稳定态二氧化氯对鲜切马铃薯贮藏性及酶褐变的初步研究

本文对不同浓度二氧化氯（ClO2）对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响进行了研究。实验结果表明ClO2处理时间越长效果越好,浓度却不一定越大越好。不同浓度二氧化氯（ClO2）处理均对PPO和POD酶产生抑制作用,其中二氧化氯240mol／L处理10min、360mol／L处理5min和360m01／L处理10min处理效果最好;马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合：经过不同浓度二氧化氯（ClO2）处理的样品之间蛋白质含量有差异,但不太明显。     

褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素（melatonin treatment,MT）增强过冷（supercooled,SC）贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理（MT+SC）比单独使用SC贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间,MT+SC处理可降低相关褐变酶的活性,减少活性氧含量和膜脂过氧化程度,并保持较高的抗氧化水平,从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变,并增强抗冷害效果。此外,MT+SC处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述,MT+SC处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。     

干制前处理对切分杏褐变内源酶及色泽的影响

目的：采用4种方式对切分杏干制前进行处理,研究对多酚氧化酶、过氧化物酶及色差的影响,确定切分杏干制前处理的最佳条件。方法：以切分、去核的赛买提杏为材料,探究热水、蒸汽漂烫、微波处理、浸硫处理的杏果内源酶活性、失活率和色差的变化,研究4种最佳前处理条件下对杏果色差（干制前后）的影响,并进行色差各指标间的相关性分析。结果：热水、蒸汽漂烫下酶活性随热烫时间的增加而降低,100℃、90 s为该处理的最佳条件;微波处理下内源酶失活率随功率的增大、时间的延长而增加,最佳条件为50%(350 W),5 min,失活率分别为92.83%、91.05%;浸硫处理下酶失活率分别为98.73%、16.35%。结论：热水漂烫和浸硫处理结合热风干燥在温度为60℃时色泽保持较好,而蒸汽漂烫和微波处理选择40℃为宜。通过相关性分析得出热水漂烫对杏干色泽损伤较大,硫处理可有效保持杏干色泽。     

菜花贮期防褐变技术研究

菜花是我国的重要蔬菜之一,但其在贮期易发生褐变,降低食用价值,本文通过正交实验研究了菜花防褐变技术。实验结果表明:抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠具有抑制PPO酶活性和保持CAT活性的作用,防止菜花褐变效果显著,SO2熏蒸和硫酸钠处理对菜花防褐变效果不佳,且贮期菜花质地易变软;采用0.15%抗坏血酸、0.35%柠檬酸、0.5%亚硫酸钠、0.35%焦亚硫酸钠复合水溶液处理菜花,具有良好的防褐变效果。在此条件下,环境温度为1±0.5℃和相对湿度为90%～95%时,贮藏50d,褐变指数仅为0.155。      

D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响.结果表明：4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用.硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好.马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合.经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显.     

鲜切马铃薯褐变控制方法的研究

为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60 ℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL.     

微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究

用豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液进行防褐研究,结果表明,豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用,其他主褐因子并非酸浆中主要代谢产物－－有机酸,而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质,且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶活性。     

马铃薯全粉加工过程中防褐变的研究

马铃薯全粉在加工过程中容易发生褐变,为防止褐变现象,考察物理和化学方法对褐变的抑制情况.结果表明,去皮后的护色效果要优于未去皮的马铃薯;马铃薯切片在5 mm～8 mm时,浸泡于浓度为0.8%的VC液中10 min护色效果最好.     

温和热处理对切分莴苣酶促褐变的抑制试验

切分莴苣在加工和贮藏过程中极易发生酶促褐变。本文研究了温和热处理对褐变强度和多酚氧化酶活性的影响,结果表明,45℃90s处理可很好地抑制切分莴苣的酶促褐变,同时可使多酚氧化酶的活性降低40％。温和热处理联合0.1％Vc或50mg/kgH2O2则抑制酶促褐变效果更好。     

绿茶饮料防褐变的研究

绿茶饮料在长期放置过程中易发生褐变，严重影响绿茶特有品质。通过添加各种防褐剂，采用比较合理的加工工艺可以消除绿茶的褐变。     

鲜切南瓜贮藏过程中生理变化的研究

采用新鲜南瓜为实验材料,经切割处理后,将鲜切南瓜筘藏在5℃和10℃下.在贮藏过程中分析测定了鲜切南瓜乙烯释放量、颜色、失重率、PPO和POD酶活性、总酚和可溶性蛋白质含量等生理生化指标,并且分析了10%下鲜切南瓜伤害部位细胞以及远离伤害部位细胞的有关酶活性的变化.结果发现,南瓜切割后产生了颜色发白、乙烯生成量增加、PPO和POD活性提高等显著的生理生化变化,总酚和可溶性蛋白质含量也发生了不同程度的变化.研究还表明,由于伤害刺激信号转导作用,鲜切南瓜不但在伤害部位细胞具有较高PPO、POD酶活性,而且远离伤害部位细胞酶活性也有一定程度的增加.实验结果认为,鲜切南瓜对伤害的生理反应是整体响应.     

乙醇处理对桃果实贮藏期间POD、PPO活性的影响

以“大久保”和“绿化9”桃果实为试材,研究了在10℃±2℃和2℃±2℃贮藏条件下,不同浓度的乙醇蒸汽处理(1mL/kg、2mL/kg、4mL/kg)对桃果实POD、PPO活性的影响。结果表明“,大久保”用4mL/kg浓度的乙醇在10℃±2℃下处理3d,“绿化9”用4mL/kg浓度的乙醇在2℃±2℃下处理5d,有效提高了桃果实POD的活性,加强了机体的抗氧化系统,保持膜的完整性,减少冷害发生,同时抑制了果实PPO活性,减少果实褐变和腐烂病的发生,延长了贮藏期。     

惰性气体对黄瓜酶活和呼吸强度的影响

研究了黄瓜切片在10℃,氙气压力0．3Mpa条件下的变化情况,黄瓜采后在空气常压,氙气0．1,0．2,0．3Mpa压力下放置12,24,48h后,过氧化物酶和多酚氧化酶活性的变化,并且作了氮气,氪气及氩气的对照．研究了黄瓜在0．3Mpa氙气处理24h后呼吸强度的变化,处理后的呼吸强度比对照组有明显的下降．     

豌豆发酵液中抗褐变成分的初步研究

研究了豌豆发酵液对马铃薯多酚氧化酶（PPO）的抑制效果。通过试管法和圆形滤纸层析法对发酵液的成分进行了定性分析。考察了不同温度和pH对豌豆发酵液抗褐变活性的影响并对其有效成分的分子质量大小和分子极性大小作了预估。结果表明,豌豆发酵液对马铃薯PPO的抑制效果显著,浓度为90mg/mL时,对马铃薯PPO的抑制率达到了100%。豌豆发酵液的成分主要有肽类、有机酸、酚类、黄酮类等物质,其中的抗褐变成分具有良好的热稳定性和酸碱稳定性,分子质量小于1000 u,为极性较大的物质。     

鱼腥草中POD和PPO特性的研究

过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)是引起水果及其制品褐变的主要因子,本文对鱼腥草中POD和PPO的酶学特性及在不同因素处理下的抑制效应进行了初步研究。用磷酸缓冲液提取POD,醋酸缓冲液提取PPO,分别在470nm和525nm波长下比色,研究了两者的酶学特性。结果发现,引起鱼腥草酶褐变最主要的因素是POD,而PPO活性极其微弱。POD与PPO的最适温度分别为45℃和30℃,最适pH分别为7.0和5.0。本文还研究了不同抑制剂对鱼腥草POD和PPO活性的影响。结果表明:0.1%的VC和0.3%的Na2SO3对鱼腥草POD和PPO活力的抑制效果明显,为鱼腥草加工过程中防止褐变提供了技术依据。     

热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

主要研究了不同热烫方式（100。C蒸汽热烫1rain、1．5min、2min,100。C沸水热烫1min、1．5min、2min）对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明,草莓过氧化物酶（POD）相对多酚氧化酶（PPO）热稳定性较强,热烫时间越长酶的钝化效果越好;热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳,而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著（P〉0．05）;热烫造成维生素C损失（P〈o．05）,而总酚及花青素含量显著增加（P〈O．05）;热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变,相对含量增加,典型新鲜草莓香气成分反式--2-己烯醛显著减少（P〈o．05）,蒸汽热烫1mjn及1．5rain仍能保持草莓部分反式--2--己烯醛,热烫时间太长容易造成草莓清新青草风味的减弱。     

Inactivation of Oxidative Enzymes by High-Intensity Pulsed Electric Field for Retention of Color in Carrot Juice

The effects of high-intensity pulsed electric fields (HIPEF) on oxidative enzymes and color of fresh carrot juice were studied. A response surface methodology (RSM) was used to evaluate the effect of pulse polarity (mono or bipolar mode), pulse width (from 1 to 7 μs), and pulse frequency (from 50 to 250 Hz) on color and peroxidase (POD) inactivation of carrot juice treated by HIPEF. The total treatment time and the electric field strength were set at 1,000 μs and 35 kV/cm, respectively, at a temperature below 35°C. The physicochemical characteristics of carrot juice were measured. There was a linear relationship between electrical conductivity and temperature of the carrot juice. The results showed that HIPEF-treated carrot juice at 35 kV/cm for 1,000 μs applying 6 μs pulse width at 200 Hz in bipolar mode led to 73.0% inactivation of POD. The color coordinates did not change significantly. Therefore, HIPEF was effective in POD inactivation and carrot juice color preservation.