加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。      

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。     

植物性煎炸油卫生指标的调查研究

本实验选用大豆油,花生油,菜籽油作为煎炸用油。采用不添加新油和定时添加新油两种实验方法,观察随煎炸时间的延长,油脂各项卫生指标的变化。实验结果表明:酸价(AV),羰基价(COV)等指标与煎炸时间呈显著正相关。可作为评价煎炸油的卫生状况的灵敏指标。过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)变化无规律,不稳定。不能作为评价煎炸油的灵敏指标。根据现场随机抽样调查,结合我国国情及参考国外标准,认为酸价≤5.0KOHmg/g,羰基价≤50.0meg/kg 作为煎炸油的卫生指标是可行的。     

煎炸油加热后极性物质色谱分析

煎炸油在加热过程中由于高温而发生一系列的化学反应,导致煎炸油中的极性物质含量增加,主要有游离脂肪酸、氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯等.煎炸油中的极性物质不仅时煎炸油以及煎炸食品的品质产生很大的影响,并且对人体的健康也是不利的.本实验通过柱层析的方法,将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法,进一步分析分离得到的极性物质.将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析.     

近红外光谱法快速分析马铃薯煎炸油的品质

为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进行判别,结果表明根据距离阈值判断的正确率达到100%。基于偏最小二乘法建立的定量模型对样品进行预测,结果显示理化指标定量模型基本符合实际应用要求。棕榈油、菜籽油、大豆油煎炸油品质定量模型验证集的结果验证了定量模型的可靠性。研究表明利用近红外光谱法能够实现对马铃薯煎炸油品质的快速鉴定。     

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。     

煎炸油酸值超标的成因及解决措施

本文对方便面生产时油炉AV值超标的成因进行一一分析,并提出实际生产中可行的解决方法及措施。     

煎炸油加热后极性物质色谱分析

煎炸油在加热过程中由于高温而发生一系列的化学反应,导致煎炸油中的极性物质含量增加,主要有游离脂肪酸、氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯等。煎炸油中的极性物质不仅对煎炸油以及煎炸食品的品质产生很大的影响,并且对人体的健康也是不利的。本实验通过柱层析的方法,将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法,进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。      

煎炸油加热过程的品质评价方法

近年来,关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出,引起民众的广泛关注,故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍.1 感官评价颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法.例如,利用 CIE 色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现,煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;...     

煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究

煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各试验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y=3.455 3 lnx+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。     

微波加热对几种油脂品质的影响

本文研究了在微波加热条件下,加热温度、加热时间以及加热功率对大豆油（一级）、花生油（一级）和玉米油（一级）的酸值（AV）、过氧化值（POV）和丙二醛值（MAD）的影响。结果表明,在相同的加热时间下,随着微波加热功率的增加,油样的温度是升高的。而且酸值、过氧化值随加热温度、时间和功率的增加而增加,丙二醛含量随加热温度、功率的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到最大值后又下降;在相同的功率下随着时间的延长油样的温度升高;这可能是因为加热功率不同辐射的能量不同所致。     

西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究

为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸及油酸）的氧化动力学进行研究。结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R2在0.886~0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。     

煎炸油酸值超标的成因及解决措施

本文对方便面生产时油炉ＡＶ值超标的成因进行一一分析，并提出实际生产中可行的解决圾措施。     

VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响。结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用,VE的添加量越多,生育三烯酚的损耗越少;VE的添加量越大,抑制酸价升高的效果越好,但是,添加VE对抑制极性组分含量增加无显著性影响,还促进了羰基价的增加及色泽的加深;添加1 000 mg/kg VE可以延长棕榈油的氧化诱导期,而4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短;添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命,而添加1 000 mg/kg VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小。     

煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7 d,每天煎炸6 h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。     

煎炸油品质快速检测新方法研究进展

煎炸油的品质将直接影响煎炸食品的营养与安全。为了对煎炸油品质进行监控,目前我国出台了煎炸油卫生检测标准以及相应的检测方法。这些检测方法虽然可操作性强、成本低,但需消耗大量有机试剂、操作费时、繁琐,研究并开发快速、无损及可靠的检测方法很有必要。随着现代科学与技术的发展,一些新的快速检测技术与方法已用于煎炸油质量的快速检测。本文主要介绍电子鼻与电子舌技术、介电常数法、电导率法、低场核磁共振法、红外光谱法以及色谱法用于煎炸油样品中理化指标快速检测的原理以及具体应用。