采用无铝膨松剂以利人体健康

<正> 面食在我国人民的膳食体系中占据相当大的比重,如油条、麻花、糕点、饼干、馒头、油饼等,皆深受人民欢迎。基本上,面制品在生产时都需要添加适量的膨松剂(发酵粉)。在和面时,膨松剂受热后便会缓慢分解,产生大量CO_2,使面起发,并在内部形成均匀多孔的组织,从而使制成品具有酥脆或膨松的特性。 膨松剂具有使用安全性高、价格低廉,以及能以较低的使用量产生较多量气体的特点。一般来说,在冷面团里,气体的产生速度较慢;加热时,则能均匀地产     

响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响.通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分.     

蛋糕专用无铝复合膨松剂生产配方的优化及实际应用

本研究通过试验确定出复合膨松剂的最佳成分组成。在此基础上,对其在蛋糕中最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果对比做了进一步研究,得出无铝复合膨松剂在蛋糕的添加范围为2.0%～2.25%。     

无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。     

蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化

研究了蛋糕专用无铝复合膨松剂的成分组成通过单因素试验确定出复合膨松剂中碳酸盐类、酸性物质等适宜的工艺参数范围,再通过正交试验对其工艺参数进行优化,确定出无铝复合膨松剂的最佳成分组成。     

无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能.结果表明、研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2％)、馒头(2.5％)、油条(3.5％)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景.     

速冻米面食品膨松剂的研究

研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾、硫酸钙等成分的新型米面食品膨松剂,采用:内酯、柠檬酸、酒石酸、碳酸氢钠等成分,开发出一种可适用于所有食品(包括速冻米面食品)的膨松剂,效果优于传统配方膨松剂.     

无铝鸡蛋油条配方的研制

用新型复合膨松剂代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条,同时在面团中添加12%鸡蛋,改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品.为生产无铝油条,彻底解除油条含铝对人体的危害,提供了切实可行的方案.     

新型油条膨松剂的研制

本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，含有钙、磷营养元素，安全可靠，利于人体健康；既是膨松剂，又是营养剂。