烹饪与体外消化对肉制品中辅酶Q10稳定性的影响

<正>在功能性食品生产中,应用辅酶Q10进行强化已经被证实有效,但仅限于奶制品。爱尔兰研究测定辅酶Q10在加工肉制品中的生物可接受率(拟发表于2014年5月Food Chemistry)。实验使用牛肉饼和猪肉早餐香肠作为材料。肉饼与香肠都用胶束化的辅酶Q10进行强化,这样可使其在样本(NovaSolQ)中的溶解度至1mg/g。然后结合体外消化与高效液相色谱检测强化食品中的辅酶Q10含量(100 mg/g)。结果表明,肉饼中辅     

烹饪方式对胡麻油不饱和脂肪酸的影响

通过设计不同温度下、不同加热时间、冷锅冷油及热锅冷油试验,分析其对胡麻油不饱和脂肪酸的影响。结果表明:不同加热温度、时间对胡麻油不饱和脂肪酸影响显著,随着加热温度的升高,不饱和脂肪酸含量有下降趋势,相同加热温度下时间越长,不饱和脂肪酸含量下降越快。冷锅冷油和热锅冷油的烹饪方式对胡麻油不饱和脂肪酸影响差异不显著,随着加热温度的升高,某未知物质有了显著升高,冷锅比热锅更容易生成该物质且变化明显。加热温度、加热时间与胡麻油不饱和脂肪酸呈负相关性。     

烹饪方式对甘薯营养成分的影响

通过测定甘薯中的总酚、还原糖、抗性淀粉、慢消化淀粉、快消化淀粉、蛋白质、β-胡萝卜素含量的变化,来研究蒸、煮、微波3种烹饪方式对甘薯中营养成分的变化规律。结果表明:煮和微波均可以保证甘薯的营养成分不流失,有利于人体吸收更加充分的营养,其中,微波更佳。     

常用烹饪方法对营养素的作用和影响

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。     

常用烹饪方法对营养素的作用与影响

《中国居民膳食指南》明确指出科学合理膳食对人体健康的积极影响,强调烹饪是合理膳食的主要组成部分,通过对烹饪方法的科学合理应用,可以兼顾食物的营养与美味。本文就烹饪与食物中营养素展开讨论,简要概述了常用烹饪方法对营养素的作用与影响,并提出了减少烹饪过程中营养素流失的具体措施。     

常用烹饪方法对营养素的作用与影响

<正>随着生活水平提升,人们对烹饪方式也十分讲究,不但要求食物味道好,而且还要求食物烹饪后可以保存更多的营养元素。其中,烹饪的方式多种多样,不同的烹饪方式对食物营养元素的作用和影响都是不同的,不恰当、不合理的方式会造成食物中的营养元素流失。所以,在烹饪过程中需要讲究方式方法,通过合理的烹饪方式,兼顾食物的营养和美味。     

发酵肉制品中常用微生物发酵剂

对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望。     

不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明,4种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势,SFN含量呈先升后降的趋势,内源MYR活力呈下降趋势,细胞膜透性增大,蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN;添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率,获取更多SFN。     

不同杀菌方式对酱卤肉制品中风味成分的影响

实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测不同杀菌方式制得的酱卤肉制品中风味成分的研究方法。样品中风味成分的萃取选择65μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯为固相微萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同杀菌方式酱卤肉制品的挥发性风味成分进行分析,共检出醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、杂环类、醚类、酚类8类49种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于酱卤肉制品中多种挥发性风味成分的分析,为研究不同杀菌方式对酱卤肉制品质量的影响提供了基础数据。     

不同烹饪方式和烹饪时间对西蓝花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

国家经济的发展促进了国民生活各项指数的提高,人们对于生活水平也有了更高质量的要求。食品质量影响着人民的安全健康,在时代发展过程中,人们对于健康生活的追求促进了其对于饮食更加注重营养健康。食材中的微量元素在不同的烹饪过程中保留的程度各不相同,文章针对不同的烹饪方式下烹饪时间对于西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响展开对比探索,寻求最佳的保留微量营养元素的方法,促进人们掌握健康饮食方法。     

西式肉制品加工中常用的香辛料

本文对西式肉制品中常用的香辛料的香气味道特征、用途及使用中应注意事项作了简要介绍。     

西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响分析

随着科学技术的飞速发展和人们生活水平的不断提高,大众日渐对饮食重视了起来,不再简单地注重温饱,更加注重饮食中的膳食平衡和营养搭配等。改革开放至今,西方烹饪技术和西方饮食方式的引入,对中餐烹饪方式产生了很大影响。本文从实际角度出发,对西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响进行详细分析和阐述,希望为我国饮食烹饪行业的发展提出相应的合理建议。     

肉制品中常用复配胶的特性分析

对肉制品中常用的几种复配胶分别从外观、干燥失重、过筛率、凝胶性能及不同稀释度下温度对胶液黏度、pH、稳定性的影响进行了分析和比较,为其在肉制品中的应用提供了重要的技术参考。     

不同烹饪方式对绿豆芽中两种植物生长调节剂的影响

目的：揭示焯水、微波、炒制3种不同烹饪方式对绿豆芽中4-氯苯氧乙酸钠（Sodium 4-Chlorophenoxyacetate,4-CPANa）和6-苄基腺嘌呤（6-Benzyladenine,6-BA）2种植物生长调节剂残留变化的影响及膳食暴露风险。方法：采用4-CPANa和6-BA对绿豆芽进行实验室模拟培育,通过超高效液相色谱-串联质谱法对培育出的绿豆芽进行烹饪前后两种植物生长调节剂的快速测定。结果：烹饪方式对两种植物生长调节剂的影响效果为微波>炒制>焯水。结论：烹饪过程可有效降低绿豆芽中4-CPANa和6-BA的残留及膳食暴露风险,对消费者的膳食安全具实际指导意义。     

气调与真空包装方式对肉制品品质的影响

分析了两种包装方式对产品品质的影响,气调包装与真空包装相比,在保鲜效果、延长产品的货架期和提高产品的感官等方面的效果更好。     

烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响

研究烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响,根据遗传背景、主栽品种和风味测评筛选12个马铃薯品种为材料,经不同时间蒸制、烘焙后,测定干物质、淀粉、可溶性蛋白质、类胡萝卜素、总黄酮、总酚和维生素的含量,对比烹饪前后含量差异,分析不同烹饪方式和条件对块茎营养成分含量的影响。结果表明,烹饪方式和烹饪条件对营养成分含量有显著影响,且蒸制30 min,维生素C和维生素B₆保留率最高,蒸制40 min,淀粉、可溶性蛋白质、总黄酮和总酚保留率最高,蒸制50 min,类胡萝卜素保留率最高,烘焙30 min,维生素B₁保留率最高,烘焙40 min,维生素B₂保留率最高,烘焙50 min,干物质、维生素B₃和维生素B₅保留率最高。因此,马铃薯块茎在105～110℃蒸制30～40 min或在200～225℃烘焙40～50 min可最大程度保留各种营养成分。     

探析中式烹饪中常用的勾芡技术

人生在世,吃、穿、住、行,是人们最基本的生活需求,其中,吃是最重要的部分。提起美食,大家心里会想起许许多多的食物,也会想到食品烹饪方法,法式、中式、美式等,但作为中国人最为熟悉的还是中式,权威的分法是四大菜系:川、鲁、苏、粤。无论是哪种菜系,都离不开勾芡,可以说勾芡贯穿了整个中式菜肴,同时也是一门技术,某种意义上可以说决定菜品的成败。     

烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响

以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐。结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深。相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大;焖对两者中的维生素C有一定保护作用。不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐。      

不同烹饪方式对常见食物营养成分的影响

我国作为四大古国之一,历史悠久、人口众多,饮食文化丰富多彩。随着现代科学技术的发展,人们对"吃"的追求不仅仅停留在"色、香、味",怎样"吃的健康"也是一个重要命题。常见烹饪方式如煮、蒸、炒、炸、烤等涉及的化学、物理变化程度不同,不可避免地对食物营养成分产生一定的影响。本文以具体食材为例介绍了不同烹饪方式对蔬菜、鱼类、薯类营养成分的影响,以期为改善居民膳食状况提供参考。     

高温烹饪方式对食品安全性的影响探析

我国的饮食文化有着上千年的历史,许多美食都蕴含着前人的智慧。从原始人掌握了火的使用开始,人们便懂得了对食物进行热加工吗,比如油炸、清蒸、水煮、烧烤等。在高温烹饪食物的过程中,食物中的细菌、寄生虫、病毒会被杀死,从而减少人类感染疾病的风险。但随着人们健康意识的提升,高温烹饪食物的缺点越来越被人们所重视,比如容易造成油脂摄入过多,从而使人们罹患高血压、高血脂、冠心病等病症;产生致癌物,导致人们罹患癌症的风险增加等。