博采

蚕豆,又名胡豆、罗汉豆、川豆,我国南北方均有种植。内含丰富的蛋白质、淀粉和维生素,可开发出多种蚕豆系列食品。兰花豆将蚕豆放入60℃的温水中浸泡至软,再用剪刀从蚕豆中间剪     

蚕豆及其食品加工

列举和论述了蚕豆的蛋白质含量和其它营养物含量，营养食用价值，同时论述了蚕豆食品、淀粉、粉丝、豆瓣酱及油炸小食品等的加工技术。     

粮食产品开发大有可为

粮食产品开发大有可为大米食品亟待开发大米在我国整个粮食产品结构中历来占有很大比重。目前，市场上用大米加工的食品很少，且品种单调。开发大米系列食品在国内外市场潜力很大。主要加工的类型有：（1）方便型：既可制作方便米粉，如糯米粉等，还可制作方便米片、方便?..     

蚕豆食品系列加工产品

1膨化蚕豆 以蚕豆为原料，经过膨化成蚕豆膨化条，加工成为一种快捷的方便食品。 2 蚕豆米 将蚕豆从中间用刀劈开，剥去外皮，就成为蚕豆米，即可以和蔬菜一起煮汤，也可作炒菜配料餐。     

蚕豆及其食品加工

列举和论述了蚕豆的蛋白质含量和其它营养物含量，营养食用价值，同时论述了蚕豆食品，淀粉，粉丝，豆瓣酱及油炸小食品等的加工技术。     

几种蚕豆制品的加工方法

粮食部门拥有大量的蚕豆,是开展食品加工的有利条件,现将几种蚕豆制品的加工方法介绍如下: 一、发芽蚕豆挑选当年或贮存了一年的籽粒饱满,无虫害损伤,具有发芽力的蚕豆,然后洗     

北京市食品研究所科研成果简介

北京市食品研究所拥有经验丰富的食品专家、教授,可为您提供饮料、花生系列制品,大豆、玉米系列制品,胡萝卜、马铃薯系列制品,果脯、果酱、果冻、菜脯系列制品,蛋类、姜类系列制品及食品加工机械等食品生产技术.并承接食品研究开发项目.     

右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性

为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响，采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明：添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性，空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%，1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%（p<0.05）；右旋糖酐浓度在0.25%~1%之间，对复合蛋白凝胶色泽有一定影响；0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N，与空白组蚕豆蛋白凝胶（0.37 N）差异显著，可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性；右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型（R2>0.99），具有假塑性流体的特性；应变扫描的弹性模量G''均高于黏性模量G''，说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导；频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶，使凝胶G''、G''降低，更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性，为拓展其应用范围提供参考。     

蚕蛹食品的开发

蚕蛹是丝绸业的副产品之一，有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料，可制作多款佳肴。用于食品加工，可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工，开发出蛹蛋白和复合氨基酸，可添加至食品中提高食品的营养价值，也可用作原料开发一系列营养２保健食品。     

蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响，试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线，测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明，随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势，其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g，炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g，表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量；随着发酵时间的延长，四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低，发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷，且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。