秋子梨带肉果汁的生产工艺

在秋子梨带肉果汁的梨汁提取工艺中，加0．2％的果胶酶制剂，可使出 汁率提高20％左右。为防止褐变，在榨汁的同时，加入0．04％的抗坏血酸，这样榨出的汁液色泽为淡黄色至黄白色。生产工艺中采用先脱的气后均质的工序，可保持果汁色泽，减少VC的损失。添加稳定剂和两次均质可以改善饮料的悬浮稳定性。如单独使用CMC－Na，浓度为0．2％；如琼脂与CMC－Na配合使用，浓度各为0．1％。均质条件：第一次均质压力为16．4MPa，第二次均质压力为11．8MPa，均质温度为60℃，杀菌处理温度以112℃以上较为理想，既达到了杀菌的目的，又较好地保持了带肉果汁的稳定性及营养成分。     

甜酒酿酸乳饮料配方筛选及加工工艺

通过正交试验，筛选了甜酒酿酸乳饮料的最佳配方并对加工工艺进行了介绍。橙汁甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC—Na为0．375％．PGA为0．125％；牛乳为55％，白砂糖为6．15％，水为15．28％，橙汁7．69％和甜酒酿15．28％（均为质量分数，下同）。方法：首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。     

乳酸菌羊乳饮料的稳定性研究

对影响乳酸菌羊乳饮料稳定性的因素进行了研究。结果表明，当复合乳化剂添加量为0．1％（单甘酯与蔗糖酯工艺之比3：2）、PGA和CMC各为0．20％、黄原胶为0．15％、三聚磷酸钠0．30％，并在20MPa下均质时，产品稳定性较好。     

偃松仁饮料乳化稳定性的研究

通过对偃松仁饮料稳定性的研究，获得最佳工艺参数和技术要点。实验结果表明，添加单甘酯0．15％、蔗糖酯0．10％和海藻酸钠0．3％，在均质温度70℃、压力25MPa下均质2次，稳定性较好。     

绿豆咖啡复合饮料的研制

以绿豆，咖啡为主要原料，对绿豆咖啡复合饮料的加工工艺进行了初步的探讨，并采用正交试验，对影响饮料品质的主要因素：绿豆汁，咖啡，蔗糖的配比以及稳定剂的添加量等进行了分析。结果表明，最佳配方为：40％绿豆汁，0．5％,9%蔗糖，0．02％黄原胶，0．1％CMC－Na,0.01%海藻酸钠。     

红豆乳饮料的研制

以牛乳和红豆浆为主要原料,以蔗糖、柠檬酸、CMC—Na、黄原胶为辅料制成红豆乳饮料。通过正交试验和稳定剂的筛选,确定了最佳稳定剂组合为CMC—Na0．1％、黄原胶0．2％,饮料的最佳配方为红豆浆叠25%、全脂乳15％、蔗糖10％、柠檬酸0．16％。     

西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究，结果表明：10％香大米与90％糯米混合发酵42h所得糯米发酵汁最适，成品最适配比为：酒精体积分数0．5％，西瓜汁添加量18％，PH3．8，糖度38。最适稳定剂配比为：0．1％黄原胶，0．1％CMC－Na。较适杀菌条件为80℃15min。     

蓝莓、山楂复合饮料加工工艺的研究

以蓝莓、山楂为主要原料制成复合水果饮料，通过试验对稳定荆用量及杀菌时间等工艺进行了研究，结果表明：采用CMC—Na作为稳定剂，添加量为0．20％，杀菌条件为90℃下25-30min时产品具有良好的稳定性、风味和口感。     

鱼腥草、葛粉复合型保健饮料的制作

以新鲜鱼腥草为原料，经过打浆、浸提等工艺制成鱼腥草汁液后，与葛粉液厦相关辅料制得复舍型饮料，该饮料口味清爽、香味纯正、澄清透明，是一种理想的保健饮品。对鱼腥草汁液的浸提工艺与配方进行了研究，结果表明添加葛粉可有效改善鱼腥草饮料的风味，在童腥草浆液中添加一定的果胶酶则其稳定性显著增加，以鱼腥草、葛粉混合液汁40％，蜂蜜0．6％，柠檬酸0．9％，羧甲基纤维素钠（CMC）0．4％进行调配可以得到品质优良的复合饮料。     

风味番茄饮料加工工艺的研究

以番茄为原料，针对提高番茄出汁率、饮料稳定性、饮料风味的保持工艺进行了研究。结果发现，对番茄热破碎，经0．8‰果胶酶处理可提高出汁率（74．5％）。通过正交试验获得番茄饮料最佳配方为CMC—Na0．05％，琼脂0．05％，黄原胶0．03％，白砂糖4.0％，蜂蜜2．0％，柠檬酸0.5％，番茄果浆90％。     

低糖复合发酵乳工艺优化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料，以木糖醇代替蔗糖，将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵，研制一种低糖复合发酵乳，并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明，通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g），黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V），混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%，木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下，低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分，脂肪含量为3.6%，蛋白质含量为5.9%，酸度为79 °T，还原糖含量为5.2%，全乳固体为16.1%；乳酸菌数为1.91×106 CFU/g；未检出致病菌，符合相关国家标准。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方.结果表明,当蔗糖含量为8％,绿豆粉为1.5％,变性淀粉为0.8％,琼脂为0.15％,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳.     

鲜食糯玉米贮藏过程中可溶性糖含量变化的研究

以垦糯1号为研究对象,利用高效液相色谱法测定不同贮藏温度(5℃、15℃、25℃)下的鲜食玉米在48h内可溶性糖含量的变化。结果表明,可溶性糖含量随着温度的升高、贮藏时间的延长呈下降趋势,且下降主要是由蔗糖引起的(5℃下降97%、15℃下降98%、25℃下降94%);低温可以延缓可溶性糖含量的下降,与15℃和25℃相比,5℃条件下可溶性糖含量降低幅度最小(5℃下降34%、15℃下降49%、25℃下降55%),是鲜食玉米贮藏的理想温度。     

凝固型杏鲍菇酸奶的研制

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合,并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂,经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂,于42℃发酵3 h,4-6℃冷藏后熟而制得;试验结果表明,最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6,添加蔗糖3%,安赛蜜0.15‰,增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2）,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5）,接种量为2.5%。终产品风味良好,具有广泛的市场应用前景。     

核桃多肽饮料的研制

以核桃为原料,采用复合蛋白酶水解制备多肽,经脱苦、调配、均质、微波-高温联用杀菌制成核桃多肽饮料,70%以上核桃肽的分子质量≤10 000μ,DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件,并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1,酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1∶12(g∶mL)、时间2 h,水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分:核桃仁4%,全脂奶粉1.5%,白砂糖4%;复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.1%,三聚磷酸钠0.03%),复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%,蔗糖酯0.1%)。     

黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。     

混菌固态发酵生产蓖麻饼肥工艺条件的优化

采用产纤维素酶菌株T1-2和产蛋白酶菌株P3-2进行固态发酵蓖麻饼粕,降解其中的大分子物质。通过单因素试验,以还原糖和游离氨基酸含量为评价指标,得到最佳发酵条件为:水分含量40%,发酵时间5d,菌种比例为1∶1,接种量14%,发酵温度30℃,pH值为4,麸皮含量20%。以游离氨基酸含量为评价指标,经正交试验得优化培养条件为培养基含水量50%、接种量15%、36℃、发酵7d,在此条件下发酵后游离氨基酸含量达1.68%。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响

以新鲜人乳为对照（0 d），设置－18、－60 ℃和－60 ℃快速冷冻（－60 ℃（Q））3 种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d，通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸（non-esterified fatty acids，NEFA）含量、脂质过氧化物（lipid peroxide，LPO）含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性风味物质为指标，考察冻藏温度和时间对人乳脂质及挥发性风味成分的影响。结果表明：－18 ℃冻藏60 d和180 d后，脂质含量显著下降，NEFA及LPO含量持续显著上升，不饱和脂肪酸含量在180 d后有所下降，贮藏期间乳脂肪球膜破裂及脂质聚集现象明显，醛类与酸类等异味物质显著增加；与－18 ℃相比，－60 ℃及－60 ℃（Q）对人乳脂质成分影响较小：脂质含量与新鲜样品均无显著差异，NEFA与LPO仅少量增加，长链多不饱和脂肪酸在180 d后少量下降，乳脂肪球结构损伤较小，异味物质增长幅度缓慢。在维持人乳原有风味方面，－60 ℃（Q）可能比－60 ℃更具优势。因此，快速及深低温恒温冷冻对人乳脂肪酸组成及风味物质影响较小，能更好保护脂质生理作用，保障人乳喂养质量，是人乳贮藏条件的最佳选择。     

Influence of packaging information on consumer liking of chocolate milk

Chocolate milk varies widely in flavor, color, and viscosity, and liking is influenced by these properties. Additionally, package labels (declared fat content) and brand are some of the extrinsic factors that may influence consumer perception. The objective of this study was to evaluate the effects of packaging labels and brand name on consumer liking and purchase intent of chocolate milk. A consumer acceptance test, conjoint analysis survey, and Kano analysis were conducted. One hundred eight consumers evaluated 7 chocolate milks with and without brand or package information in a 2-d crossover design. A conjoint analysis survey and Kano analysis were conducted after the consumer acceptance test. Results were evaluated by 2-way ANOVA and multivariate analyses. Declared fat content and brand influenced overall liking and purchase intent for chocolate milks to differing degrees. A subsequent conjoint analysis (n = 250) revealed that fat content was a driver of choice for purchasing chocolate milk followed by sugar content and brand. Brand name was less important for purchase intent of chocolate milk than fat or sugar content. Among fat content of chocolate milk, 2 and 1% fat level were most appealing to consumers, and reduced sugar and regular sugar were equally important for purchase intent. Kano analysis confirmed that fat content (whole milk, 1, or 2% fat chocolate milk) was an attractive attribute for consumer satisfaction, more so than brand. Organic labeling did not affect the purchase decision of chocolate milk; however, Kano results revealed that having an organic label on a package positively influenced consumer satisfaction. Findings from this study can help chocolate milk producers as well as food marketers better target their product labels with attributes that drive consumer choice of chocolate milk.