烟熏食品中苯并（8）芘的产生机理及防止方法

本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发，简述了烟熏食品中的有害物质-苯并（a）芘（benzo（a）pyrene）的产生机理、毒害、检测及防止方法，为今后更好的研究苯并（a）芘，控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。     

烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法

本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发,简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)的产生机理、毒害、检测及防止方法,为今后更好的研究苯并(a)芘,控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础.     

大豆油中苯并（a）芘含量的监测分析

通过对大豆油加工厂的106个大豆油样品进行苯并（a）芘含量的检测,结果表明：未检出苯并（a）芘的样品数量占37.8%;检出0~1μg/kg苯并（a）芘的样品数量占43.4%;检出1~2μg/kg苯并（a）芘的样品数量占7.5%;检出2~10μg/kg苯并（a）芘的样品占11.3%;一级大豆油中的苯并（a）芘含量低于三级大豆油。     

食品烹饪加工过程中苯并(a)芘检测方法及控制措施的研究进展

苯并(a)芘是多环芳烃中致癌性最强的一种,研究发现烹饪方式是其产生的主要来源之一,且其危害性已经引起了公众的关注,目前国内学者们对苯并(a)芘研究较少,因此检测和控制食品烹饪过程中苯并(a)芘的产生对人类的健康起着举足轻重的作用。本文主要就苯并(a)芘的形成机制、检测方法及其在烹饪加工过程中的控制措施进行了综述。目前检测的方法主要是高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法、分光光度法和电化学法。烹饪过程中苯并(a)芘的控制措施主要有合理选择烹饪温度与时间、改换烟熏液、间接烹饪等方法,然而目前的控制措施还不能完全消除食品烹饪过程中苯并(a)芘的产生,因此研究开发彻底消除苯并(a)芘的仪器或方法也是未来需要努力的方向,且具有良好的前景。     

吸附法脱除花生油中苯并（a）芘的效果研究

为了降低花生油中的苯并（a）芘含量,同时兼顾花生油色泽,采用活性炭和活性白土复合吸附剂对花生油中苯并（a）芘进行吸附脱除,通过单因素实验研究了活性炭种类、复合吸附剂添加量、复合吸附剂配比、吸附温度和吸附时间对花生油中苯并（a）芘脱除效果的影响,并采用正交实验对吸附工艺条件进行优化。结果表明：活性白土和FC1X活性炭复合对花生油中的苯并（a）芘具有最好的脱除效果,最优工艺条件为复合吸附剂添加量2%、活性白土与FC1X活性炭质量比20∶1、吸附时间20 min、吸附温度130℃,在最优条件下花生油中的苯并（a）芘含量降至0.12 μg/kg,远小于欧盟限量2 μg/kg,色泽为Y10、R0.7。复合吸附剂能有效吸附脱除花生油中99%以上的苯并（a）芘,且花生油呈淡黄色、澄清透明,满足企业生产要求。     

高效液相色谱-荧光法测定食用油中 苯并（a）芘残留量

建立了高效液相色谱-荧光法测定食用油中苯并（a）芘残留量的方法。样品经正己烷提取、苯并（a）芘分子印迹柱净化后,进高效液相色谱仪,在RP-C18保护柱Welch C18 色谱柱（250 mm×4.6 mm×5 μm）、88%乙腈-水溶液为流动相、进样量10 μL条件下,用荧光检测器（激发波长384 nm,发射波长406 nm）测定食用油中苯并（a）芘含量。结果表明：该方法的苯并（a）芘线性范围为1～10 ng/mL,相关系数为0.999 91,检出限为0.2 μg/kg,平均加标回收率为94.9%。采用该方法对7种市售食用油中苯并（a）芘进行测定,结果发现,玉米胚芽油、鱼油中未检出苯并（a）芘,黑芝麻油中苯并（a）芘含量为2.780 μg/kg,胡麻籽油中苯并（a）芘含量为0.863 μg/kg,葵花仁油中苯并（a）芘含量为0.238 μg/kg,大蒜油中苯并（a）芘含量为0.410 μg/kg,五味子油中苯并（a）芘含量为0.132 μg/kg,均低于国家规定限量（10 μg/kg）。与国标法相比,该方法操作简便,节约时间,且灵敏度高、回收率稳定,适用于多种食用油中苯并（a）芘残留量的快速检测分析。     

食用植物油中苯并（a）芘检测结果分析

目的：测定国内外食用植物油19个种类262份样品苯并（a）芘残留含量，为食用油脂质量安全监管提供科学依据。方法：采用中性氧化铝净化，高效液相色谱分离，荧光检测器检测苯并（a）芘残留含量。结果：食用植物油中苯并（a）芘的检出率98．5％，超标率占样品总数的2．3％。所检测食用植物油中苯并（a）芘污染最严重的是芝麻油。     

内标校准液相色谱荧光法测定食用油中苯并（a）芘

采用内标苯并（b）屈校正,建立了正相固相净化-反相液相色谱-荧光分光光度法测定食用油中苯并（a）芘的方法。正相Plus Silica固相萃取柱作为净化柱,反相C18柱作为分离柱。以苯并（b）屈作为内标,测定了苯并（a）芘的校正因子。使用本方法,苯并（a）芘在液态食用油和固态食用油中的检出限分别为0.01和0.03μg/kg。苯并（a）芘在不同食用油回收率在83%～108%之间,方法的日内精密度和日间精密度分别小于7.7%和13.2%。     

食品污染物苯并[a]芘致细胞损伤作用的研究

目的：对食品污染物苯并[a]芘所致细胞损伤作用进行研究。方法：用不同浓度的苯并[a]芘（1、5、10、50、100μmol/L）对肺腺癌细胞A549染毒24h,MTT法测定细胞存活率、单细胞琼脂糖凝胶电泳检测细胞DNA损伤,用溶剂二甲基亚砜处理细胞组作为未染毒细胞组。结果：苯并[a]芘染毒作用时,随染毒浓度的增加,A549细胞存活率呈下降趋势;A549细胞的DNA损伤程度也随染毒浓度增加而增加,与未染毒A549细胞相比,染毒A549细胞的Olive尾矩值均有明显增加（p〈0.05）。结论：食品污染物苯并[a]芘致A549细胞明显的损伤作用。     

不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响

以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165 s)、油条(150 s)和鸡块(210 s),并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响。结果表明:随煎炸批次的增加,不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高,薯条为1.64μg/kg,油条为1.73μg/kg,鸡块为1.15μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低,薯条为0.04μg/kg,油条为0.10μg/kg,鸡块为0.05μg/kg。综上所述,42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低,煎炸稳定性较好。     

高温油茶籽油中苯并芘和反油酸产生规律研究

为了探讨高温条件下油茶籽油中苯并芘和反式脂肪酸的形成规律进行了研究。试验测定了不同温度、时间、煎炸不同食材后2种油茶籽油中苯并芘和反油酸以及烟气中苯并芘的含量。结果表明高温条件下,油茶籽油中苯并芘含量未随加热时间延长而明显提高;但反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显。油茶籽油在180℃下煎炸香蕉、面条、瘦肉、豆腐等食材12 h后苯并芘含量大幅上升,且煎炸豆制品上升速度最快;压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限(0.05%),而煎炸面条和瘦肉后,油中反油酸上升明显,分别达到1.9%和0.6%;浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升,上升幅度依次是面条豆腐香蕉瘦肉。     

分子印迹固相萃取–高效液相色谱法的优化及在测定植物油中苯并(a)芘含量的应用

建立优化的分子印迹固相萃取超高效液相色谱法测定植物油中苯并芘的检测方法。实验过程中通过对样品不同固相萃取净化效能、最佳检测波长、流动相体系及色谱柱使用的考察,结果表明,分子印迹固相萃取净化柱比较适合植物油样品的前处理萃取及净化,最佳检测波长为激发波长365 nm和发射波长410 nm,苯并芘色谱峰在此条件下具有较高的响应值和信噪比,在90%乙腈–10%水流动相体系下,目标峰具有较好的分离效果,采用150 mm的短柱子能有效提高工作效率。苯并芘在浓度0.3~20 μg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数大于0.999 9,方法检出限为0.05 μg/kg,定量限为0.10 μg/kg,3个添加浓度水平的平均回收率为87.6%~95.9%,相对标准偏差为1.08%~2.16%。实际样品检测中,苯并芘的检出率为39.0%,超标率为2.4%,合格率为97.6%。该优化方法灵敏度高,操作便捷,快速准确,可适用于植物油中苯并芘的批量检测及污染监测情况分析。     

脱色工艺中不同脱色剂对油茶籽油中苯并芘脱除效果的影响

研究了在优化的脱色条件下,脱色剂对油茶籽油中苯并芘的脱除作用。结果表明:活性炭对油茶籽油中苯并芘脱除效果显著,加入油质量3%的活性炭可以完全脱除样品中的苯并芘(苯并芘含量为7.12μg/kg);活性白土基本不具备脱除苯并芘的能力,但在活性炭中加入活性白土后,活性白土优先脱除油茶籽油中色素等杂质,为活性炭对苯并芘的脱除保留了吸附能力,使得活性炭对苯并芘的脱除效率提高,在3%活性白土的存在下,加入油质量0.3%的活性炭即可达到单独使用3%活性炭对苯并芘的脱除量,相当于将脱除苯并芘的能力提高10倍左右。     

山茶油中苯并芘的调查分析

为了了解山茶油的质量状况,对近五年204个山茶油样本进行检测,并对企业的关键控制点进行分析,结果显示,山茶油中苯并芘检出率相对较低,但问题还是存在,需引起广泛重视.     

槟榔烘制工艺中不安全因子分析

对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示:苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子,烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大,传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标,但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标;在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐,其含量均在中国相关控制标准内,还不足以引起食品安全问题。     

食用槟榔工业化生产研究

应用现代科技，保留传统经典，工业生产食用槟榔，开创了槟榔工业科学化、现代化生产的先河。本项研究系统地解决了槟褪烟垢、去除苯并芘、槟榔碱控制、炮制入味、吹塑热封等技术，将整个生产过程连续化流水作业形成有体系的生产线，生产出有商品价值的货架产品，使产品能长期保质。成功地实现了槟榔加工规范化、产品质量安全化、产品包装高级化，销售领域商品化。     

烟熏材料对湘西腊肉品质的影响

以湖南湘西腊肉为研究对象,比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物及挥发性成分的变化。结果表明:5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉水分含量均随着烟熏时间的延长而呈下降趋势;食盐含量随着烟熏时间的延长而呈上升趋势;苯并芘含量均随着烟熏时间的延长逐渐增加,但均未超标。5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉成品中,其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。橘子树枝、锯末、米糠、木粒和杂木燃烧烟熏的腊肉成品中分别鉴定出挥发性成分40种、29种、39种、19种和35种。锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的,再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低,所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。     

食用槟榔的加工工艺研究

通过对槟榔的传统制作工艺的研究，在保留传统工艺的基础上，应用现代科技，研究工业化生产食用槟榔的生产工艺。系统地解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、炮制入味等技术难题。     

苯并[α]芘危害性及其检测技术

苯并[α]芘是一种常见高活性间接致癌物,可通过食品加工、食品贮存等途径进入食品,被其污染食品对人体健康具有很大威胁;该文主要对苯并[α]芘危害及其检测技术作一综述。