安特伏特加酒生产工艺

介绍了安特伏特加酒的生产工艺，并以生产伏特加酒用料谈了看法。通过国内外伏特加酒质量比较，认为特级超中性酒精做酒基是生产优质伏特加酒的关键。     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。     

配制酒中的苦味及其解决办法

论述了配制酒中苦味的６个来源，并对其提出相应措施和解决办法。     

麦汁和啤酒苦味值测定的新方法

麦汁和啤酒苦味值测定的新方法胡叔平食品工业，１９９４（３）：３１～３３苦味值（ＢＵ）是啤酒产品的一个重要质量指标，为保证产品质量，必须严格控制酒花原料、最终麦汁、半成品、清酒及成品酒的ＢＵ值。用分光光度法测苦味值，样品准备工作时间长，精度也不够高。日...     

伏特加酒质量浅议

伏特加酒质量浅议方志酿酒，１９９４（２）：１１～１４我国生产的中、低档伏特加酒香气较杂，酒精气味突出，后味不净。因此，必须采用符合食用酒精标准忧级品来生产伏特加酒，才能保证伏特加酒的质量要求。水的质量是伏特加酒生产的重要条件，必须以软水生产伏特加。另...     

配制酒浅淡

配制酒浅淡熊瑞华江西省丰城市酒厂（３３１１００）关键词配制酒，种类，特点，质量一、配制酒的分类凡是采用发酵原酒或蒸馏酒（包括食用酒精）作为酒基，加入各种呈色、呈香、呈味的物质和食用添加剂，通过特定的工艺和方法进行加工、调配而成的新酒，称为配制酒。其呈...     

发展酒精改制白酒的途径

作者总结了国内用酒精改制白的两大类方法：①固液结合法（包括香醅串蒸法、酒醅串蒸法、糟活串蒸法、成品酒配制法、尾酒配制法）；②酒精直接配制法（包括伏特加配制法、中草药馏液法、调味配制法、添加剂配制法）。同时，还介绍配酒的方法与程序。     

蒸溜酒、配制酒中锰的示波极谱法测定

蒸溜酒、配制酒中锰的示波极谱法测定王银起，吕凤英，王素霞，盛月红，李家学江苏省赣榆县卫生防疫站（２２２１００）蒸溜酒、配制酒中锰的测定，国标方法（ＧＢ５００９—８５）是采用高碘酸钾氧化比色法。由于锰的国标最高限量处于该法标准曲线的最低浓度端，吸光度低...     

浓香型白酒中的苦味

酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特征。可通过对原辅料和工艺的控制及采用勾调等方法降低浓香型酒的苦味。（孙悟）     

俄罗斯伏特加酒的气相色谱分析

用气相色谱测试了18种来自俄罗斯、瑞典、中国等地生产的伏特加酒（VODKA）。结果表明，不同产地的伏特加酒有较大差异，为发展我国伏特加酒提供了可靠依据。     

药酒的配制技术

药酒的配制技术江坤文广东南海九江酒厂（５２８２０５）关键词配制酒，药酒，配制技术药酒是我国古老的酒种之一，它有酒引药行，具有滋补健身，养颜祛病，延年益寿的功效，为年老体弱和妇女所乐于饮用的饮料酒。现将其配制技术简介如下。一、药材的选择和处理１．药材的...     

蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法探讨

蒸馏酒是指以糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒；配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，经添加可食辅料配制而成的白酒。近几年，以食用酒精为酒基的配制酒在市场上广泛销售，一些不法分子以酒精配制酒冒充蒸馏酒出售，损害消费者利益。为了探求简易鉴别法，我们在对市场上销售各类白酒的检验中，发现蒸馏酒（白酒）的碱性加热变色实验及配制酒（白酒）在总酯测定中的返终点现象为我们提供了一条蒸馏与配制酒的简易鉴别途径。1白酒的碱性加热实验1．1药品和仪器20％氢氧化钠1：1硫酸25ml具刻度比色管普通滴管250ml烧杯（…     

用米烧酒和酒精试制伏特加

伏特加酒原产俄国，酒精含量一般在36～46％（v）。工艺的最大特征是：将原料酒用物理和化学方法，除去不纯气味，兑制成标准度而成。伏特加酒的生产与销售已遍于欧美，我国也有几个大城市生产。由于酒度低，对于开拓两个市场，特别是国内市场是有益的。如何结合我国不同地区的饮酒习惯，发展这一品种，我们进行了探索，技术路线采用米烧酒和酒精来改制。现将试制过程与体会简述如下。     

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

伏特加酒质量浅议

伏特加酒质量浅议方志（吉林市酿酒总厂）伏特加酒是俄罗斯的国酒，又译俄得克、俄斯克（ｖｏｄｋａ），ｖｅｄｋａ俄语写作Ｂｏａ。据说在１６世纪俄罗斯伊凡·雷帝时代，沃持（英Ｖｏｄ３、俄Ｂｏａ，水的意思）这个词被转化为伏待加。伏特加即“可爱之水”的意思，它源...     

中外饭局纪闻（二）

俄罗斯饭局中，伏特加酒是必备的主品。这种用黑麦等原料制作的蒸馏酒，与俄罗斯人生活中的一切息息相关。有人说，离开了伏特加酒就无法谈论俄罗斯的饮食文化。因而，俄罗斯男人常将此酒戏喻为自己的“第一妻子”，并认为不喝酒的男人不是真正的男子汉。当饭局开始时，每人的酒杯里都要斟满了酒，然后一齐干下，     

利用大豆汁研制开发的细鳞牌营养配制型系列酒技术报告

利用大豆汁研制开发的细鳞牌营养配制型系列酒技术报告于丽霞（吉林省舒兰市酿酒总厂）我厂生产的第二代营养配制型系列酒，是在１９９４年营养配制型细鳞牌系列产品鉴定的基础上，以本地盛产的优质大豆为营养源，重新开发研制的营养配制型系列产品。该系列产品能充分利用...     

配制白兰地酒稳定性的试验

配制白兰地酒稳定性的试验徐乐平，徐长滨（黑龙江省横道河子果酒厂）配制白兰地酒是用果酒发酵后的果渣和酒脚的蒸馏液，或脱臭处理的食用酒精，浸制柞木花、大枣、砂仁、杏仁、桂皮等药材的浸汁为基酒，再经陈酿配制而成。上述各种药材经浸制后，其浸汁是一种含有多种化...     

山葡萄酒苦涩味产生的原因及控制

山葡萄酒苦涩味是由于酒中单宁、苦味树脂、糖苷含量过高、酒氧化过度，被苦味病菌污染所致。生产中要采取特殊工艺和处理措施以减轻酒的苦涩。     

浅析配制酒卫生标准中制订微生物指标的必要性

为提高配制酒的卫生质量,延长保质期限,从原料、生产工艺和生产环境对配制酒的污染,以及样品的检验结果,说明了制定配制酒中微生物指标的必要性和可行性。建议将指标定为：菌落总数（cfu/ml）≤50,大肠菌群（MPN/100ml）≤3 。