牦牛肉干制品加工研究进展

牦牛是生长在青海、西藏地区3 000 米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1 600 万头,其中1 500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性,如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前,研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。     

牦牛肉加工与发展现状

牦牛是青藏高原的特有物种,通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源。介绍了牦牛的加工现状,为规模化、标准化、工业化牦牛肉地方特色食品开发奠定基础。     

牦牛肉的卤制工艺

牦牛广泛分布在世界屋脊青藏高原,牦牛肉具有绿色无污染的特性.以牦牛肉为原料开发出的各种肉制品越来越受到国内外广大消费者的青眯,诸多的牦牛肉加工企业针对这一情况,加快了牦牛肉制品的开发工作.借鉴民间传统卤牛肉制品的加工经验,结合牦牛肉的加工特性,改进生产工艺,经过低盐腌制、卤制、油炸上色等工序所制出外观金黄、肉质细嫩、香味浓郁的卤牦牛肉制品.     

牦牛肉产量及其品质特性研究进展

牦牛肉产量和肉品质是影响牦牛产品走向高端市场及推动牦牛产业化发展的重要方面。通过不同地区、品种、年龄等牦牛肉之间及牦牛肉与其他良种牛肉之间的对比分析,总结牦牛在肉产量和营养品质、加工品质、食用品质及卫生品质等方面的特性。概括发现,牦牛肉具有营养丰富,安全无污染,但肉产量及加工食用品质较其他良种肉牛差的特点。     

青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析

青海大通成年牦牛氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)比犊牦牛高3.47、3.00g/100g。与牦牛肉鲜味物质有关的谷氨酸明显较高。成年牦牛与犊牦牛的必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸呈显著性差异(P<0.05),必需氨基酸与总氨基酸比值也呈显著性差异(P<0.05)。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸(EAA)含量相比,青海成年牦牛肉中的苏氨酸(Thr)、缬氨酸、色氨酸(Trp)都高于犊牦牛的比例,接近理想模式;对于异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)成年牦牛比例高于理想模式,都高于犊牦牛比例。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。     

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究,从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析,以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大,但嫩度较差,今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。     

脂肪酸鉴定及其在牦牛乳、牦牛肉品质分析中的应用

利用气相色谱-质谱对不同来源的牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉脂肪酸组成及含量进行检测,以功能性脂肪酸含量为指标对牦牛乳和牦牛肉的品质进行评价。结果表明:牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉中分别鉴定出47、46、37种脂肪酸;不同月份、海拔的牦牛乳中BCFA含量和n-6/n-3比值整体差异极显著(P <0.001),对比发现8月份采自3 500 m夏季牧场的牦牛乳品质最优;犏牛乳中富含多种功能性脂肪酸,接近牦牛乳脂肪酸组成;两种饲养方式(放牧和舍饲育肥)牦牛肉中功能性脂肪酸含量和n-6/n-3比值差异显著,放牧牦牛肉中DHA、DPA、EPA、BCFA等功能性脂肪酸含量均显著高于舍饲育肥牦牛肉,相较于舍饲育肥牦牛,放牧牦牛的牦牛肉品质更佳。     

大通犊牦牛肉食用品质研究

从肉色、大理石纹、pH、失水率、系水力、熟肉率、肌纤维直径、剪切力来比较成年牦牛肉与犊牛内品质差异.结果表明犊牛的肉色、大理石纹均低于成年牦牛.犊牛的系水力、熟肉率均高于成年牦牛,并且失水率、肌纤维直径、剪切力均低于成年牦牛,说明犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高.同时测定犊牦牛内和成年牦牛肉中重金属残留均远低于标准要求,磺胺类、呋喃唑酮在成年牦牛和犊牦牛肉中也均未检出,说明大通牦牛肉是安全优质的.     

不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P0.05)。肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P0.05)。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P0.05)。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27种和34种挥发性风味物质。综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品。     

牦牛品种品质研究进展

通过分析不同牦牛品种肉质研究进展,发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究;牦牛分割分级意识模糊,相应的研究较少。建议完善牦牛品种肉质研究;补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定;根据不同品种牦牛发育及品质状况,提出合适的出栏年龄;宣传牦牛肉优质优价理念,建立针对牦牛品质特性的分级标准。     

酱牦牛肉加工工艺及其质量要求

以青海产牦牛肉为原料,探讨了酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺,比较了两种工艺的特点,同时参考国家标准和地方标准制定了相应的质量要求,为酱牦牛肉特色食品的发展奠定了基础。     

Development of an assay for rapid identification of meat from yak and cattle using polymerase chain reaction technique

Yak meat is of good quality with fine texture, high protein and low fat content, and rich in amino acids compared with that of cattle, and it lacks anabolic steroids or other drugs. In general terms, however, the meat yield of yak is relatively low compared with that of the cattle. In order to prevent possible adulteration of yak meat with cattle meat, based on the sequence of mitochondrial 12S rRNA gene, a multiplex PCR-based approach was proposed for rapid identification of the meat from yak and cattle using three primers designed in this work. Through the combinatorial usage of three primers with a single reaction set, two fragments of 290 and 159 bp were amplified from the cattle meat DNA, whereas only a fragment of 290 bp was obtained from the yak meat DNA. Using the assay described, satisfactory amplification was accomplished in the analysis of raw and heat-treated binary meat mixtures of yak/cattle with a detection limit of 0.1% for cattle meat. The technique is fast and straightforward. It might be a useful tool in the quality control of yak meat and meat products.     

喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响

选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水（82～87 ℃）结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4 ℃冷藏,分析冷藏期间（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P＜0.05）,延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩,此外,真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此,喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。     

超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）(P<0.05)，延长保质期，且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05）,a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05...     

金川牦牛与麦洼牦牛舍饲育肥条件下肉品质的比较研究

本研究旨在比较在相同舍饲育肥条件下金川牦牛与麦洼牦牛肉品质的差异。选取年龄体重相近的金川牦牛与麦洼牦牛各24头,饲养100 d后各选取8头牦牛屠宰,采集背最长肌,分别进行TA-XT Plus质构仪在质地多面分析(texture profile analysis,TPA)模式下质构特性测定和肉品质测定。结果表明:金川牦牛肌肉滴水损失比麦洼牦牛低37%(p<0.05),生肉的剪切力比麦洼牦牛低49%(p<0.05)、弹性显著高于麦洼牦牛(p<0.05),煮熟金川牦牛肌肉的弹性显著低于麦洼牦牛(p<0.05),其他质构特性差异不显著(p>0.05)。金川牦牛背最长肌肌内脂肪含量显著高于麦洼牦牛(p<0.05),但背最长肌中脂肪酸的含量均无显著差异(p>0.05);麦洼牦牛背最长肌中缬氨酸、组氨酸以及脯氨酸的含量显著高于金川牦牛(p<0.05),其他氨基酸含量差异均不显著(p>0.05)。综上所述,与麦洼牦牛相比,金川牦牛肌肉的滴水损失、剪切力更低,而肌内脂肪含量更高,具有更好的肉制品开发潜力。     

茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律。结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪切力最小,以米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量和水分活度显著高于其他部位,而牦牛肉干的水分含量和水分活度较高的部位是肩肉;以霖肉部位制作的黄牛肉干口感较佳,适合工业化生产;以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受到消费者欢迎。结合相关性和线性回归得出:青海高原型牦牛的霖肉部位嫩度与外观方程y=0.984 x+13.911中R^2最高,西门塔尔杂交黄牛米龙部位嫩度与外观方程y=-0.993 x+14.234中R^2最高。主成分分析综合评价模型,加工黄牛肉干适合采用米龙部位,加工牦牛肉干适合采用肩肉部位。     

牦牛乳风味物质及影响因素研究进展

牦牛乳是一种天然浓缩乳,其因牦牛特殊的生存环境而在脂肪、蛋白质、乳糖、干物质含量等方面具有独特性,因而牦牛乳的乳香风味与其它牛乳具有较大的差异。本文对牦牛乳中主要的风味物质进行了综述,概述了牦牛乳中挥发性风味物质的提取和检测方法,并对其主要的影响因素进行了简要的总结,此外,还对牦牛乳及其产品的发展前景进行了展望,以期为富含高营养的牦牛乳制品的开发利用提供理论参考。