自然发酵剁辣椒中优良酵母菌的筛选及鉴定

为获得具有良好发酵特性的酵母菌株,对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选,通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6% NaCl的耐受性,初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株;并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明,菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6% NaCl中的耐受性表现良好;其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势;经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。     

发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料，从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果，将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤酵母、酿酒酵母和拜尔接合酵母。同种各选一株活性较强的菌株J2、J4、J6、J9,对其耐受性及发酵特性进行研究，得出J6菌株的发酵能力及耐受性较优，以期为发酵驴乳制品的开发提供帮助。     

酒精发酵凝集性酵母菌的筛选

研究了酒精发酵凝集性酵母菌的筛选方法.通过分离纯化、凝集性试验和发酵试验,从酒精生产酵母菌saccharomycete中筛选出①-4、①-5两株凝集性和发酵能力较强的菌株.经摇床培养,间歇厌气间歇酒精发酵和间歇通气酒精发酵试验证明①-5是具有良好的凝集性的发酵能力强的菌株.     

青海东部野生酵母菌株抗性及发酵特性研究

以分离自青海的97株野生酵母菌株为材料,通过杜氏管发酵法初筛出35株发酵力强、有香味的酵母菌株,对其抗性和发酵特性进行研究.结果表明,35株酵母菌对SO2具有高度的抗性,大部分菌株在SO2浓度为600 mg/L时仍可正常生长并发酵;有7株耐NaCl高达120.0g/L,菌株QXN2在160.0 g/L的浓度下仍可正常生长并发酵;但大多数菌株的酒精耐受力弱,仅有6株可耐12%vol的乙醇,但已不能发酵产气;部分酵母菌株的耐温性较高,如菌株QHL4、QXS1、QJD12可耐受55℃高温;pH耐受范围在2.5～12.0之间,大部分菌株可在600 g/L的葡萄糖溶液中生长,其中9株仍可发酵产气.这9株发酵力较好且产香酵母的酒精发酵结果表明,4株产酒精度为0,具有浓郁的芳香;4株产酒度在2.1%vol～2.4%vol之间,且残糖较低,有浓郁果香.优良酵母菌株有望应用于面包生产、无醇饮料的开发、工业废水处理等领域.     

黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。     

丁酸梭菌的分离、鉴定与基本特性研究

通过厌氧培养法从朗姆酒发酵过程添加的丹多液中分离得到9株纯菌株,经过生理生化实验和16S r DNA序列分析鉴定出1株丁酸梭菌Y-1。研究了Y-1的基本生长特性和安全性,结果表明,其具有较强的耐酸和耐酒精以及产酸能力,发现菌株在梭菌增殖培养液中最适生长温度为37℃,最适生长p H值为7.0,菌株对于酒精的最高耐受能力为9%vol,耐酸能力最低p H值为4.0。丁酸梭菌作为功能微生物在朗姆酒发酵过程中对香气及风味物质的形成具有重要作用。     

西藏沙棘酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

以西藏隆子县野生沙棘为原材料分离酵母菌,经分离纯化后得到4 株具有良好发酵能力的酵母菌,经形态观察和26S rDNA测序,4 株酵母均为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。对照商用酿酒酵母（ATCC 9763）进行生长特性、耐受性和发酵特性分析。结果表明,菌株Nysj-7耐乙醇能力（体积分数18%）高于菌株Nysj-4、Nysj-9和菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1相同,且耐SO2能力明显高于其他菌株;菌株Nysj-4、Nysj-7、Nysj-9和菌株ATCC 9763的耐葡萄糖质量浓度相同,均为500 g/L,高于Nysj-1;4 株分离酵母菌耐最低pH值相同,均为2.5;菌株Nysj-7、Nysj-1和Nysj-4产乙醇能力与商用酵母菌ATCC 9763相当,强于菌株Nysj-9;菌株Nysj-7产酯能力强于其他菌株,产硫化氢能力低于其他菌株,产β-葡萄糖苷酶能力高于菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1和Nysj-9差异不显著,但低于菌株Nysj-4;挥发性物质检测结果表明,菌株Nysj-7发酵的沙棘果酒中挥发性物质524 种,与ATCC 9763相比,差异代谢物95 种,其中上调表达挥发性物质69 种,下调表达26 种,且上调表达的香气物质相对含量显著高于下调表达的香气物质相对含量;主成分分析结果表明,菌株Nysj-7与ATCC 9763相比,其挥发性物质在表达量上存在明显差异。综上所述,Nysj-7菌株具有良好的发酵特性和耐受性,可用于果酒酿造。     

北方自产包包曲中酵母菌的分离及特性研究

从北方包包曲中分离到8株酵母菌。经过生理生化、耐酸能力、耐酒精能力等特性试验和发酵能力研究,最终确定3#、8#两株菌株作为生产出发菌株,配合红曲霉菌,在浓香型白酒增产增香试验中取得理想效果。     

中高温大曲发酵过程酿酒酵母的筛选与鉴定

为了确立一种简单且高效筛选中高温大曲发酵过程中酿酒酵母的方法,利用TTC显色实验对中高温大曲发酵过程中的22株酵母菌进行了产酒精能力初筛,并联合酵母菌麸曲发酵力和液态酒精发酵实验对初筛到的酵母菌株进行复筛和三级筛,最后通过分子生物学鉴定,确定4#和8#酵母菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。首次对中高温大曲发酵全过程酵母菌的变迁做了较为细致的研究,将鉴定结果比对中高温大曲发酵过程酵母菌变迁表1可知,两株菌均分离自主发酵阶段。4#菌来自于主发酵2d曲心,8#菌分离于主发酵4d的曲皮。     

洋河大曲中抗胁迫酵母菌的筛选及生物特性初探

以洋河酒厂高温大曲为研究对象,分离得到20株酵母菌,经筛选得到2株耐性较强的酵母菌J-9和J-10,并对其生理生化特性和发酵情况进行研究。结果表明,高浓度的糖、酒精和盐均抑制2株酵母菌的生长,J-10无论在糖的抑制浓度、高盐浓度或发酵性能指标都相对优于J-9;2株菌的较适发酵温度为30℃,pH值为3.0～4.5时生长良好;产酒精能力分别为5.6%vol和6.3%vol。     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

酿酒酵母发酵性能的比较

以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14％vol,耐酸浓度为2.5％,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7％,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1％vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值.     

酵母多糖产生菌的筛选和发酵条件的研究

16种酵母菌通过初筛后，复筛时在培养基中加入磷酸二氢钾、碳源和氮源，筛选出高产多糖的酵母菌种——产脂酵母。确定此产脂酵母最佳发酵条件为：磷酸二氢钾0．6％，蔗糖6％，硝酸铵0．30％，玉米浆0．7％。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法，提高果酒品质，以雅安红阳猕猴桃为原料，从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母，对其发酵性能进行测定，并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明，经一级筛选，各分离出3株菌株，编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3，其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate），其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久，产酒精力最强，发酵液中酒精度达9.5%vol，且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强；菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强，原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵，从中筛选酵母简便且准确度高，可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。     

天然优良葡萄酒酵母发酵特性研究

以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200～600 mg/L、葡萄糖400～600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5～13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。     

野生苹果酒产香酵母的分离及筛选

从苹果园土壤中经多次稀释涂布分离出多株酵母菌,根据菌落形态、显微观察以及平皿的香味评定初筛出4株产香酵母,通过性能测定,测出这4株菌能耐受160 mg/LSO2和10%vol酒精度。然后经混合发酵试验所得苹果酒综合评价,筛选出J-4号菌较其他菌株更适合作为苹果酒酿造的产香酵母,其发酵所得苹果酒品质优,具有苹果酒的典型风味,适用于苹果酒生产。对J-4进行分子鉴定,鉴定结果表明其为孢汉逊酵母属,与Hanseniaspora thailandica AB501147.1为同一种。     

混合糖发酵产油脂酵母菌的筛选

对6株产油脂酵母利用葡萄糖、木糖及不同比例混合糖(葡萄糖与木糖)发酵的菌体生长和产油特性进行研究,筛选到一株能够转化混合糖的高产油脂酵母JM-D.该菌株在混合糖比例为3∶1的条件下发酵120h,菌体油脂含量可达23.38％,油脂产量可达2.7g/L;菌体油脂中饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的49.2％;混合糖比葡萄糖更容易被转化生成饱和脂肪酸含量较多的油脂.     

高表达MAL62基因对面包酵母耐高糖的影响

面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抗逆性对于烘焙工业至关重要。以前期获得的耐冷冻酵母突变株B+MAL62为研究对象,测定其在高糖环境下的生长特性、形态特征、胞内海藻糖与甘油的积累以及产气的变化,并与市售高糖酵母进行对比。研究发现在质量分数为40%~60%的糖胁迫环境下,B+MAL62菌株的胞内海藻糖与甘油水平分别比对照菌株提升55. 03%~64. 27%与1. 2~1. 3倍,且高糖环境下B+MAL62具有更好的细胞形态稳定性,其产气速度以及最终产气量可优于市售高糖酵母。结果表明,麦芽糖酶编码基因MAL62高表达可增强面包酵母耐高糖能力。