鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22种和19种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d.采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质;同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响.结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响.随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质.     

不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响

选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现:呈味氨基酸(主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等)和呈味核苷酸(主要是5'-腺苷)在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固形物含量为31%,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品。研究表明4℃、RH 43%的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持。     

牙鲆冷藏过程中肌肉挥发性风味成分的变化

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等。主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等。聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类。     

鱼肉红薯饼的研制

<正>以红薯和鱼肉为主料,通过单因素和正交试验,以感官评价和色差为指标,探索鱼肉红薯饼的最佳配方。结果表明:糯米粉含量20%,白糖含量10%,鱼肉含量12%,盐含量1%时(以红薯为100%基料计),成品颜色黄亮,鱼肉味明显,效果较好。鲢鱼是我国的四大淡水鱼之一,它繁殖速度快、廉价、易得。鲢鱼中含有多种人体所需的营养素,包括8种成人必需的氨基酸和婴儿必需的组氨酸,营养价值极高。但鲢鱼肉薄、刺多、鱼腥味不易去除,风味不及其他淡水鱼,因此其加工和开发的程度     

养殖大黄鱼挥发性成分分析

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异。运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化。经过50℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯-2-酮、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用。研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义。     

海水贝类风味品质研究进展

贝类作为海水养殖的重要经济品种,因其鲜美的风味感官和独特的营养价值而深受人们喜爱。风味是贝类品质评价的一项重要指标,风味物质分为气味物质和呈味物质两大类。本文对国内外经济海水贝类风味物质的形成、作用及其在加工贮藏中的变化情况进行综述;其次,以生化代谢水平以及生命活力状态为指标,对活品贝类的品质研究进行总结;最后,介绍了感官评价、色谱-质谱联用、代谢组学、风味指纹图谱等风味品质评价技术。本篇综述以期为海水贝类的风味品质研究提供参考。     

影响淡水鱼香肠品质因素的探讨

本试验是以低值淡水鱼为原料加工鱼香肠,研究了pH值、食盐添加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类及添加量、加工工艺对鱼香肠品质的影响,有助于鱼香肠品质的稳定提高。     

冷链流通中温度变化及包装方式对大菱鲆新鲜度及风味的影响

本文模拟2种低温冷链流通过程结合空气、真空2种包装方式,以菌落总数、pH与挥发性成分为评价指标,对比温度变化及包装方式在流通过程中对大菱鲆鱼肉新鲜度及风味的影响。结果表明:冷链流通中真空包装更具优势;随贮藏时间的延长,大菱鲆鱼肉的菌落总数不断增加,pH不断降低,模型Ⅰ真空包装效果最佳,在贮藏末期菌落总数为3.83lg(CFU/g),pH为6.93,其次是模型Ⅱ真空、模型Ⅰ空气、模型Ⅱ空气;HS-SPME-GC/MS结果显示醛醇类、烃类物质在大菱鲆鱼肉风味组成中占比较高,2种模型中大菱鲆鱼肉的风味更易受温度影响,模型Ⅰ整体风味的保持优于模型Ⅱ,与电子鼻结果相一致,可通过主成分分析很好的区分不同贮藏期鱼肉的风味。