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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。 相似文献
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啤酒风味老化评价的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法. 相似文献
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啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一,本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素,讨论如何降低啤酒老化味。 相似文献
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1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题,但啤酒发达的欧、美、日本等国,在风味稳定性方面已控制得较为令人满意,而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题,这应该引起我们啤酒工作者的高度重视,在风味稳定性问题上,“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题,啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下:1)原材料质量。2)氧(特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧)。3)光、热等因子。4)铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤… 相似文献
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对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。其中的一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化 相似文献