荞麦淀粉研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦淀粉是荞麦 (粉 )的主要营养成分 ,其理化性质直接影响着荞麦制品的加工品质。本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性。     

籽粒苋淀粉理化性质研究

为探究极小颗粒淀粉的交联变性反应特性及不同取代度产物的理化性质,本研究以籽粒苋淀粉（Amaranth starch,AS）为原料,三偏磷酸钠作为变性剂,采用糯玉米淀粉（Waxy corn starch,WCS）作为对照,探究了温度（45、50、55 ℃）、pH（9.0、10.0、11.0）和膨胀抑制剂Na₂SO₄浓度（5%、10%、15%）对两种淀粉交联反应进程和效率的影响,并对比了不同取代度（Degree of substitution,DS）的变性产物的理化性质。结果表明,与WCS相比,温度对AS交联反应的影响较小,单纯升高温度难以提高交联反应效率;相反,pH与Na₂SO₄浓度对AS和WCS的交联变性反应均起促进作用,pH越高（10.0~11.0）、Na₂SO₄浓度越高（5%~15%）,交联反应速率就越快。低取代度交联AS（DS 0.1×10⁻³~0.8×10⁻³）糊化后黏度大于50 cP,具有稳定的增稠作用;高取代度交联AS（DS≥0.8×10⁻³）糊化后黏度在50 cP以下,增稠能力弱,具有类似脂肪的外观和质地。研究表明,反应pH和膨胀抑制剂Na₂SO₄的浓度是调节籽粒苋淀粉反应速率的有效手段,且交联籽粒苋淀粉的增稠能力较弱,但黏度稳定性好、抗剪切能力强,在作为脂肪替代物应用方面具有潜在价值。

     

微孔淀粉研究进展与应用

微孔淀粉是一种新型酶处理变性淀粉,由于具有良好吸附功能因而近年来被广泛运用;该文综述微孔淀粉的特性、研究发展状况及在食品、医药和其它行业中应用。     

荞麦淀粉研究进展

对荞麦淀粉理化特性作了较为详细论述,主要包括荞麦淀粉化学组成、颗粒特性、糊化特性、溶解性、膨胀特性、热特性、水解和消化特性,以及淀粉糊老化、淀粉凝胶和冻融稳定性等内容。     

玉米淀粉合成焦磷酸化酶研究进展

玉米是重要的食用、饲用和工业原料,淀粉是玉米种子的主要组成部分,其生物合成和积累主要由ADPG焦磷酸化酶(ADP-Glc pyrophosphorylase,AGPase)、淀粉合成酶(starch synthase,SS)、淀粉分支酶(starch branching enzyme,SBE)及去分支酶(de-branching enzyme,DBE)等一系列的酶催化形成。ADPG焦磷酸化酶作为淀粉合成代谢途径中关键限速酶,在玉米淀粉合成过程起到重要作用。通过对其深入研究,在揭示玉米淀粉生物合成的分子机理,实现玉米淀粉合成的人工调控等方面有重要意义。就玉米AGPase的理化性质,调控特性,表达规律及在育种中的应用进行综述,对研究中存在问题及未来AGPase的研究方向提出见解。     

杂豆淀粉研究进展

杂豆的营养价值和对人体健康的作用受到国内外的普遍关注.淀粉是杂豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响杂豆资源的开发与利用.综述了杂豆淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化特性、回生特性、消化性及其应用等方面的研究进展,以期进一步促进杂豆在食品及非食品领域的开发利用.     

薏仁米淀粉的研究进展

薏仁米是传统的药食兼用杂粮作物,除了直接作药或煮粥食用外,在食品、美容以及医药保健行业均有广泛应用。淀粉是薏仁米最主要的生化组分,约占其干重的50%~70%。薏仁米副产品,尤其与之相关食品的品质与其淀粉特性密切相关。本文从薏仁米淀粉的提取工艺、淀粉结构、理化特性（包含糊化、老化、透明度、冻融稳定性、膨胀和溶解、消化特性等）以及淀粉改性等方面的研究现状进行综述,以期为薏仁米淀粉相关的高附加值产品的研发和生产提供参考。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

发酵对淀粉理化性质影响的研究进展

综述了发酵对淀粉理化性质的影响,分析了发酵对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化及老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性的影响.结果表明发酵可以明显地改变淀粉的理化特性,但发酵的作用机理还需进一步的研究.     

两性淀粉研究进展

两性淀粉是一种重要变性淀粉产品,用途广泛,具有优良应用性能;该文介绍我国变性淀粉发展新领域,两性淀粉合成与反应原理、产品性能、应用领域等,并展望今后应用发展前景。     

发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展

淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。     

热加工对淀粉结构和理化性质的影响研究进展（网络首发、推荐阅读）

淀粉是一种非常重要的植物多糖,同时也是重要的食品生产加工的工业原料。天然淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差,且易回生,需要对淀粉进行物理改性、化学改性和酶改性。在淀粉改性尤其是化学改性中,化学试剂易残留于改性淀粉中,所以快速、安全的物理改性越来越受到大家关注。而物理改性中,热加工改性应用较为广泛。通过概述六种常用的热加工改性技术对淀粉结构及性能的影响,旨在为热加工改性淀粉理化性质的研究提供理论参考,以期能为特定需求淀粉的生产研发提供一定的理论依据。     

10种淀粉的理化特性研究

通过对10种植物淀粉糊透明度、凝沉性、冻融性、流变性的理化特性研究,结果表明:薯类淀粉相对于其他类的淀粉糊具有更高的透明性、较低的凝沉比和黏度。加糖加盐对不同淀粉糊有不同的凝沉作用。相对于其他淀粉,玉米、糯米、高粱和小麦淀粉的析水率较低,有较好的冻融性。高粱淀粉、绿豆淀粉,马铃薯淀粉、藕粉淀粉、木薯淀粉黏度均随着剪切速率的增加而明显剪切稀化,呈典型的假塑性流体特性和具有触变性。高粱淀粉、绿豆淀粉有较高的黏性。高粱、小麦、糯米淀粉糊不耐酸性,而红薯、马铃薯、绿豆、藕粉、木薯淀粉糊相对来说比较耐酸性。所有类型的淀粉糊随着pH增加黏度有渐增趋势。     

玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究

测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。     

小麦抗性淀粉的理化性质研究

利用压热法制备小麦抗性淀粉RS3,并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明,该产品含抗性淀粉13.89%,透光率较好,持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为594 nm,碘吸收曲线在580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形,偏光十字明显,多呈十字型,且交叉点均位于颗粒中心;起糊温度为68.7℃,糊化不易发生,但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为C型,仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。     

淀粉接枝共聚物研究进展

鉴于淀粉接枝改性在生产生活中日趋重要的地位和相关研究的日新月异,从接枝物的接枝参数,引发方式,物化性能,表征手段等方面综述了近年来淀粉接枝改性方面的相关研究及其发展趋势。     

发芽糙米淀粉理化特性研究

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响。食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性。本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化（流变学、热力学和糊化性质）性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础。