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利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用。结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用。 相似文献
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浓香型白酒生产原来是利用大曲作为糖化发酵剂的,即大曲工艺、制酒工艺、泥窖、贮存勾兑四位一体才能生产出好的浓香型白酒。泸州老窖是浓香型白酒的典型代表,至今已有400年左右的历史,人们根据窖令长酒质好的特点,又推论千年老窖万年香糟才能出好酒(指浓香型白酒);这是有着一定科学道理的,因为经过多轮次发酵后,窖泥内的微生物区系较为复杂,而酒醅内由于多种微生物的作用,积累了大量的香味前体物质,所以酿制的酒质量高。特别是经过一些老一辈科学家们对大曲和窖泥进行反复多次的微生物分离试验,逐渐揭开了大曲浓香型白酒生产的秘密。由于白酒生产科 相似文献
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通过跟踪分析不同生产排次、窖内不同位置和不同发酵时间节点的酒醅中正丁醇的生成规律,明确了窖泥是浓香型白酒中产正丁醇微生物的重要载体;通过对筛自窖泥的8株梭菌进行产正丁醇能力评价,表明C.beijerinckii产丁醇能力最强,继而以荧光定量PCR法进一步证实C.beijerinckii是浓香型白酒发酵过程中正丁醇合成的主要微生物;通过设计添加糖、有机酸和氨基酸等三类9种物质,证实了C.beijerinckii是以丁酸和葡萄糖为主要前体物质,通过糖代谢合成途径(Harris途径)生成正丁醇,这为调控浓香型白酒正丁醇含量提供了理论依据。 相似文献
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对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于:(1)粮食原料的香气成分;(2)酒曲的曲香成分;(3)糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分;(4)窖泥微生物产生的复杂代谢产物,经蒸馏过程带入酒中成分,为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础,还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分;(5)陈味成分。是有别于窖香,比窖香更好的一种特有香味成分。(陶然) 相似文献
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褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节. 相似文献
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白酒作为六大蒸馏酒之一, 有着悠久的历史。白酒酒体风味复杂, 种类多样, 富含多种风味化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析不同种类白酒的风味成分特征, 从而表征不同工艺、产地白酒产品特征风味的轮廓。本文综述了国产白酒中风味物质研究方法的进展, 概述了萃取、顶空、固相微萃取等样品前处理技术及常用的检测仪器气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)、气相火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)、全二维气相质谱等在白酒风味研究中的应用进展。并对白酒风味检测与感官品评之间建立的联系和不同香型白酒风味化学的研究成果进行回顾。 相似文献
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以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16 h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料∶V水)1∶2(g/mL)、发酵曲用量1.4%、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)%,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。 相似文献
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高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。 相似文献
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芝麻香酒典型风格的形成 总被引:1,自引:0,他引:1
芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟) 相似文献
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大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系 总被引:3,自引:0,他引:3
酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基础,是酱香的来源,也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行(糖化、发酵)和提高酒质(增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分)。生产正常和提高酒质两者是互为因果的:生产正常是提高酒质的前提,提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲,为保证酿酒生产的正常进行必然要加大用曲量,加大用曲量就必然带进大量香味物质,大量的香味物质又必然给酒的质量风格带来巨大影响,使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。 相似文献