氨基硅烷化磁纳米颗粒固定化果胶酶改善烟草浸膏品质

为降低烟草浸膏中的不利成分,首次利用氨基硅烷化磁纳米颗粒固定化果胶酶制剂处理烟草浸膏,研究了酶处理条件对浸膏中果胶和蛋白含量的影响,并对处理后的烟草浸膏在再造烟叶中的应用效果进行感官评价。结果显示:1固定化果胶酶蛋白及酶活回收率分别为44.44%和40.86%;2固定化酶处理的最佳条件为:温度50℃、p H 3.5、酶浓度4.44 U/m L、反应时间24 h;3利用固定化酶处理叶膏和梗膏,果胶水解率分别达到84.04%和39.26%,浸膏中的酶蛋白可通过磁性分离完全去除;4将处理后的烟草浸膏用于再造烟叶制备,吸味明显改善。该方法可有效降低烟草浸膏中果胶含量,并除去残留酶蛋白,可改善烟草浸膏品质。     

沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母的杀灭效果

目的：研究沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的杀灭效果及其对苹果汁品质的影响。方法：以耐高渗酵母LB为目标菌株，首先利用不同电压和不同气体流速沿面放电等离子体处理目标菌株，通过微生物技术分析沿面放电等离子体对目标菌株的杀灭效果，并观察处理过程对细胞膜的破坏作用；其次，评估沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标及色泽和挥发性化合物的影响。结果表明：在21 kV等离子体处理30 min后，500 mL 苹果汁中的耐高渗酵母数量降低了5.60 个对数，并且等离子体处理会造成细胞膜损伤，从而导致细胞死亡。沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标和挥发性化合物总体没有显著影响（P＞0.05），但处理前后苹果汁颜色参数变化显著（P＜0.05）。结论：沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母具有显著的杀灭效果，研究结果可为该技术应用于食品中微生物的杀灭提供理论依据。     

非热加工与传统热处理对苹果汁品质的影响

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响。处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标。在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁。在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁。     

干酪乳杆菌清除苹果汁展青霉素对苹果汁品质的影响

目的：本课题组前期筛选到一株可以高效清除苹果汁中展青霉素的干酪乳杆菌Lactobacillus casei YZU01。本文主要研究L. casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中对苹果汁品质的影响。方法：以未添加和添加展青霉素的苹果汁作为对照,分别利用高效液相色谱法、p H计检测法、紫外分光光度法、比色法检测L. casei YZU01降解苹果汁展青霉素过程中苹果汁的有机酸（柠檬酸、酒石酸、富马酸、乙酸和L-苹果酸）和糖含量（葡萄糖和半乳糖）、酸度、非酶褐变指数和透光率、色度等苹果风味和品质相关指标。结果：L. casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中,苹果汁柠檬酸、酒石酸、富马酸和乙酸的含量增多,L-苹果酸、葡萄糖和半乳糖的含量减少,柠檬酸含量从0.18 g/kg上升至2.11 g/kg,酒石酸含量从2.3 g/kg上升至3.4 g/kg,富马酸含量从0.12 g/kg上升至0.15 g/kg,乙酸含量从0.00 g/kg上升至0.66 g/kg,L-苹果酸含量从7.31 g/kg下降至5.26 g/kg,葡萄糖含量从38.59 g/kg下降至1.59 g/kg,半乳糖含...     

固定化载体对苹果酒发酵的影响

本试验采用三种不同载体壳聚糖、卡拉胶及壳聚糖与卡拉胶的混合物对苹果酒发酵酵母固定化技术进行改进。以浓缩苹果汁为原料,加入茶多酚作为抗氧化剂,通过测定发酵过程中的残糖、酒精度、透光率等理化指标的变化情况,考察不同固定化载体对发酵速度和发酵效果的影响。结果表明,用壳聚糖与卡拉胶的混合体改良后固定化时,发酵效果最好。     

脉冲放电等离子体杀灭苹果汁中鲁氏接合酵母及对苹果汁品质的影响

应用研制的脉冲放电等离子体杀菌设备,以鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii）为试验菌株,探讨电气参数（脉冲电压、通气量和处理时间）、溶液参数（果汁可溶性固形物）及菌初始浓度对苹果汁中鲁氏接合酵母的杀灭影响,并比较了不同菌株杀灭效果的差异;同时对处理前后苹果汁的基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量进行测定,探讨脉冲放电等离子体对苹果汁品质的影响。结果表明：在脉冲电压24 kV、通气量150 mL/min、果汁可溶性固形物12%和果汁pH=3.84时,脉冲放电等离子体能够将初始浓度为1.08×104 CFU/mL的鲁氏接合酵母LB在5 min内杀灭。同时脉冲放电等离子体对苹果汁基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量大部分影响均不显著（p<0.05）,能够较大程度保持苹果汁品质,该研究为脉冲放电等离子体在食品杀菌中应用提供了重要依据。     

高效液相色谱和液相色谱串联质谱技术在检测苹果制品中展青霉素的研究进展

展青霉素是一种有害的真菌毒素代谢物,主要对人类的中枢神经系统造成影响,且对消化系统和肾脏也造成不同程度的毒害影响。展青霉素在食品中的污染是世界各地普遍存在的问题,尤其在苹果汁、苹果脯、苹果蜜饯、苹果酱等食物中。考虑到它的毒性和广泛性,很多管理机构对食品基体中展青霉素的含量做出了严格的限制。因此控制展青霉素污染对于保障食品安全具有重要意义。目前液相色谱技术是苹果制品中展青霉素的主要检测方法。本文系统地总结了检测苹果制品中展青霉素的前处理方法,并综述了高效液相色谱和液相色谱联用质谱技术在苹果制品中展青霉素检测的最新研究进展。     

浑浊苹果汁加工中苹果PPO热失活条件的研究

研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间。结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上。加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活;此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH值可抑制残余的PPO从而防止酶促褐变的发生。70℃处理苹果汁40s不能防止其中的酶促褐变。     

Cider Beer关键酿造工艺的研究

Cider Beer是一种以苹果汁为原料,结合啤酒酿造工艺研制的发酵型特种啤酒。通过发酵实验,发酵度、乙醇体积分数等指标检测,本产品选取7号浓缩苹果汁作为原料;通过对比贫氮条件下不同酵母的生长情况和发酵实验结果,最终确定酵母C作为发酵菌株。以感官品质为考察指标,采用单因素正交实验法考察发酵温度、发酵时间和酵母接种量对感官品质的影响。结果表明:Cider Beer的较佳发酵工艺条件为:发酵温度11℃,发酵时间7 d,酵母接种量8×106个/mL,所得产品的总糖质量浓度为13.28 g/L,总酸质量浓度为6.5 g/L,乙醇体积分数为2.85%,游离氨基酸质量浓度为3.60 g/L,多酚质量浓度为1.04 g/L,色香味俱佳。     

固定化酵母在啤酒生产上的应用

酵母的固定化方法及其影响因素用于多酶反应的固定化酵母,根据其细胞的生理状态,大致可以分为3类:(1)固定在处理细胞:即固定后对微生物细胞适当处理(冷却,干燥,加热,酸、表面活性剂处理),细胞常处于死亡状态;(2)固定化静止细胞:固定后细胞具有活性,但不繁殖;(3)固定化活细胞或固定化生长细胞:固定后细胞具有活性且能繁殖,因而能理想地用于啤酒发酵。用固定化酵母生产啤酒的常用固定化方法主要有以下两种: