改善马蹄糕凝胶强度与外观质量特性的机理研究

<正> 马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出售的马蹄粉往往含有5～40％不等的淀粉,这造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象,难以形成爽口、有弹性的糕体,甚至在马蹄糕冷却后有析水现象,不利于制成冷冻方便食品出售。     

罗望子胶与常用胶体的复配研究

通过单因素试验、正交试验以及感官鉴定,确定罗望子胶与其他胶体复配的比例。结果表明:和CMC-FH9、黄原胶复配后具有一定的黏度协同增效作用,其最佳比例为3.5∶13∶6.5。     

罗望子胶改善蚝油稳定性的研究

本文研究了罗望子胶对蚝油的稳定作用，虽然罗望子胶的粘度不是很高，但是具有良好的耐盐性，对蚝油稳定的效果极佳，以０．３％的罗望子胶和０．１％的黄原胶，２％淀粉并用的效果最理想。     

罗望子胶的生产及其应用

简要描述了罗望子胶的生产工艺,以及罗望子胶在食品工业中的应用和发展前景。     

罗望子胶与常用胶体的复配研究

为探究K⁺对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响,本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法,对不同K⁺添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究。流变学结果显示,K⁺的添加使凝胶体系的模量升高,柔量和总形变量降低,K⁺添加量增至15 mmol/L时,表观粘度达到最高值2690 Pa·s;质构分析结果显示随K⁺添加量的增大,凝胶体系强度和硬度增大,但弹性和内聚性相对减少;而红外光谱和微观结构证明了K⁺可以促进两种凝胶体系之间的相互作用,使凝胶孔隙趋于致密均匀,在K⁺添加量15 mmol/L时孔径间壁最为规则结实。结果表明,K⁺的添加能够使凝胶体系表现较好的粘弹性和抗变形性,使网状结构更加紧密,为罗望子胶和κ-卡拉胶的复配应用提供了理论参考。     

从罗望子种子中提取罗望子胶

就罗望子胶提取工艺中的原料处理、胶的水解及胶的沉析进行了比较试验。罗望子种子去皮粉碎后,采用0．7%的草酸溶液(PH2．3),97℃下水解,水解后的滤液用等量的95%酒精(混合液洒酒精浓度50%~60%)沉析,罗望子胶的提取率可达40%~52%。     

罗望子胶及其在食品工业中的应用

介绍了罗望子胶的结构、性能及其在食品工业中的主要应用；并论述了罗望子胶在国内外的发展现状。     

罗望子胶硫酸酯的制备

本实验以罗望子胶为原料,利用氯磺酸-吡啶法对其进行硫酸酯化,以氯磺酸-吡啶的不同配比、反应温度和反应时间为因素水平,用单因素设计对修饰条件进行优化。硫酸化产物用红外光谱进行表征,并分析了其硫酸基团的取代情况。结果表明,氯磺酸:吡啶为1:6,反应温度为94℃,反应时间为2h时硫酸基团取代信号最强,因此,此条件可作为合成罗望子胶硫酸酯的最佳条件。     

响应面法优化罗望子胶的提取工艺

利用响应面法对罗望子胶的提取工艺进行优化。在单因素实验的基础上选取实验因素和水平,根据中心组合（Box-Benhnken）实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,根据回归分析确定各工艺条件的主要影响因素,以多糖提取为响应值作响应面图。结果表明,罗望子胶的最佳提取工艺条件为：料液比1：40、pH4.4、沉降时间3h,在此条件下,罗望子胶的提取率预测值为53%,验证值为52%。     

pH对罗望子胶和κ-卡拉胶复配凝胶特性的影响

研究了罗望子胶(Tamarind Seed Polysaccharide, TSP)与κ-卡拉胶(Kappa carrageenan, KC)复配热诱导凝胶在不同p H (2.0, 4.0, 6.0, 8.0和10.0)下凝胶的性质,对凝胶的形态、流变、水化性能、微观结构和热稳定性等进行了评价。结果表明:在pH 4～10范围内, TSP与KC复配可以形成具有良好性质的凝胶,并且拥有较为有序的网状结构;TSP/KC复配凝胶各项性能良好,能适应于比较广泛的pH范围,在pH 6条件下最佳;但pH 2时,复合凝胶的结构遭到破坏,凝胶性差,黏度低。在水化性能方面,在pH 4～10下,持水性较好,且均无显著性差异(P>0.05), pH 2时,持水性则较弱。     

响应面法优化罗望子胶的提取工艺

利用响应面法对罗望子胶的提取工艺进行优化。在单因素实验的基础上选取实验因素和水平,根据中心组合（Box-Benhnken）实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,根据回归分析确定各工艺条件的主要影响因素,以多糖提取为响应值作响应面图。结果表明,罗望子胶的最佳提取工艺条件为:料液比1:40、pH4.4、沉降时间3h,在此条件下,罗望子胶的提取率预测值为53%,验证值为52%。      

羧甲基罗望子胶的制备与表征

研究了以罗望子胶为原料, 用乙醇溶剂法制备羧甲基罗望子胶粉。探讨了乙醇用量、氯乙酸研究了以罗望子胶为原料, 用乙醇溶剂法制备羧甲基罗望子胶。探讨了乙醇用量、氯乙酸用量、醚化时间、醚化温度、氢氧化钠用量、氢氧化钠与氯乙酸摩尔比以及反应体系中碱化温度、碱化时间对羧甲基罗望子胶取代度(DS)的影响,通过正交试验得出制备羧甲基罗望子胶的最佳工艺条件,并通过红外光谱法对产物的结构进行了表征。结果表明：经过改性后的罗望子胶取代度可达到0.5以上,由红外光谱分析知,结构中成功接入了羧甲基,羧甲基罗望子胶的水溶性和粘度稳定性均有了显著性改善。     

罗望子的研究——1.罗望子荚果的营养成分及其开发应用

本研究测定了我国云南和海南两省的罗望子果肉及其种仁的主要营养成分,结果表明,罗望子果肉中含钙123～214mg/100g,磷130～185mg/100g,铁3.97～4.66mg/100g,钙、磷、铁的含量比大多数水果高,其钙磷比为1:1。罗望子种子蛋白质含量16.85～18.60％,含十八种氨基酸和八种人体必须氨基酸。赖氨酸(1.25％)和亮氨酸(0.97％)含量比较高,是一种优质蛋白质。本研究为开发我国新营养源提供了理论依据。本研究还探讨了罗望子荚果的综合利用工艺途径及配方。     

含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响。结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 g、海藻酸钠的添加量为0.45 g、葡萄糖内酯的添加量为0.25 g、白糖的添加量为8.0 g、柠檬酸的添加量为0.02 g、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能。     

精制罗望子胶的物化特性及其在食品中的应用

介绍了精制罗望子胶的结构、性能、生产工艺、在食品中的功效及其主要应用.罗望子胶易分散于冷水中,而溶于热水,具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性,具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,是一种用途广泛的多糖类食用胶.     

罗望子保健饮料的研制

本文报告了罗望子果肉和种仁的主要成分、分析结果及其综合利用途径。果肉富含还原糖、有机酸及矿物质营养,适宜加工各类保健饮料;种仁主要含有罗望子多糖及蛋白质。在罗望子保健饮料的生产过程中,浸提取汁温度和低温澄清除涩处理对改善罗望子汁的品质、风味及贮藏稳定性具有重要的作用。