速冻食品货架期研究现状及发展趋势

货架期是衡量速冻食品品质稳定性的一个重要指标。对影响速冻食品货架期的因素进行了系统介绍,并简述了速冻食品货架期的预测方法以及研究进展,为今后速冻食品货架期研究提供了参考。     

食品货架期预测新技术进展

食品货架期是食品质量安全的一个重要指标.介绍一些食品货架期预测模型和方法,包括以温度为基础的动力学模型、微生物生长模型、低水分食品的防潮包装模型、统计学方法及其他国内外新技术方法.     

焙烤食品货架期的影响因素和延长措施

介绍了影响焙烤食品货架期的因素,以及国内外对延长货架期采取的措施进行了综述.     

应用ASLT法预测软面包的货架期

简要介绍食品储存期加速测试法,并采用该方法对某品牌软面包的货架期进行预测。通过检测食品的感官、理化和微生物指标,得到了47℃下的食品货架期为2d,37℃下的食品货架期为6d,由以上数据最后得到20℃下的软面包商业货架期为24d~39d。     

婴幼儿米粉货架期的预测及货架期内营养成分的变化分析

本文设置了2个外部环境37 ℃ 75% RH和47 ℃ 75% RH对婴幼儿米粉的货架期进行预估,并对米粉货架期内维生素和矿物质的衰减情况进行了分析。结果表明,铁听充氮包装米粉在37 ℃ 75% RH和47 ℃ 75% RH下的货架期分别为210~225和75 d,从而计算得出其在25 ℃ 75% RH下的货架期为722~841 d。货架期内维生素A、泛酸的稳定性最差,货架期最高衰减率分别可达28.96%和24.47%;其次,维生素B₁、维生素B₂、叶酸、维生素E和维生素C的稳定性较差,货架期内最高衰减率分别为18.46%、18.97%、18.53%、13.96%和12.67%;维生素D、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、生物素以及铁的稳定性较好,在整个货架期内基本无衰减。     

营养配方食品稳定性及货架期预测研究进展

受温度、光照、氧气等内外界环境因素影响,营养配方食品在长期储藏期间会发生一系列反应,并伴随着化学、物理及感官指标的变化,出现营养价值降低的现象。因此,研究并分析营养配方食品在储藏过程中营养素、化学、物理和感官指标的变化及其影响因素,对确定产品货架期具有重要意义。本文介绍了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品这两种我国市场上主要存在的营养配方食品的种类及配方特点,概述了营养配方食品稳定性研究现状,讨论了包括不同包装材料等各种影响因素对营养配方食品稳定性的影响,分析了各种货架期预测模型方法的适用性,以期为我国营养配方食品稳定性研究及评价原则制定提供参考。     

小龙虾即食休闲食品保鲜配方及货架期研究

为了延长小龙虾即食休闲食品的货架期,进行产品的防腐配方优化及货架期预测研究。以加工后的即食小龙虾为研究对象,根据食品添加剂的规范使用限量,对4种常用防腐剂D-异抗坏血酸钠、溶菌酶、乳酸链球菌素和山梨酸钾进行复配优化。以食品保质期加速测试(ASLT)中Q10为评价指标,将产品分别置于温度为37℃和47℃,湿度为60%的培养箱中,定期进行感官检验、菌落总数及过氧化值测定。研究结果表明,当添加D-异抗坏血酸钠0.1 g/kg、乳酸链球菌素0.4 g/kg、山梨酸钾0.8 g/kg时,防腐保鲜效果最好,冷藏4℃下货架期为80～127 d,常温20℃下货架期为42～54 d。复合保鲜剂能够有效防止微生物生长,延长小龙虾即食休闲食品的货架期。     

淀粉魔芋豆腐的品质变化及货架期预测

为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐（K0）和绿豆淀粉魔芋豆腐（KL）,以感官评分、硬度、持水力、水分含量、pH 值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温度（27、37、47 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化,以感官评分小于60 或菌落总数超过国家标准为货架期终点,预测低温（5 ℃）和室温（23 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期。结果表明：经煮沸灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH 值呈现出先上升后下降的趋势。在贮藏期内,K0 在27、37、47 ℃的货架期终点为16、12、8 d,KL 的货架期终点分别为28、24、16 d。经高压蒸汽灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH 值呈现出先上升后下降的趋势,K0 在不同温度下的货架期分别是84、76、68 d,KL 的货架期分别为100、92、80 d。经Q10 预测模型可知,煮沸灭菌后的K0、KL 贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是21、42 d,贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是44、88 d。高压蒸汽灭菌后的K0、KL 贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是89、112 d,贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是108、144 d。由此可知高压蒸汽灭菌效果更好,灭菌产品货架期更长,且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长。     

冷冻食品货架期研究现状及发展趋势

食品货架期作为反应食品品质及安全性的标识,对它进行研究具有现实意义。文章对冷冻食品货架期进行了全面介绍,并说明了温度对冷冻食品货架期及品质的重要影响。由于冷冻食品的特殊性及冷链物流中存在的问题,在波动温度下对冻品货架期做出预测已成为研究的焦点。本文通过对冷冻食品货架期研究中的3 个重要阶段及目前研究重点的阐述,指出了未来冷冻食品货架期研究的创新点与发展方向。     

覆膜铁罐装橘子罐头货架期预测研究

该文研究了不同贮存温度与时间下覆膜铁罐装橘子罐头的空罐质量、食品安全、内容物质量和感官变化情况,并以pH、固形物含量、褐变度、柠檬酸含量、感官评价为指标,采用SPSS软件进行因子分析,建立了基于Q₁₀模型的橘子罐头货架期模型。结果表明,在常温(25℃)、37℃、55℃贮存环境下,橘子罐头的空罐质量良好,食品安全达标,影响货架期的主要因素为内容物质量和感官。橘子罐头的pH、固形物、柠檬酸及感官评价分值随贮存时间的延长而降低,褐变度随着贮存时间的延长而升高,且贮存温度越高变化越快。该研究所建模型适用于橘子罐头货架期的预测。     

加速试验条件下锦橙汁品质劣变关键指标评价

以自制非浓缩还原锦橙汁为原料,利用加速破坏性试验模型,选择导致橙汁品质劣变温度作为加速因子,分别在30℃和40℃条件下进行35d和12d货架期贮藏试验,每隔一定时间对样品进行感官评定和理化检测。结果表明:在30℃和40℃贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,非浓缩还原橙汁的抗坏血酸含量显著下降,总色差和褐变指数显著增加,且变化值与感官总体评价变化之间达到了极显著相关(r>0.95),因此可以将抗坏血酸降解率、总色差、褐变指数作为非浓缩还原型锦橙汁贮藏期间品质劣变的关键指标。     

鸡蛋货架期的研究进展与展望

鸡蛋营养丰富,是人体重要的动物蛋白质来源,在膳食中的地位和作用不可替代。随着消费者营养和健康意识的提高,鸡蛋的品质和安全性越来越受到关注。本文首先对鸡蛋货架期的概念标准,哈氏单位、质量损失率、蛋黄系数、微生物含量等表征指标及其影响因素如温度、振动、微生物侵染等进行了介绍,然后对清洗涂膜、气调包装及低温储藏等延长鸡蛋货架期的技术研究进行了分析,最后对鸡蛋品质及其货架期的未来研究方向进行了展望。      

广西食品生产企业参与食品质量安全可追溯体系的主要影响因素研究

目的探究广西食品生产企业实施食品安全追溯体系的主要影响因素。方法采用理论假设及问卷调查,以广西区内101家食品生产企业为实例,主要从生产企业的内部影响因素、企业生产经营状况、企业对质量安全追溯体系的认知、企业对追溯体系建立过程中外部环境等4个方向进行调研,对问卷进行统计分析,建立Logistic模型。结果企业参与实施追溯体系的意愿较高,影响企业建设追溯体系的主要因素是企业是否获得质量认证、生产者对食品质量安全控制信息关注度、可追溯产品的预期价格、消费者是否可以追溯到质量问题主体。结论在广西目前的经济发展状况下,需要结合多方力量,运用阿里经营模式,多手段、多渠道地去推进食品安全追溯体系。     

利用物理硬度模型和感官综合因子模型预测长茄货架寿命

目的 利用物理硬度模型和感官综合因子模型分析长茄感官指标、硬度指标与贮藏天数的相关性, 为建立长茄货架寿命预测模型提供理论依据。方法 通过长茄物理指标硬度值对时间经非线性拟合获得不同温度(10、30 ℃)下的指数函数方程,利用3T原理和威布尔危害分析法求得累计硬度(品质)损失值∑S,从而计算长茄在10、30 ℃经历不同时间所消耗的 ,并求得货架剩余寿命。结果 通过真实温度变化不同时间条件下长茄的实际感官评分、物理硬度值与预测模型计算值进行比较,相对误差小于10%。当长茄在(10、30 ℃)下由于温度变化造成货架寿命变化,通过10 ℃感官评分综合因子线性回归方程K=-0.851X+29.359,结合在两温度段下基于物理指标硬度的非线性拟合方程 ,可用于长茄货架寿命预测。 结论 两种模型相结合能有效预测长茄的货架期,长茄在30 ℃条件下模型预测货架寿命为4.01 d,10 ℃时的预测寿命为15.01 d。     

气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展

产品包装是肉品生产环节的重要一环,在众多包装方式中,气调包装能有效地延长了肉品的货架期,并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型,目前气调包装已发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式,对其发展趋势进行展望,以期为将来优化发展该技术提供借鉴。     

臭氧水对牡蛎细菌菌相及货架期的影响

分析了臭氧水对牡蛎细菌菌相及5℃条件下冷贮货架期的影响。结果表明,在臭氧水的作用下,牡蛎体内的初始细菌总数由3.2×103降至1.75×102,货架期由235h延长至283h。采用SHEWAN等提出的海产鱼贝类细菌测定图示对臭氧水处理前后牡蛎体内的菌相变化情况进行了分析,发现臭氧水对牡蛎体内各属细菌的杀灭作用是不同的。通过分析货架期终点时的菌相,发现对照组与臭氧组在腐败初期时的优势菌都是假单胞菌Ⅰ/Ⅱ群(PseudomonasⅠ/Ⅱsp)。     

Preservation and shelf-life extension of shrimps and clams by high hydrostatic pressure

Clam ( Venus gallina ) and shrimp ( Parapenaeus longirostris ) samples were high hydrostatic pressure (HHP) treated at 200, 220 and 250 MPa at 25, 30, 40 and 50 °C for 10 and 20 min. Based on the results of microbial reduction, the best combinations of HHP treatments were determined as 250 MPa, 50 °C, 10 min for shrimps and 220 MPa, 50 °C, 10 min for clams. HHP-treated samples stored at 25 °C (room tempertur) and 4 °C (refrigeration temperature) were analysed. According to the results evaluated, shelf-life of shrimps was found to be 12 and 16 days for storage at room and refrigeration temperatures, respectively, as compared with 4 days for non-HHP-treated samples at 4 °C. Similarly shelf-life for the clam samples was found to be 12 days for storage at room temperature and 18 days for storage at refrigeration temperature as compared with 4 days for non-HHP-treated samples at 4 °C.     

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明：对照组(3%普通碘盐＋0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐＋0.35% TG组、2.0%市售低钠盐＋0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl2 15% 和甘氨酸10%)＋0.35% TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35% TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。     

低盐低硝红肠保质期的研究

研究以氯化钾替代部分食盐氯化钠,以山梨酸钾和红曲米部分代替亚硝酸钠,加工低盐低硝酸盐的红肠制品,分别从感官指标、pH值、细菌总数、脂质过氧化值等几方面对其保质期进行测定。结果表明:采用上述替代方法加工出的红肠产品的保质期能够达到24d,与没有进行替代的产品无显著差异,其中最佳替代方案为氯化钾7.2g/kg,氯化钠28.8g/kg,亚硝酸钠0.12g/kg,山梨酸钾1.60g/kg,红曲米2.0g/kg。