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为丰富酱香酒产品结构,加大黔地天麻药材的开发利用,该试验选取遵义道真、铜仁德江、六盘水、黔西南、毕节大方5 个产地的天麻样品,筛选天麻多糖和天麻素含量高的天麻,采用超声辅助浸泡方法制备酱香天麻健康酒。以天麻素、天麻多糖含量为指标,通过单因素试验探究超声时间、超声温度、酱香酒体积分数3 个因素对酱香天麻健康酒品质的影响,得到酱香天麻健康酒最优制备工艺为超声时间45 min、超声温度45℃、酱香酒体积分数65%,该条件下所得产品色泽微黄,清澈透明,具有淡淡的天麻药香味,酱香突出,无异味,天麻素含量47.14 ng/μL,天麻多糖含量3.58 mg/mL。 相似文献
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以玉米须与水芹为主要原料,选用酿酒酵母作为发酵菌种,按比例进行混合发酵,考察玉米须水芹酒最佳酿造工艺。以酒精度和感官评分为检测指标,运用单因素试验和Box-Behnken 中心组合试验优化发酵条件,对水芹汁与玉米须汁的体积比、菌种添加量、发酵时间以及发酵温度进行控制,得到最佳的发酵工艺条件为水芹汁∶玉米须汁=1 ∶2(体积比)、菌种添加量0.6%、发酵时间11 d、发酵温度25 ℃。在该条件下得到的玉米须水芹酒呈淡黄色透明状,酒香醇厚,酒体柔和,且具有一定的抗氧化能力。 相似文献
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以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。 相似文献
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为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。 相似文献
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采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明:酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。 相似文献
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芽孢杆菌对汾酒风味的影响 总被引:1,自引:3,他引:1
汾酒酒醅中芽孢杆菌(Bacillus Species)在汾酒发酵中起到增香、改善酒的后味的作用,从其发酵培养液的分析中得到了一些汾酒中的微量成分,其蒸馏液用于沟调,起到了意想不到的作用。可见,汾酒发酵酒醅中的芽孢杆菌也是汾酒发酵的功能菌之一。 相似文献
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以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB(11种),其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。 相似文献
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