响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究

在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。     

4种婴幼儿面条的模拟咀嚼消化研究

摘要：分析婴幼儿面条的质构特性和消化特性,为深入研究辅食营养提供科学依据。采用同一种小麦粉分别制作成10 cm面、5 cm面、蝴蝶面、粒粒面,采用咀嚼消化技术模拟面条咀嚼和消化过程。4种面条在在体外模拟小肠消化阶段的0、30、60、90、120 min的淀粉水解率分别如下:10 cm面为0、42.7%、45.9%、46.5%、50.6%;5 cm面为0、47.6%、56.5%、60.4%、62.1%;蝴蝶面为0、45.7%、58.9%、60.3%、61.3%;粒粒面为0、36.4%、47.1%、53.4%、57.3%。4种面条的硬度从大到小排序为蝴蝶面>粒粒面>5 cm面>10 cm面。模拟咀嚼前后各组的硬度均下降(P<0.01)。在模拟小肠消化的前60分钟,面条的长度、粒径分别和淀粉水解率正相关（Person 相关系数为0.91、0.90,P<0.01）。但90 min和120 min时,颗粒已经不是影响淀粉水解率的显著因素,而淀粉水解率和黏附性、胶着性正相关。蝴蝶面较难咀嚼,粒粒面和豆腐在咀嚼性上最接近。面条的淀粉水解率不仅和粒径相关,也和其质构特性相关。 关键词：婴幼儿面条;淀粉水解率;模拟咀嚼消化;质构特性     

超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

目的：开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法：综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果：添加2%～4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论：利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究

为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L_9(3~4)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2%为基准,西芹浆量为32%,鸡蛋液量为6%,食用碱量为0.26%,熟化时间为10 min。西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为y(感官评分值)=-18.083-0.012X_1(硬度)+28.320X_2(弹性)+0.028X_3(咀嚼性)+0.283X_4(粘聚性)+0.155 X_5(拉伸阻力)。采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏。     

即食冻干莲子预处理工艺的优化研究

以新鲜莲子为原料,经过护色、蒸煮等预处理,进行真空冷冻干燥制成即食冻干莲子。文章分别采用植酸、柠檬酸、CaCl₂、EDTA-2Na等护色剂对新鲜莲子进行护色处理,以色差为指标,在单因素试验的基础上进行4因素3水平正交试验得到最佳复合护色剂配比;然后对蒸煮处理得到不同糊化程度的即食冻干莲子进行不同糊化程度对莲子质构与碘蓝值影响的分析。蒸煮处理得到不同糊化度的即食冻干莲子,分析不同糊化度对莲子质构与碘蓝值的影响。结果表明:护色剂的最佳配比为植酸0.125%、柠檬酸0.2%、CaCl₂ 0.5%、EDTA-2Na 0.8%(质量分数),当糊化度达到79.74%左右时,即食冻干莲子的质构和碘蓝值适中,产品感官质量较好。     

磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。     

鲜湿面条的宽度和厚度变化对其质构品质的影响

通过制作不同宽度和厚度的鲜湿面条,研究了鲜湿面条的宽度和厚度对其质构品质的影响.结果表明,面条的宽度和厚度的变化对其质构有着明显的影响,但对质构测定的不同指标的影响程度不同.质构评价中的鲜面拉伸、硬度与面条的宽度、厚度、截面积都高度正相关.TPA中的硬度、胶着性、咀嚼性结果与面条的截面积高度正相关.通过进行截面积单位化处理后,在一定程度上减小了横截面不同带来的影响,但是随着面条截面积的增大,这些指标的单位化值呈减小趋势;表面硬度随着面条的厚度增大而减小,随着面条宽度的增大而增大;TPA中的弹性、黏聚性、恢复性随面条厚度的增大而减小,随面条宽度的增大而增大;TPA指标中的黏着性指标由于结果重现性差,不宜用来作为面条的质构评价指标.     

香菇多糖面条的制作及品质研究

从香菇中提取香菇多糖,制作香菇多糖面条。研究了香菇多糖添加比例对面条品质的影响,测试了香菇多糖面条的蒸煮品质、质构特性和感官特性等。结果表明,最佳工艺条件为香菇多糖添加量0.5%,添加香菇多糖的面条质构特性、感官品质均得到提高。     

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。     

玉米须多糖的提取及其对面条品质的影响

以玉米须为原料,提取多糖研制了一种玉米须多糖面条,通过测定面条的蒸煮特性、质构特性和感官特性,探究了不同添加量的玉米须多糖对面条品质的影响。结果表明:玉米须多糖提取率为10.88%;当多糖添加量为0.6%～0.9%时,能够改善面条的品质,面条的营养特性、蒸煮特性、质构特性和感官品质特性都有所改善,为开发保健性能主食提供了新的方向。     

含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究

本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素.结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著.应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法.最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%.     

婴幼儿辅食面条的质构特性研究

目的：比较国内外几种市售婴幼儿面条的质构特性。方法：以国内外几种市售婴幼儿辅食面条为研究对象，使用质构仪的TPA模式和剪切模式分析比较市售婴幼儿面条的质构特性。结果与结论：婴幼儿面条的TPA特性中，国外婴幼儿碎面和直面的硬度均高于国内，而黏聚性低于国内；婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性普遍高于婴幼儿碎面；国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。     

青稞面条延弹性改良工艺研究

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。     

花生蛋白营养面条的品质评价

将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析.结果表明:质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力高于普通面条.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g,可以大幅提高面条的营养价值.     

黄淮麦区优质强筋、中筋小麦粉品质特性与面条性质的相关性分析

本研究采用质构检测与感官评价2种方式分别对29种不同强筋、中筋小麦粉制作的面条进行评价,并对小麦粉品质特性与面条质构及感官评价的相关性进行分析.结果表明:拉断力是贯穿小麦粉性质、面条质构评价、面条感官评价的参数,针对黄淮麦区强筋中筋小麦粉制备的面条,拉断力可以作为其面条评价的关键指标.     

质构法快速测定金银花面条品质的方法研究

以面粉为原料制作面条,并分别添加0,2%,4%,6%,8%和10%的金银花粉,测定其感官、质构等品质特性指标,发现随着金银花粉添加量的增加,TPA、剪切力、拉断力和感官指标总体上均呈现出一定的减小趋势;通过SPSS统计分析对金银花面条的感官特性和质构品质特性指标进行相关性分析。结果表明,硬度、胶着性、回复性等质构指标与表观状态、适口性、韧性等感官指标具有明显的相关性,说明质构法可以代替感官评价法用于面条的品质的测定。     

挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响。以高筋面粉和经过挤压改性的麦麸膳食纤维为原料制成膳食纤维含量分别为0%、2%、4%、6%的混合粉,再用混合粉制成面条;采用质构剖面分析法(TPA)测试面条的质构特性,并测试面条的蒸煮特性且对面条进行感官评价。结果表明,面条的硬度、咀嚼性及胶黏性与膳食纤维含量呈显著正相关,黏性、弹性及内聚性随膳食纤维含量的增加而变化不大;吸水率与膳食纤维含量呈显著正相关,蒸煮损失率与膳食纤维含量呈显著负相关;膳食纤维的添加会降低面条的外观,但会改善其口感,提高总的感官评价。膳食纤维含量为6%时,面条有较好的品质。研究可以为挤压改性麦麸膳食纤维在面条中的应用提供参考和理论依据。     

蒸制面条工艺优化的研究

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。     

面条水煮工艺条件的研究

通过调节烹调用水的pH 值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明：面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L 时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。