阳火腿厂的科研项目。经过四年的努力,已取得可喜的成绩。经商业部科技司批准,由浙江省商业厅于1989年12月10日组织并通过了技术鉴定。一、研究目的金华火腿是我国的传统名特产品,历史悠久,中外驰名。它始于宋代,距今已有800多年历史。特级金华火腿于1981年、    

16.  低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究  被引次数:6
   陈松  张春晖  冯月荣《肉类工业》,2006年第3期
   通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷。制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外。新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。    

17.  火腿六吃  
   梓桑  金平《中国食品》,1982年第1期
   火腿是我国的著名传统肉食.其味道鲜美,食法多样.为使读者佳节宴会锦上添花,特请“火腿城”金华的同志介绍几种火腿吃法.    

18.  无霉熟化火腿心加工技术初探  
   李发新 陈晓明 等《食品科学》,1990年第1期
   火腿心产品是金华火腿系列产品之一。我们研究火腿心产品,是在金华火腿加工技术基础上,结合一些近代的生产方法进行。旨在继续金华火腿独特风味,同时,克服传统加工的某些不足。本方法具有一定实用性,为金华火腿出口提供条件。    

19.  全力提高金华火腿产品质量  
   胡嘉鑫《肉类工业》,1995年第5期
   金华火腿是中外驰名的传统名牌产品,1981、1985和1991年连获国家质量奖金质奖。我们在严把产品质量关,保障和提高金华火腿质量,开发金华火腿系列产品等方面    

20.  全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究  
   于荟  陈有亮  王联潮  陈春晖《肉类工业》,2011年第11期
   采用全程智能化控温控湿生产金华火腿,检测其主要加工阶段的蛋白质降解率和成品的蛋白质降解产物,并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照,评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。    

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