火锅蘸碟种种

火锅分红味和白味两个大类。一般来说，红味火锅靠汤味，白味火锅靠蘸味。红味火锅因其火锅汤味比较浓郁，所以即便是不用蘸碟也觉得够味，而对于白味火锅来说，蘸碟尤显重要。这里，我就来给大家介绍一些美味的火锅蘸碟。     

微讯天下

喝对茶有益健康1.四肢发凉,喝红茶、茉莉花茶;2.心情郁闷,喝绿茶;3.消化不良,喝熟普洱茶、乌龙茶;4.想瘦身,喝绿茶、生普洱茶、岩茶;5.想体味清新,早晚各喝一杯茉莉花茶;6.想明目,绿茶、菊花茶;7.想美白,薏仁绿茶;8.想抗衰老,绞股蓝茶。     

生活小贴士

选择绿茶时,要一看、二闻、三品。首先,要选择翠绿有光泽的;闻一闻,可以闻到比较浓的茶香味;冲泡时,如果茶汤色泽碧绿、闻起来有清香、熟板栗香味等的茶,就是优质的绿茶;这样的绿茶,喝起来最为甘醇爽口。     

绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性

对绿茶月饼的配方、工艺条件及其理化特性进行了探讨。研究了绿茶的添加量、浸提温度和稳定剂对糖浆质量的影响 ;在单因素实验基础上采用 3因素 3水平正交实验研究了绿茶、熟面粉和奶油添加量对馅料品质的影响 ,并对产品理化特性进行分析。结果表明 :以绿茶为辅料 ,将绿茶的保健功效融入产品中 ,配方工艺切实可行 ,感官和理化指标优于国家标准 ,营养价值高     

富含γ-氨基丁酸绿茶的香气成分研究

采用真空和浸水两种加工方法分别制成GABA绿茶,以常规绿茶作对照.感官审评表明GABA绿茶在汤色、叶底上似乌龙茶,尤其是叶底上具有乌龙茶红边的特点,GABA绿茶的特征香气类似熟红枣香,同时带有酸闷气味,使其很容易与其他荼区分.两种处理的GAB绿茶的香气成分中2,6-二叔丁基对甲基苯酚、十四酸甲酯、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯...     

4类紫娟茶化学成分与抗氧化活性比较

紫娟是富含花青素的特色茶树品种,其加工的绿茶和普洱生茶花青素含量也高于一般茶叶。目前市场上出现了紫娟红茶和普洱熟茶,经过发酵与后发酵,这些产品的花青素是否保留有待研究。文章测定并比较紫娟绿茶、红茶、普洱生茶与熟茶的茶多酚、儿茶素、花青素等化学成分以及抗氧化活性。结果表明,花青素、水浸出物、茶多酚和儿茶素等化学成分含量在紫娟绿茶和普洱生茶中较高,紫娟红茶和普洱熟茶中较低;4类紫娟茶都具有抗氧化活性,其中紫娟绿茶和普洱生茶提取物的总抗氧化能力(T-AOC法)和超氧阴离子、DPPH自由基、羟自由基清除能力较高,紫娟普洱熟茶和红茶提取物较低。相关性结果表明:除儿茶素与超氧阴离子相关性不显著外,其余儿茶素和牵牛花色素、飞燕草色素、矢车菊素等3种花青素单体均与4种抗氧化能力显著正相关(P0.05);茶多酚与羟自由基清除能力显著负相关(P0.05);水浸出物、芍药色素、天竺葵素、锦葵色素与DPPH自由基清除能力与总抗氧化能力显著正相关(P0.05)。此外,天竺葵素与羟自由基清除能力显著正相关(P0.05),锦葵色素与超氧阴离子清除能力显著正相关(P0.05)。感官审评表明,紫娟普洱生茶和绿茶滋味略苦涩,红茶和普洱熟茶滋味甜醇。综上,经过发酵与后发酵,紫娟红茶与普洱熟茶的花青素、儿茶素、茶多酚含量与抗氧化活性降低,但口感更甜醇。     

烹制美食的十妙法

一是冻鱼做汤保鲜法从冰箱中取出的冻鱼，烧煮时，在汤中加适量的牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美。     

早放酱油、盐炖肉不易烂

炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时放入。而酱油又要早于盐放入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。     

常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究

研究常温冲泡条件下,绿茶有效物质浸出的规律。通过对不同水温条件下,茶汤中有效物质浸出规律的对比,探讨常温冲泡绿茶的可能性和必要性。研究结果表明:常温冲泡条件下,茶汤中有效物质浸出规律呈现出与高温条件下相似的变化趋势;可溶性物质浓度的增长数率较为缓慢,达到饱和浓度的时间显著增加;常温冲泡2h,茶汤仍具绿茶的鲜爽滋味,无闷熟味道。试验条件下,常温冲泡的优化时间为40min。     

不同种类茶叶多酚及生物碱含量特点分析

选取市售29种不同类别茶叶,分别测定其总多酚、儿茶素及组分,茶黄素总量、没食子酸、总黄酮等多酚成分,以及咖啡碱、茶碱、可可碱等生物碱成分,并总结各类茶叶成分特点。研究发现,绿茶和普洱生茶具有较高的茶多酚和儿茶素含量,但绿茶的儿茶素单体以EGCG为主,而普洱生茶EGC、ECG、EGCG 3种单体含量相近;乌龙茶咖啡碱含量明显低于其他种类茶叶;红茶、普洱熟茶的儿茶素总量占茶多酚比例显著低于其他茶类,但红茶的茶黄素含量较高,普洱熟茶具有较高的没食子酸含量。     

Package images modulate flavor perception for orange juice

Most food packages contain images as well as textual information. While the influence of textual information on flavor evaluation has been well studied, the influence of images remains unexplored. Thus, this study investigated how the valence and congruency of images on juice packages influence flavor evaluations. There were 85 participants divided between four experimental conditions: (1) pleasant/congruent, with pleasant orange pictures; (2) unpleasant/congruent, with unpleasant orange pictures; (3) pleasant/incongruent, with pictures of pleasant non-food objects; and (4) unpleasant/incongruent, with pictures of unpleasant non-food objects. In each condition, pictures were attached to cups filled with juice. The participants rated the palatability, goodness of aroma, sweetness, bitterness, sourness, richness, freshness, and artificiality of 6 samples of the same juice. Juices presented with pleasant images were rated as more palatable and fresh. Juices presented with congruent images were rated with better aromas. This data shows that images on juice packages influence flavor evaluation.     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

新型大豆食品——大豆酸凝乳的研制

以大豆为原料,在适当的工艺条件下,用嗜热乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌混和发酵,制得的大豆酸凝乳基本无豆腥味。进行了风味改善的初步尝试,产品进行了感观评定,理化分析及微生物试验。     

果味冬虫夏草饮料的研制

冬虫夏草深层发酵菌丝体粉水提液抗氧化活性低、口味差,限制其在营养保健型饮料中的应用.采用添加0.02g/L异抗坏血酸钠增加抗氧化活性,0.15g/L葡萄香精调节口感,开发一种冬虫夏草饮料.感官分析表明:该饮料呈浅棕黄色、酸甜适中,具有葡萄汁的香味、无异味.抗氧化活性测试表明:其清除DPPH自由基的能力和还原力均高于韩国冬虫夏草饮料.     

Interactions of Milk Proteins and Volatile Flavor Compounds: Implications in the Development of Protein Foods

ABSTRACT:  This review encompasses the binding of volatile flavor compounds by milk proteins in aqueous solutions. The presence of proteins in a food matrix can result in a decrease in aroma perception and in an unpleasant aroma profile, because of binding of the desirable flavor compounds to proteins. Hence, various analytical methods used to measure the extent and the type of binding, and the determination of the binding parameters, are evaluated in this review. The binding of various flavor compounds by individual milk proteins is discussed and compared in terms of their binding affinity for flavor compounds. Furthermore, the influence of temperature and ultra-high pressures on the interactions between proteins and flavors is considered in detail. The implications of protein–flavor binding in the development of protein foods are discussed.     

葱属植物中挥发性风味物质研究进展

葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味。葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化。本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方向进行探讨。未来可将新型精密分析仪器与分子感官科学进一步结合来揭示葱属植物在加工处理过程中的风味变化和形成机理,为其风味品质调控提供理论依据,促进葱属植物相关产业的进一步发展。     

乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析

目的：为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法：采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果：原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括：己酸等3 种酸类化合物,乙偶姻等3 种酮类物,正己醇等7 种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4 种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸类物。     

几种大豆脱腥技术的比较

在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题，国外特别是日本、美国做了很多研究工作，并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究，总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。     

番茄蒜蓉酱的研制

以新鲜大蒜和番茄为主要原料,采用酸烫法、吸附法及掩蔽法相结合对大蒜进行脱臭,并添加焦糖和食盐调色调味制成的一种具有浓郁蒜香味的蒜蓉调味品。