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<正>肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系,并且在很大程度上决定 相似文献
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新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.本研究的目的在于分析新 相似文献
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在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。 相似文献
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几种添加剂对肉制品保水性的影响 总被引:11,自引:0,他引:11
肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,在肉制品的生产和加工过程中,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义。针对影响肉制品保水性的因素,介绍几种常用的食品添加剂。 相似文献
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由于肉灌肠制品是直接入口的食品,所以在加工过程中必须严格加强操作人员、加工设备及工(用)具的卫生管理以及在加工过程中的卫生检验和原辅料的卫生检验,以保证消费者吃上放心的肉制品。 相似文献