煎炸时间与煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响

研究了煎炸时间和煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响.结果表明:煎炸温度的升高与煎炸时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,同时导致多不饱和脂肪酸含量下降.在煎炸温度为150、180、210℃下,煎炸32 h后,花生油中饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的15.41％增加至25.69％、28.71％、35.86％,单不饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的44.75％增加至51.60％、52.82％、50.65％,多不饱和脂肪酸含量分别从未煎炸花生油中的39.81％下降至18.90％、14.10％、9.81％,相对不饱和度分别从未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69.     

常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析

以氢氧化钾/甲醇碱催化法对食用油样品进行甲酯化衍生化预处理,采用气相色谱-质谱联用技术,对采自西安、咸阳市的16种食用植物油和4种动物油(猪油、牛油、羊油和鸡油)中的脂肪酸组成进行测定,并对其所含各类脂肪酸的比例关系进行详细地分析,以确定不同类型食用油的营养特征。结果显示,各类食用油所含的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、11-十八碳烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生单烯酸以及芥酸等;不同类型的食用油脂中,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之比值差异极大,而且多不饱和脂肪酸中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸之比值差别也很大。     

亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化

本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价。结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77%,其α-亚麻酸的含量为47.50%,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油。亚麻籽油在170 ℃连续煎炸60 h（5 d）过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著（P<0.05） 变化,煎炸全程没有产生苯并（α）芘;5种主要脂肪酸（α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸）含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸）含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势。通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油。     

油脂中反式脂肪酸的危害及检测方法

反式脂肪酸对人体的危害是饱和脂肪酸的10倍，食品安全与人类生存、繁衍息息相关，为解决反式脂肪酸检测问题，给国人提供食品生产和检测方法的借鉴，通过石英毛细色谱柱GC检测，对反式脂肪酸进行准确的定量，为食品特别是油脂、煎炸食品企业的生产提供危害源控制和检测保证。     

不同品种葡萄籽油脂肪酸含量的测定

建立同时测定37种脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)法,并对吐鲁番产区的40个品种的葡萄籽油中脂肪酸组成及含量进行检测分析。结果表明：葡萄籽油中可检测出19种脂肪酸,40个品种葡萄籽油样中,有14个品种的脂肪酸总含量在90 g/100 g以上。沈农金皇后总脂肪酸含量最高,为99.75 g/100 g。灰比诺、赤霞珠、沈农金皇后、巨玫瑰等品种可作为富含脂肪酸的葡萄籽油提取的优势品种,其中灰比诺中亚油酸含量最高,赤霞珠其次。对不同品种葡萄籽油进行聚类分析,可被明显分为两类,亚油酸和油酸对于品种间的分类具有较大贡献。本法具有操作简单,灵敏度高,定性定量准确等特点,为葡萄籽油中脂肪酸成分的监测和评估提供了技术支持。     

不同鸡种鸡板油脂肪中脂肪酸组分含量分析

以氯仿-甲醇溶液提取鸡板油脂肪中的鸡油,以气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鸡油中各脂肪酸组分以及含量。以三黄鸡、两种不同鸡龄的清远鸡,两种不同产地的白鸡作为研究对象,研究不同鸡板油中脂肪酸的组分以及含量,并进行了对比及分析。     

不同鸡种鸡板油脂肪中脂肪酸组分含量分析

以氯仿-甲醇溶液提取鸡板油脂肪中的鸡油,以气相色谱-质谱法（GC-MS）分析鸡油中各脂肪酸组分以及含量。以三黄鸡、两种不同鸡龄的清远鸡,两种不同产地的白鸡作为研究对象,研究不同鸡板油中脂肪酸的组分以及含量,并进行了对比及分析。      

5种油脂植物种子脂肪酸含量及组成分析

应用气相色谱对宁夏荒漠地区生长的沙枣、蒺藜、苍耳、白沙蒿、老瓜头五种油脂植物种子脂肪酸含量和成分进行了测定和分析。结果表明：沙枣、苍耳、白沙蒿、蒺藜、老瓜头五种野生油脂植物的种子脂肪酸含量分别为12、2％、21．1％、14．1％、10．1％、25．4％；不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的92．9％、89.3％、89．8％、88．7％、91．4％。充分开发这五种油脂植物在食用、医疗保健方面的应用价值，具有巨大潜力和广阔前景。     

桔核油脂中脂肪酸的组成分析

采用索氏提取法对桔核中的油脂进行提取,然后将油脂进行皂化、甲酯化,以毛细管色谱-质谱联用法(GC-MS)测定桔核油脂中的脂肪酸组成,共鉴定出11种成分,主要含有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚麻酸,其含量分别为34.17%,28.25%,19.30%,7.41%和7.15%.     

煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响

研究了煎炸过程中加热温度、加热时间对光皮树油中反式脂肪酸的影响,以及鸡脯肉、油条煎炸过程中光皮树油中反式脂肪酸含量及类型的变化。结果表明:加热温度对光皮树油中反式脂肪酸的生成量影响显著,当温度升至270℃时,反式脂肪酸总量最高达到1.77%;在较低的加热温度下,加热时间对其影响较为缓和。鸡脯肉、油条煎炸过程中,光皮树油中反式脂肪酸的变化复杂,反式脂肪酸总量变化范围较小,但其类型变化较大。     

几种常见植物油中主要醛类物质含量随温度的变化规律研究

目的建立气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常用5种植物油中主要醛类物质含量的分析方法,探究植物油中主要醛类物质含量随温度变化的规律,同时测定5种植物油的不饱和度。方法采用碘值法测定了5种植物油的不饱和度,利用GC-MS法测定植物油中主要醛类物质丙烯醛、己醛、庚醛的含量,并研究其随温度变化的情况。结果 5种植物油的碘值由大到小依次为红花籽油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、大豆油,随着温度升高,植物油中主要醛类物质的含量逐渐增多,以丙烯醛的含量最高。结论本方法操作简便,灵敏度较高,适用于植物油中醛类物质的含量测定。在植物油加热过程中,应尽可能缩短加热时间、控制加热温度,以减少醛类物质的生成。     

毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化条件研究

为更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的组成,采用酸酯化、碱酯化、酸碱酯化三种方法对豆豉油脂进行甲酯化,结合气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成,再在此基础上探讨了萃取时间、甲酯化温度、甲酯化时间对脂肪酸组成检测的差异,得到优化的条件。结果表明:三种甲酯化方法中以酸碱酯化法最佳,可以测定12种脂肪酸组成,以亚油酸为考核指标得到其最优前处理条件为:油脂萃取时间20 min、甲酯化温度60℃、甲酯化时间30 min,亚油酸含量达到54.22%。结论:在一定条件下,酸碱酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸组成和含量。      

Effects of frying on polar material and free fatty acids in soybean oils

The purpose of this study was to investigate the quality deterioration of pressed soybean oil (PSBO), first grade solvent extracted soybean oil (FG‐SESBO) and third grade solvent extracted soybean oil (TG‐SESBO) with respect to time at 180 °C. It was found that there was a significant increase in total polar material (PM; P < 0.01) and free fatty acids (FFA; P < 0.05) in PSBO, FG‐SESBO and TG‐SESBO with increased time of frying. After forty‐five frying cycles, the final concentration of total PM was significantly higher in TG‐PSBO (30.39%) than in PSBO (21.10%) and FG‐SESBO (25.93%; P < 0.05). During frying cycles, the final acid value (AV) was significantly higher in PSBO (0.84 ± 0.02 mg KOH/g fat) than in TG‐SESBO (0.59 ± 0.01 mg KOH/g fat) and FG‐SESBO (0.56 ± 0.03 (mgKOH/g oil; P < 0.05). The content of saturated fatty acids in the three types of frying oils was significantly increased after forty‐five cycles of frying. However, even larger changes were observed in the content of unsaturated fatty acids, with decreases in C18:2, 9 c 12 c and C18:3, 9c 12c 15c and increase in C18:1, 9 c. The highest increasing slopes of PM and AV were observed in the TG‐SESBO.     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估

采用气相色谱法对我国常见植物油脂中的反式脂肪酸含量和分布进行了分析,初步估算了我国居民反式脂肪酸的人均日摄入量。精炼植物油脂中反式脂肪酸含量为：大豆油0．89％～3．48％,菜籽油1．97％～4．76％,玉米油1．75％～6．19％,葵花籽油1．48％～2．36％,花生油0．10％～0．47％,棕榈油0．12％～0．28％,其存在形式以反式多不饱和脂肪酸（t—C18：2、t—C18：3）为主;专用油脂中反式脂肪酸含量为：替可可脂（CBR）和植脂末用油40％～50％,代可可脂（CBS）、烘焙和夹心用油中3％～5％,其存在形式以反式单不饱和脂肪酸（t—C18：1）为主。我国居民反式脂肪酸人均日摄入量为1．06g,其中城市1．44g,农村0．92g,分别占日摄入总能量的0．42％、0．61％和0．36％。     

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。     

氮元素对地木耳脂肪酸的影响

采用改进的Bligh-Dyer（mBD）法,气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对含氮（BG11）和无氮（BG110）条件下培养的地木耳（Nostoc commune）脂肪酸进行提取、分离和测定。结果显示:两种培养条件下的地木耳脂肪酸都以C16和C18脂肪酸为主,而且不饱和脂肪酸含量均高于50%。无氮培养条件下地木耳总脂肪酸含量为13.29mg/g,饱和脂肪酸占36.91%,不饱和脂肪酸占63.09%,其中C18∶1的含量为15.99%;含氮条件下培养的地木耳总脂肪酸含量为7.72mg/g,饱和脂肪酸占47.91%,不饱和脂肪酸占52.09%,其中C18∶1的含量为1.74%。结论:无氮培养地木耳的脂肪酸含量显著高于含氮培养组（p<0.05）,表明氮源缺失有利于地木耳脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的积累。      

食用植物油中反式脂肪酸的暴露评估

采用气相色谱法检测我国居民常用食用植物油中反式脂肪酸的含量,运用Crystal Ball软件对食用植物油样品中反式脂肪酸的暴露水平和暴露影响因子的敏感性进行分析,结果显示反式脂肪酸日均暴露量的平均值为1.81E-4kg/d;食用植物油中反式脂肪酸含量的敏感性最强,占99.3%,拉平时间为负值,表明它对反式脂肪酸日均暴露量起负面的影响。     

三种食用植物油中不饱和脂肪酸含量调查

对市售大豆油、花生油、菜籽油等常见食用植物油中不饱和脂肪酸含量进行调查,调查结果表明:80个大豆油、花生油和菜籽油三种食用植物油样品中,不饱和脂肪酸的含量不符合相应国家标准规定的样品分别占相应品种调查数量的6.38%、7.14%和47.37%,部分食用植物油中存在掺杂现象。在符合国家标准规定的67个食用植物油样品中,含量较高的不饱和脂肪酸组成为大豆油中的亚油酸,花生油中的油酸和菜籽油中的油酸,平均含量分别为51.54%、42.20%、38.87%。