栅栏技术在面包防腐中的应用

应用栅栏技术,对面包的水分活度(甘油和山梨糖醇)、复配防腐剂(脱氢乙酸钠与丙酸钙复配)和复合充气包装(二氧化碳与氮气复配)3个栅栏因子进行研究,以贮存时间和感官评分为指标,确定面包保存的最佳栅栏条件。通过正交实验,得到最佳栅栏条件:水分活度(甘油2%、山梨糖醇4%)、脱氢乙酸钠与丙酸钙复配比例2∶3、二氧化碳与氮气的充气比例1∶2。通过试验验证,在此条件下,面包贮存时间最长为61天。     

兆龙推出微胶囊技术新型食品防腐剂

微胶囊技术是21世纪重点研究开发的高新技术之一。广东肇庆兆龙生物科技有限公司利用微胶囊技术生产改良出新型的食品防腐剂：包衣脱氢乙酸和包衣山梨酸．该产品主要应用于面包、糕点的防腐。     

Brevilaterin微胶囊化技术及缓释特性分析

利用果胶通过微胶囊化技术对Brevilaterin进行包埋,以使得Brevilaterin在食品中能够缓释抑菌,避免对酵母菌的抑制作用。微胶囊工艺条件优化结果表明,果胶包埋Brevilaterin的最佳条件为果胶质量浓度0.8 mg/mL、Brevilaterin质量浓度0.4 mg/mL、溶液pH 5.5、均质转速3 000 r/min、温度50 ℃、均质时间30 min,包埋率可以达到98.27%。扫描电子显微镜观察显示Brevilaterin微胶囊为球形;激光粒度分析结果表明微胶囊粒径分布在0.6～8 μm,平均粒径为1.8 μm。红外光谱分析发现无Brevilaterin的特征峰,证实果胶包埋了Brevilaterin。琼脂扩散法显示Brevilaterin微胶囊对培养48 h金黄色葡萄球平板的抑菌圈相比培养12 h的抑菌圈可增大10.5 mm,培养60 h的抑菌圈可增加13.1 mm,证明Brevilaterin微胶囊具有缓释作用。面包防腐结果研究发现,3 000 AU/g的Brevilaterin微胶囊对面包防腐的效果优于1 g/kg丙酸钙,表明Brevilaterin微胶囊在面包防腐中具有较好的应用价值。微胶囊缓释技术拓宽了Brevilaterin在食品领域的应用范围。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明 :脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间 ,且随用量的增大 ,效果越好 ;脱氢醋酸纳和丙酸钙复配的最佳比例为 2∶3。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包中的防腐作用

本文研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明 :脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间 ,且随用量的增大 ,效果越好 ;脱氢醋酸纳和丙酸钙的最佳比例为 2 :3。     

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。     

食品防腐剂对糕点中金黄色葡萄球菌生长的影响

目的研究食品防腐剂对糕点中金黄色葡萄球菌的生长抑制影响。方法确定各防腐剂临界生长质量浓度后,应用修正Gompertz方程和修正Logistic方程拟合添加了不同类别防腐剂的糕点中金黄色葡萄球菌的抑制生长曲线,确定最适初级模型方程及参数。结果糕点中金黄色葡萄球菌对脱氢乙酸钠、纳他霉素、山梨酸钾均敏感,参考GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》最大使用量,所得临界生长浓度为脱氢乙酸钠1 mg/mL,纳他霉素2.4 mg/mL,山梨酸钾4 mg/mL。2种初级预测模型动力学指标分析结果显示r~2均大于0.98,模型拟合所得最大比生长速率(μmax)依次为山梨酸钾脱氢乙酸钠对照纳他霉素; 3种防腐剂组达到相对最大生长速率所需的时间(x_c)相比对照组均延迟;延滞期(λ)时长依次为山梨酸钾脱氢乙酸钠纳他霉素对照。3种防腐剂组在24 h内菌落数均小于对照组,至稳定期后最大菌落数(Nmax)依次为山梨酸钾纳他霉素对照脱氢乙酸钠。结论脱氢乙酸钠、纳他霉素、山梨酸钾等常见食品防腐剂均在延滞期和对数期期间能有效抑制糕点中金黄色葡萄球菌的生长。     

面包防腐剂对酵母发酵力的影响研究

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间，且随用量的增大，效果越好；脱氢醋酸纳和丙酸钙复配的最佳比例为2：3。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间，且随用量的增大，效果越好；脱氢醋酸纳和丙酸钙的最佳比例为2：3。     

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。     

防腐剂对腌制韭菜根中腐败细菌的抑制效果研究

以腌制韭菜根中筛选得到的巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、莴苣不动杆菌(Acinetobacter lactucae)、解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)、土杨芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为研究对象,通过单因素试验考察了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠对供试菌的抑制作用,采用正交试验进一步探讨了防腐剂复配的效果。结果表明,EDTA、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠对以上供试菌具有不同程度的抑制效果,其IC50分别为0.1422~0.3872 g/kg、0.0233~0.0999 g/kg、0.0238~0.3203 g/kg、0.0353~0.2342 g/kg,抑菌效果从高到低依次为苯甲酸钠>脱氢乙酸钠>山梨酸钾>EDTA。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.2 g/kg,脱氢乙酸钠0.3 g/kg,其对腌制韭菜根中腐败菌的抑制率达94.2%~99.9%,具有较好的防腐保鲜作用。     

腌韭菜根中腐败菌的分离鉴定及防腐剂对其抑制作用

以胀袋变质的真空包装韭菜根为原料,采用纯培养法从中分离筛选腐败微生物。通过形态学观察、生理生化试验和16S rRNA基因序列分析对其主要腐败菌进行了鉴定,并研究了防腐剂对主要腐败菌的抑制作用。结果表明导致腌韭菜根胀袋变质的优势腐败菌主要为5株芽孢杆菌属细菌,经鉴定由3株Bacillus megaterium和2株Bacillus toyonensis组成;防腐剂抑菌试验得出,苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、EDTA和焦亚硫酸钠5种防腐剂对5株腐败菌的IC₅₀分别为5.63~10.11、11.24~31.33、10.07~18.60、20.68~40.70、15.74~36.37 μg/mL,抑菌效果依次为:苯甲酸钠 > 脱氢乙酸钠 > 山梨酸钾 > 焦亚硫酸钠 > EDTA。     

脱氢醋酸钠在食品中的应用

脱氢醋酸钠是一种新开发的广谱类、抑菌力极强的食品防腐剂 ,对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强 ,广泛地应用于各类食品加工行业中。本文研究了脱氢醋酸钠在酱油、酱菜、果汁、面包、蛋糕、广式月饼、人造奶油、腐乳、米面制品、各式月饼、汤料、饮料中的应用 ,结果表明脱氢醋酸钠防腐、防霉作用持久 ,值得推广应用     

不同防腐处理对果脯蜜饯(台湾乌梅)微生物控制的影响

考察了蜜饯(台湾乌梅)贮藏过程中微生物的变化规律,研究了不同防腐处理(0.05%苯甲酸钠、0.03%脱氢醋酸钠、0.05%壳聚糖、0.10%壳聚糖、0.15%壳聚糖、0.20%壳聚糖、紫外线、紫外线+0.025%苯甲酸钠、紫外线+0.038%苯甲酸钠)对微生物控制的影响。研究结果表明:在贮藏期内(5个月),台湾乌梅蜜饯中细菌、霉菌和酵母菌随着时间的延长而不断增加,但增长比较缓慢;脱氢醋酸钠和壳聚糖均可明显抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,其中脱氢醋酸钠的抑菌效果甚至优于苯甲酸钠,因此有必要扩大脱氢醋酸钠的使用范围;紫外线处理也可抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,建议实际生产过程中增加紫外线照射处理步骤,以达到既控制微生物,又降低苯甲酸钠使用量的双重效果。     

脱氢醋酸钠的研究概况

脱氢醋酸钠是一种新开发的广谱类、抑菌力极强的食品防腐剂。对霉菌、酵母菌和细菌的抑制能力特别强。介绍了脱氢醋酸钠的性状、功能、制备方法及其它在食品和其它加工行业中的应用。表明脱氢醋酸钠防腐、防霉作用持久，值得推广应用。     

基于转录组学分析耐高糖酿酒酵母耐受脱氢乙酸钠胁迫的分子机制

该研究采用0.3 g/L脱氢乙酸钠处理处于对数生长期的耐高糖酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BH1,以未处理组为对照,通过核糖核酸测序（RNA-Seq）技术对其进行测序及分析,并探究其耐受脱氢乙酸钠的分子机制。结果表明,与对照组相比,处理组有723个差异表达基因,其中表达上调基因253个,表达下调基因470个;通过基因本体论（GO）和京都基因与基因组百科全书（KEGG）富集分析发现,上调基因集中在核糖体、氨基酸的合成与代谢、碳代谢、氧化磷酸化和糖酵解等代谢途径中,会导致蛋白合成与能量代谢受阻;下调基因集中在泛素依赖的蛋白水解途径和三磷酸腺苷（ATP）结合盒（ABC）转运体,有助于酵母水解受损蛋白和排出胞内脱氢乙酸钠;另外还有一组与铁离子稳态相关的差异表达基因（FIT2、FIT3、LOS1、SIT1、ARN1、TIS11、ISU1）显著上调,表明脱氢乙酸钠可能引起了酵母细胞内铁的缺乏。     

脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果

对比了脱氢醋酸钠和苯甲酸钠在李子蜜饯糖渍过程中在不同糖渍温度(5、15、25℃)下的抑菌特性。实验结果显示,脱氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对菌落总数和酵母菌有很好的抑制作用,效果明显好于苯甲酸钠。     

Antibacterial Interactions of Monolaurin with Commonly Used Antimicrobials and Food Components

ABSTRACT:  Monolaurin is a nontraditional antimicrobial agent that possesses better antimicrobial activities but causes no health problems to consumers, but the use of monolaurin in the food industry as a preservative is still limited. Using a microtiter plate assay, the minimum inhibitory concentrations for monolaurin were 25 μg/mL against  Escherichia coli , 12.5 μg/mL against  Staphylococcus aureus , and 30 μg/mL against  Bacillus subtilis . The interaction with commonly used antimicrobials revealed that monolaurin and nisin acted synergistically against the test microorganisms, monolaurin in combination with sodium dehydroacetate or ethylenediaminetetraacetic acid was synergistic against  E. coli  and  B. subtilis  but not  S. aureus , and monolaurin combined with calcium propionate or sodium lactate showed no synergistic effects against any test microorganism. The interaction with food components revealed that the antibacterial effectiveness of monolaurin was reduced by fat or starch while the monolaurin activity remained unchanged in the presence of protein. This study contributes to a better understanding on the use of monolaurin as a nontraditional preservative in food products. Results from this study suggest the potential use of monolaurin as a nontraditional preservative in combination with commonly used antimicrobials, such as nisin, sodium dehydroacetate, or ethylenediaminetetraacetic acid, and suggest that the antibacterial effectiveness of monolaurin may be reduced significantly in high-fat or low-starch food products.     

脂肪酰乳酸钠的制备及对馒头的作用效果研究

通过正交试验优化合成条件制备了不同碳链长度(8-18)的脂肪酰乳酸钠,通过红外谱图与市售产品比较确定合成产品为目标产物。选定酯值相近的产品添加到面粉中制作馒头做对比试验。以馒头的总评分确定作用效果最好的为十八碳链长度的硬脂酰乳酸钠,其次为油酰乳酸钠以及棕榈酰乳酸钠。较短碳链长度的产品(八碳,十碳)不仅作用效果差,而且有强烈刺激气味不适宜作为馒头粉添加剂。