鹅肉发酵香肠生产工艺研究

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行。     

鹅肉香肠的发酵工艺研究

选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠,并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标,在单因素试验分析的基础上,采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明:鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为:发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下,发酵鹅肉香肠感官评分为96分,POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%,样品抗氧化效果好。     

鹅肉猪肉发酵香肠的研制

以鹅肉和猪肉为主要原料制作发酵香肠,采用响应面分析试验和产品感官品质评定的方法,确定了鹅肉猪肉发酵香肠的最佳配方,得到的鹅肉猪肉发酵香肠质量完全符合理化卫生检测的要求。     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。     

发酵香肠菌种的筛选及鉴定

本文从混合发酵剂中筛选菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并对其筛选出的菌种进行生化鉴定,结果如下:RFx1为植物乳杆菌,RF261为德氏乳杆菌,AFx1为变异微球菌,ALx3为肉糖葡萄球菌。     

发酵香肠菌种的筛选及鉴定

从混合发酵剂中筛选菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并对其筛选出的菌种进行生化鉴定,结果如下：RFx1为植物乳杆菌,RF261为德氏乳杆菌,AFx1为变异微球菌,ALx3为肉糖葡萄球菌。     

发酵香肠菌种的筛选及鉴定

本文从混合发酵剂中筛选菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并对其筛选出的菌种进行生化鉴定,结果如下:RFx1为植物乳杆菌,RF261为德氏乳杆菌,AFx1为变异微球菌,ALx3为肉糖葡萄球菌.     

中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

兔肉发酵香肠菌种配比及发酵条件的研究

用植物乳杆菌(Lp),嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)3个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐试验,观察其在不同温度条件下的生长情况,然后通过正交试验确定3者配比。试验结果表明,3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂,优化的配比是1.0%,0.6%,0.3%,发酵温度为30℃,RH 90%,发酵22～24 h,接种量为10~7cfu/g。     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究

用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂,对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标,探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1：1或2：3;发酵的适宜温度和时间为：35℃发酵30～36h;20℃发酵96～110h;菌种接种量为：106cfu／g。     

发酵香肠发酵剂的研究

探讨了发酵剂的发展,发酵剂的国内外研究现状,发酵方法、微生物发酵剂在发酵香肠中的作用研究.     

国内外香肠发酵的研究现状

主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。     

适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望

发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望.     

发酵香肠及其产品开发

本文论述了发酵香肠的定义、分类及国内外的研究概况,并对其生产中的一些关键技术作了简要介绍。     

发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究

以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。     

发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

混合菌种发酵羊肉香肠理化性质的初探

选择可生产发酵肉制品的植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸片球菌发酵剂制作羊肉发酵香肠。研究3个菌种混合下发酵羊肉香肠的理化性质。结果表明:实验组相比对照组(单一菌种发酵)的亚硝酸盐的残留量、TBA值和TVB-N值明显降低了。