酯化酶技术与白酒增香

利用酯化酶的催化作用,使己酸更多地合成己酯乙酯,以提高酒质。酯化酶增香技术可用于传统固态白酒,可使己酸乙酯含量成倍增加;用于新工艺白酒,使酒体具有自然发酵增香特色。（一平     

新工艺白酒的研究与发展——白酒科技发展远景规划的研究纪实

对新工艺白酒的研究、发展历程进行了总结。新工艺白酒经历了从酒精兑制白酒→酒精配制白酒→酒精合成白酒→串香法白酒→调香法白酒的50年的发展历程,取得长足的发展,已进入中档酒水平。新工艺白酒具有生产成本低、劳动效率高、出酒率高、清洁卫生的优势,受到了广大消费者的欢迎和喜爱。酒精质量的优劣是生产新工艺白酒的关键。应重视固态法生产香醅,提高勾调技术,选育优良菌种,采用串香、调香和固液结合法生产技术,进一步提高新工艺白酒的质量与档次。(陶然)     

咱也谈谈新工艺白酒

采用酒精生产新工艺白酒已历时很久.优质勾调水、食用酒精和高质量的酒醅是生产新工艺白酒的基础条件.新工艺白酒的生产方法有①应用先进设备和技术进行直接勾兑;②用60%酒精和酒醅串蒸串香法生产;③酒精浸醅蒸酒制备法.(永光)     

试论固态白酒中乳酸乙酯含量的降低

1前言名优固态白酒之所以深受欢迎，称雄市场，是因为其风格独特，质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系而决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分，其中以己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯的含量最多，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互之间的不同配比，构成白酒的不同风格。乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并能和多种成分发生亲和作用，对酒的后味起缓冲平衡作用。所以适量的乳酸乙酯对酒的香味…     

传统白酒的蒸馏（三）

传统白酒的蒸馏（三）沈怡方３．固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法...     

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香味成分在酒用香料中的应用

利用超临界CO2萃取技术从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取酒用香味物质,并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),应用到生产实践,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分具有明显的效果.     

浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

液态法白酒 健康消费之友

液态法白酒是液态发酵法白酒的简称,它是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进,所以又有新工艺白酒之称,它是采用现代化的酒精工艺,产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。有时新工     

清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用

采用特殊工艺生产的酒头调味酒，高酯调味酒，陈酿调味酒，综合调味酒，其用量只有0．1‰-1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香，柔和口感，突出风格。     

不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

为探究浓香型白酒刘伶醉不同质量等级酒体特征性风味成分及其呈香贡献，采用感官定量描述分析、色谱分析等技术对不同白酒进行感官评价及香气成分测定，结合气味活度值(OAV)对其进行剖析。结果表明，根据感官品评结果将6种酒分为4类不同品质酒样，酒样差异主要体现在窖香、酯香、陈香，陈味、后味及甜润、醇厚、丰满、协调感层面。较高品质的刘伶醉成品酒样具有相对较高的酯类、醇类、羰基类物质含量占比；且Ⅰ类酒与Ⅱ类酒中分别有26种及23种物质的OAV≥1，Ⅳ类酒中仅有16种。Ⅰ类酒中2,3-丁二醇、正丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、异戊醛、己酸、丁酸这11种物质对白酒的香气有主要贡献，Ⅰ类优质酒样具有相对适中的酸酯比约为0.72，乙酸乙酯/己酸乙酯约为0.54。该研究通过感官评价、风味检测、OAV等多种分析方法解析了同种香型不同档次白酒之间的感官风味特征。     

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

浓香型瓶装酒库存过程中理化指标的变化

经过对1996年及1999年灌装的种子牌系列浓香型白酒的理化指标检测，发现在贮存过程中理化指标变化很大，总酸，固形物呈上升趋势，总酯，己酸乙酯呈下降趋势,其升降幅度与贮存时间相关，时间越长变化越大，贮存3年的高低度5个样平均总酸上升18．2％，28度样总酸上升28．3％，50度样总酸仅上升11％，固形物平均上升39．2％，28度样上升43％，50度样上升18％，总酯平均下降24％，28度样下降34％，50度样下降31％，己酸己酯平均下降32．4％，28度样下降59％，50度样下降32％，贮存6年的5个样总酸平均上升39．8％，28度样上升52％，50度样上升41％，固形物平均上升71．8％，28度样上升635＜50度样上升77％，总酯平均下降42．4％，28度样下降54％，50度样下降31％，己酸乙酯平均下降51．8％，28度样下降69％，50度样下32%.     

新工艺白酒生产工艺的研究

对生产新工艺白酒的基本原料必须严格要求及进行必要的处理，原酒必须符合国家标准GB2757的卫生指标和理化指标；食用酒精要求符合GB10343标准的一级以上；加浆用水必须进行软化和纯净处理；食品添加荆必须符合食品级GB2760国家卫生标准。生产的新工艺白酒的主要理化指标如酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯含量、固形物及卫生指标和调加的其他添加剂必须符合国标要求。     

根霉酯化菌CS825己酸乙酯酯化条件的研究

以根霉CS825为酯化菌，采用不同培养基，就常法和固定化方法对其己酸乙酯的酯化条件进行了研究，结果表明，固定化细胞的酯化效果不理想；用有机溶剂处理菌体细胞，有机相酯化2天，己酸乙酯酯化率可达98%，在无溶剂相系统中酯化30天，酯化率可达70%以上。后者酯化速度虽慢，但后处理工艺简单，不会将有机溶剂的敏感气味带入酒中，特别适合白酒生产。     

超高压射流技术对白酒的催陈作用

目的:研究超高压射流技术对白酒的催陈作用。方法:用超高压射流(50、100、150、200、250、300MPa)处理新酒,以总酸、电导率、异戊醇/异丁醇、四大酯为指标与常压(0.1MPa)下的新酒对比,并将各酒样存放1个月,检测各项指标用以对比。结果:随着压力的上升,总酸、电导率、乳酸乙酯增加,异戊醇/异丁醇在适宜范围内稍有上升,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯减少,基本与自然放置趋势一致;放置1个月后各个压力下的总酸、电导率、乳酸乙酯均高于刚处理时,异戊醇/异丁醇在适宜的范围内也均高于刚处理时,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯均低于刚处理时。结论:超高压射流技术对白酒的催陈作用显著,是一种经济有效的催陈方法。     

浓香型白酒“增己降乙”与酿酒工艺的关联性研究

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题。为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与“增己降乙”。关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展。     

安琪酒用酵母在小烧白酒生产中独领风骚

分别对A，B，C，D及安琪5个品牌的酒用酵母进行性能检测和生产试验，结果安琪酒用酵母较其他酵母含水量低，＜5％；细胞成活率高，＞80％；且各批次质量参数基本相同；出酒率高20％；己酸乙酯含量高30％；试验成品酒口感较用其他酵母发酵试验成品酒好。（孙悟）