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超细骨粉在肉松中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过在肉松中添加超细骨粉的工艺流程的探讨,研究了不同剂量的超细骨粉添加到肉松中后,对制品感官品质的影响,结果表明,在正常补钙范围内,添加高、低不同剂量的超细骨粉,不影响制品的感官品质。 相似文献
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以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品,研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异,而5%的添加量最佳,制得的兔肉松氨基酸组成较齐全,产品风味佳。在此条件下,兔肉松中氨基酸含量最高(44.88%),必须氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到33.89%,高于常规产品;风味物组成种类和含量最好,分别为42种和92.511%,包括醇类3种,醛类10种,酮类3种,吡嗪类5种、酸类6种,烷烃类14种,杂环及其他化合物1种,其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到26.922%和4.63%。 相似文献
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普通骨粉和超细骨粉改善骨密度功能比较 总被引:1,自引:0,他引:1
比较营养高钙冲剂与营养高钙冲剂(超细骨粉)对大鼠骨密度和钙吸收率的影响。SPF级4周龄雌性SD大鼠96只,随机分为10组,即两种受试物低、中、高剂量组,相应剂量碳酸钙对照组(低、中、高剂量组饲料钙含量分别为216.7、283.3 mg/100 g和550.0 mg/100 g),以及低钙对照组(饲料钙含量为150 mg/100 g)。喂养13周,测钙表观吸收率、骨钙含量和骨密度。营养高钙冲剂中剂量组钙表观吸收率低于相应的碳酸钙组(P0.05)。各受试物组股骨钙含量均高于低钙对照组,且与碳酸钙组相比差异无显著性(P0.05)。营养高钙冲剂低、中剂量组和"超细骨粉"低剂量组股骨中点骨密度、营养高钙冲剂低剂量组近心端骨密度均低于相应的碳酸钙组(P0.05)。"超细骨粉"低剂量组钙表观吸收率高于营养高钙冲剂组(P0.05);"超细骨粉"中剂量组近心端骨密度亦高于营养高钙冲剂组(P0.05)。营养高钙冲剂(超细骨粉)具有增加骨密度的作用,不能判定营养高钙冲剂具有增加骨密度的作用。营养高钙冲剂(超细骨粉)在增加骨密度功能方面优于营养高钙冲剂。 相似文献
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基于计算机视觉鉴别肉松与肉粉松 总被引:1,自引:0,他引:1
为实现快速鉴别肉松和肉粉松,文中提出了一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法。先对60组肉松和60组肉粉松图像进行灰度化并剪切成长宽为899×772像素,然后在剪切后的灰度图像中提取灰度均值、总熵值、灰度等级矩阵的标准差、基于灰度共生矩阵的对比度、相关度、纹理二阶矩和均匀度,在剪切后的二值图像中提取分形维数,共计8个纹理指标,再将45组肉松和44组肉粉松作为训练集输入BP人工神经网络进行训练,剩余样本作为测试集进行测试。研究结果表明:构建的BP神经网络总分类准确率为80.65%,其中有2组肉松被误判为肉粉松,有4组肉粉松被归为肉松。该研究成果可为销售点快速无损鉴别肉松与肉粉松提供了一种技术方法。 相似文献
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出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究 总被引:11,自引:0,他引:11
为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法:研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设各和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。 相似文献
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目的 优化调味金枪鱼鱼松配方。方法 对金枪鱼碎肉制作鱼松进行研究。通过L9(34)正交试验设计对其配方进行优化, 以感官评定得分和鱼松疏松度为考核指标, 考察棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料(生姜粉+五香粉+白酒)添加量对鱼松品质的影响。结果 棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料的用量为16%、14%、16%、(0.8+0.8+3)%。按此条件生产的鱼松产品呈金黄色, 色泽均匀一致, 呈绒状, 纤维疏松, 口感肉质细腻, 有鱼香味。结论 本研究将金枪鱼下脚料用于鱼松生产, 出品率为72%, 增加了鱼松产品的多样性, 提高了金枪鱼下脚料的附加值。 相似文献
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肉松感官描述词汇的建立 总被引:3,自引:0,他引:3
通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。 相似文献
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以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillar framgmentation index,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明:猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60) N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为(72.27±2.90)%,蓬松度为(6.88±0.11) cm3/g,净蓬松度为(7.68±0.46) cm3/g,绒松度为(2.44±0.27) cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为(61.54±3.81) N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为(61.57±2.45)%,蓬松度为(6.25±0.13) cm3/g,净蓬松度为(7.08±0.14) cm3/g,绒松度为(1.60±0.09) cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h(处于解僵后期)的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。 相似文献
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本文对七种阴性菌株和四种阳性菌株进行研究,建立了肉和肉制品中肠杆菌科细菌检测和计数的方法,并对新鲜肉、冷冻肉、冷藏肉和肉制品进行测定。实验结果发现:冷藏、冷冻和新鲜肉的表层样品肠杆菌科细菌的检出量较高,都超过了110 MPN/g,而深层样品肠杆菌科细菌的检出量较少,大部分为<0.3 MPN/g,熟肉制品、香肠类、肉松、肉干类和腊制品中的肠杆菌科细菌的检出量都较少,预加工肉制品中有少数样品的肠杆菌科细菌超过了110 MPN/g。 相似文献