嗜酸乳杆菌发酵乳增酵因子的研究

以质量浓度100g／L脱脂乳为基础培养基,研究了添加不同比例和种类的维生素、氨基酸、蛋白质及糖类等营养素对嗜酸乳杆菌产酸能力及凝乳时间的影响。结果表明：乳糖0．5％、泛酸0．08％、半胱氨酸1％、大豆蛋白胨0．25％可使发酵乳凝乳时间从18-24h缩短到4h,pH值达4．30～5．25,因此该四种营养素可作为嗜酸乳杆菌发酵乳的增酵因子。     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究.结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳.发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL.     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究。结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳。发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL。      

改善嗜酸乳杆菌酸乳风味的研究

本论文采用正交实验设计优选乳清粉、低聚果糖、蔗糖对嗜酸乳杆菌酸乳风味改善的最佳配比,并研究酸乳凝固时、成熟时和贮存期酸乳中酸度、感官特征和乳酸菌数变化情况.试验结果表明,当乳清粉、低聚果糖和蔗糖的比例分别为3%、5%和4%,培养温度为38℃,凝固后冷藏24h后,酸乳在贮藏期间中酸度(70～90°T)、乳酸菌计数(108)达到最佳水平,酸乳的组织状态细腻,香气浓郁,风味纯正,酸度适口,品质最佳.     

快速功能性嗜酸乳杆菌发酵乳的研制

对功能性嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵乳的最佳生产工艺条件进行研究。结果表明:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1配合、添加6%的蔗糖和适量的蛋白糖、9%的接种量、41℃5h培养生产出具有酸奶特有的质地和风味,嗜酸乳杆菌活菌数为2.9×107cfu/mL,保藏期为12d的功能性发酵乳。与单一嗜酸乳杆菌发酵乳的生产周期18h相比,缩短了13h,且风味更佳。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

嗜酸乳杆菌发酵乳的研究

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,发酵制成具有保健功能的新型酸乳——嗜酸乳杆菌发酵乳。     

以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发生发酵香肠

本文研究了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵香肠中的适应性,确定了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的最佳组合比例,并对产品的理化指标了分析。     

嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究

以鹰嘴豆浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行试验研究,得到发酵鹰嘴豆乳。结果表明:膨胀鹰嘴豆以10倍重量的水进行磨浆,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为4%,蔗糖添加量为6%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。     

用嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶的工艺条件及保藏性研究

对嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶(凝固型)的最适配方、生产条件及保藏性进行了研究。结果表明,以12%全脂无糖奶粉做的还原乳为原料,添加6%的蔗糖,接种量为5%,在37℃下发酵4h后,放在室温(25℃)下24h,可获得风味较好的酸奶,其酸度可达到72oT,粘度为500mPa·s,活菌数3.7×107cfu/mL。常温下(25℃)贮藏期为3d,冷藏(4℃)贮藏期为15d,冷藏后酸度和粘度都没有太大变化,活菌数可保留106cfu/mL以上,仍具有良好的感官品质和保健作用。      

一株高效降胆固醇嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用

采用高效降胆固醇嗜酸乳杆菌菌株2-2和嗜热链球菌调制发酵剂B,研究了发酵剂B在发酵乳中的应用。通过与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌调制的发酵剂A的对比,结果表明,发酵剂B有较强的胆固醇去除效力和弱的后酸化能力。4℃条件下存放15d后发酵乳的酸度为103.6°T,发酵乳中乳酸菌活菌数为2.6×107cfu/mL,高于标准的最低限制(≥106cfu/mL)。研究表明,在降胆固醇和抑制后酸化意义上,发酵剂B能够取代发酵剂A。     

提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究

测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。     

嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。     

嗜酸乳杆菌冻干菌粉保护剂选择的研究

为了开发以嗜酸乳杆菌为基础的各类制品,本文以嗜酸乳杆菌存活率为指标,对保护剂进行了单一和复合的筛选及配方的研究,并进行了验证实验。结果表明,单一及复合保护剂均对菌体存活率具有一定的保护作用,但复合保护剂的效果明显高于单一保护剂。最终确定出配方:脱脂乳(16.0%)、麦芽糊精(10.0%)、海藻糖(10.0%)、L-谷氨酸(1.0%)、维生素C(2.0%)、甘油(2.0%)、MnSO4(0.8%)对嗜酸乳杆菌的保护效果最佳;保护剂与细胞悬浮液最佳比例是2∶1,利用此保护剂,经真空冷冻技术可制得活菌水平在1010cfu/g的嗜酸乳杆菌冻干菌粉。     

嗜酸乳杆菌发酵干酪成熟过程中蛋白质降解产生的肽类的性质分析

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明,两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分,且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深,降解物含量要多;反相高效液相色谱(RP-HPLC)显示的干酪中肽图谱表明,成熟后,虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质,但部分发生了降解并产生了新的肽类,且两种干酪所生成的肽组分各不相同。     

The nutrient requirements of Lactobacillus acidophilus LA-5 and their application to fermented milk

Lactobacillus acidophilus LA-5 is a suitable probiotic for food application, but because of its slow growth in milk, an increase in its efficiency is desired. To shorten the time required for fermentation, the nutrient requirements of L. acidophilus LA-5 were analyzed, including the patterns of consumption of amino acids, purines, pyrimidines, vitamins, and metal ions. The nutrients required by L. acidophilus LA-5 were Asn, Asp, Cys, Leu, Met, riboflavin, guanine, uracil, and Mn²⁺, and when they were added to milk, the fermentation time of fermented milk prepared by L. acidophilus LA-5 alone was shortened by 9 h, with high viable cell counts that were maintained during storage of nutrient-supplemented fermented milk compared with the control. For fermented milk prepared by fermentation with Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, and L. acidophilus LA-5, viable cell counts of L. acidophilus LA-5 increased 1.3-fold and were maintained during storage of nutrient-supplemented fermented milk compared with the control. Adding nutrients had no negative effect on the quality of the fermented milk. The results indicated that suitable nutrients enhanced the growth of L. acidophilus LA-5 and increased its viable cell counts in fermented milk prepared by L. acidophilus LA-5 alone and mixed starter culture, respectively.     

嗜酸乳杆菌增菌培养研究

对培养嗜酸乳杆菌的基础培养基进行筛选,确定为11％NFM培养基。采用正交试验对增殖因子进行优化,得到最优增菌培养基:基础培养基+5％番茄汁+10％萝卜汁+0.1％肝浸汁+5％啤酒。以最优增菌培养基测定生长曲线、pH值和滴定酸度的变化,确定增菌培养终止时间为10hr,此时活菌数达7.49×10~9cfu/ml。