薄层色谱法快速鉴别潲水油和煎炸老油的研究

潲水油被炼制并流回食用油行列的事件逐年增多,为防止此类有害油品流回食用油行列,寻找快速而准确的鉴别方法,对从市场购买的常见食用植物油以及采集到的潲水油、煎炸老油进行薄层色谱分析,发现潲水油和煎炸老油的薄层色谱有明显的拖尾斑,而食用植物油则没有.拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析,结果表明,潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物.薄层色谱法可以作为鉴别合格食用植物油与潲水油、煎炸老油的快速方法.     

荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的研究

潲水油是经过精炼的餐饮业地沟油,含有很多有毒有害物质,不法商贩将其掺入食用油中谋取暴利,严重危害人民的身体健康.实验研究发现,潲水油中含有洗洁精的主要成分十二烷基苯磺酸钠.潲水油经过水洗预处理,在水相中的十二烷基苯磺酸钠具有特征荧光λex/λem=230/290 nm波峰出现,合格食用植物油的水相在此波长处无波峰出现.在合格食用植物油中加入十二烷基苯磺酸钠的工作曲线推算出潲水油中所含十二烷基苯磺酸钠的浓度为25mg/kg.将一定比例的潲水油掺入到合格食用植物油中,按同样的方法预处理,测定水相的荧光,当潲水油的掺入量为10%时,其水相在λex/λem=230/290 nm处出现明显的波峰,可见荧光分析法可以鉴别潲水油和合格食用植物油.     

餐饮废油与食用植物油品质的GC-MS检测

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析餐饮废油特征性脂肪酸组成成分.以合格鲜榨菜籽油、调和油和餐饮废油潲水油、煎炸老油为材料,通过油样的皂化、甲酯化处理后,以毛细管柱DB-5MS作分离柱,用气相色谱一质谱仪分析出脂肪酸组成与含量.结果表明,潲水油、煎炸老油中脂肪酸相对不饱和度(U/R≈1.9)明显小于合格植物油(U/R≈4.4),并在其中检测到了十三烷酸(含量约0.27%)和十七烷酸(含量约6.49%)等奇数碳脂肪酸.     

我国潲水油检测进展及监管现状分析

<正>1潲水油简介自1998年媒体报道食用潲水油中毒事件后,潲水油事件在餐饮业屡禁不止。潲水油又称地沟油或泔水油,是指餐饮业下水道中由隔油器收集,然后经人工提炼出来的油品以及酸败且不能再食用的油品的总称。潲水油经过多次高温煎炸、下水道的污水环境及加工提炼过程,发生水解、氧化、酸败等反应,产生许多有毒有害物质,并含有洗涤剂成分。有资料显示潲水油的酸价、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标,油脂高度氧化产     

沙生植物长柄扁桃种子油营养成分分析

探讨以长柄扁桃为原料开发新型食用植物油的可能性。采用国家标准对内蒙古产长柄扁桃仁压榨油进行了常见理化指标、营养成分、卫生指标分析及急性毒性试验研究。长柄扁桃种子油理化性能良好,是一种营养丰富的植物油源;总砷、铅、及黄曲霉毒素B_1含量符合食用植物油卫生标准;急性毒性实验结果初步判定其安全性。长柄扁桃油可开发为新型高品质食用油。     

绿色新资源食品——美藤果油

美藤果是从厄瓜多尔引种于云南普洱的多年生木质藤本植物.成分分析结果表明,美藤果是一种高油脂、高蛋白、高维生素E含量的油料植物.直接冷榨提取的美藤果油理化指标可达到国家食用油标准,不需精炼,且食用安全无毒.与其他食用植物油脂肪酸比较,美藤果油的脂肪酸组成合理,不饱和程度高,且多不饱和脂肪酸含量高于其他食用植物油.由于美藤果的种植周期短、营养丰富,在食品工业、化妆品工业和药用工业方面的开发利用前景看好.     

潲水油在精炼中卫生指标的检测与分析

依据食用油脂精炼工艺,对毛潲水油进行不同程度精炼处理,并对不同精炼阶段的样品进行卫生指标检测.结果表明,经脱胶、脱酸、脱色、脱臭后的样品黄曲霉毒素B1及苯并(a)芘高达21μg/kg和11μg/kg,分别超出国家规定食用植物油卫生标准的5%和10%,且其电导率及极性成分也远高出市售食用植物油.因此,毛潲水油及其各精炼阶段的样品均属不可食用油脂.     

黑花生脂肪油营养成分分析

本试验采用国家标准方法对黑花生脂肪油进行了理化指标、营养成分、卫生指标及急性毒性试验研究,探讨了以黑花生为原料开发新型食用植物油的可能性。研究结果表明:黑花生脂肪油理化性能良好,营养成分丰富;总砷、铅、黄曲霉毒素B1及苯并(а)芘含量符合食用植物油卫生标准;急性毒性试验结果初步判定其食用安全性。可见黑花生脂肪油是一种营养丰富的植物油源。     

潲水油聚合酶链式反应鉴定技术研究

目的建立特异的潲水油聚合酶链式反应(PCR)鉴定方法。方法以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、哺乳动物等动物源性基因及大米物种特异性基因作为靶基因,采用PCR及荧光PCR方法鉴定潲水油。结果 6个自制的粗制潲水油样品全部被鉴定为潲水油,7个疑似潲水油样品中的5个被鉴定为潲水油,而4个正常食用植物油全部被鉴定为非潲水油。结论以潲水油中可能混杂的动物源性基因和大米基因作为靶标,采用普通PCR或荧光PCR方法可有效鉴定潲水油。     

利用压电换能器快速鉴别潲水油

结合潲水油的物性特点以及压电换能器的频率响应特性,研究利用压电换能器快速鉴别潲水油的新方法.通过在食用油中加入氯化钠溶液,模拟滴水油物性特点筛选出最佳鉴别条件:4mL纯净水加入到100 mL油样中,在超声渡清洗机中振荡10 min,分层后,测水相频率.采用压电新方法成功鉴别模拟潲水油、潲水油以及不同质量分数的潲水油与食用油的混合油.结果表明,压电换能器具有快速、简便的特点.     

测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究

提出了用气相色谱法测定胆固醇含量鉴别地沟油的方法。地沟油是从餐饮业废弃物中提取的,成分复杂,常混有动物脂肪。动物脂肪中普遍含有大量的胆固醇,而在植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。植物油中主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多种植物甾醇。利用极性毛细管色谱柱可将油脂中的胆固醇和植物甾醇很好地分离,从而可鉴别油样中是否混有地沟油。使用这种方法,当食用植物油中掺有10%(质量分数)以上的地沟油时,即可检出。     

2017年广东省餐饮服务煎炸过程用油质量分析

目的 了解广东省各地市不同餐饮服务单位煎炸过程用油的质量状况。方法 在广东省各地市的餐饮单位随机抽取煎炸过程用油样品306批次, 根据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》、GB 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分(PC)的测定》和GB 5009.27-2016《食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定》对其进行检测, 检测项目为酸价、极性组分和苯并(a)芘。按GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》判定是否合格。结果 总合格率为98.7%, 酸价、极性组分和苯并(a)芘的合格率分别为99.7%、99.0%和100%。结论 2017年广东省餐饮服务单位煎炸过程用油的总体质量水平较好, 但仍有一些食品安全风险问题, 建议相关部门加强食品安全监督工作。     

利用高效液相色谱验证回锅油的品质

回锅油从外观上很难辨别好坏,甚至测定的酸价均在国标范围内,只能从内在的本质如脂肪酸的组成上验证。利用高效液相色谱(HPLC)测定回锅油中的脂肪酸成分,结果发现食用油在煎炸的前2h营养价值急剧下降(从85%降到17%),增加的游离脂肪酸却很少(从6mgKOH/g增加到14mgKOH/g),与前期测定的酸价的实验结果相符。说明可以用高效液相色谱来验证回锅油的品质,鉴别食用油的好坏。     

Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process

To assess an impact of heated edible oils on intake of trans fat, the formations of trans fatty acids (TFAs) in cooking conditions was estimated by a frying and heating model system. For the frying model, sliced raw potatoes (10% of the frying oil (w/w)) were fried in commercially available canola oil at 160, 180 and 200 °C, and the 10 frying cycles were performed. The TFAs contained both in fried potatoes and in frying oils were measured by gas chromatography (GC). Lipids content of raw potatoes was about 0.1% (w/w) and TFAs in the raw potatoes were negligible. On the other hand, fried potatoes contained lipids at the level of 8.8%–9.2% and their fatty acid composition was mostly in correspondence with that of the frying oil. The TFAs amount of potatoes fried by the tenth frying operation was at the level of 0.99–1.05 g/100 g lipids. When 100 g potatoes fried in this process were consumed, the TFAs intake was estimated at less than 0.1 g. After 10 frying operations, TFAs content, acid values and peroxide values of the frying oils were measured and compared with those of corresponding heated canola oils without food. The amounts of trans 18:1 FAs contained both in the frying oil and in heated oil were less than the quantitative limit (0.047 g/100 g oil). The increases of trans 18:2 FAs and trans 18:3 FAs of the used frying oil were 0.02 g/100 and 0.05 g/100 g, respectively, compared with those of the fresh oil. trans 18:2 FAs accumulation in the heated oil was slightly less than that in the frying oil. To elucidate TFAs accumulation in various edible oils during cooking, six kinds of commercially available edible vegetable oils were heated to 180 °C in glass test tubes. Small changes in TFAs amounts were observed after four hours heating. These results suggested that an ordinary frying process using unhydrogenated edible oils has little impact on TFAs intake from edible oils.     

食品加工条件对于产品反式脂肪酸含量的影响

选取食用油-橄榄油、大豆油和棕榈油,模拟日常烹饪体系,采用气相色谱法分析加热和煎炸情况下食用油中反式脂肪酸的种类和含量。试验结果表明,食用油单独加热情况下,加热温度、时间和循环加热次数影响食用油中反式脂肪酸的种类和含量,高温、长时间加热、反复加热均会使反式脂肪酸的含量有所增加。煎炸情况下,在一定温度范围和加热时间内,食用油的反式脂肪酸的含量增加并不明显。因此,普通的烹饪过程中,应注意减少高温加热时间、避免食用油的反复使用。     

Quality Evaluation of Edible Film-Coated Chicken Strips and Frying Oils

ABSTRACT: Methyl cellulose (MC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) edible film materials were applied to marinated whole chicken strips either prior to breading, after breading, or were incorporated in the breading. Subsequently, the influence of an edible film's location relative to the crust on fried food product quality and the quality of the frying oil were determined. Films applied to chicken strips prior to the breading had fried crusts with higher fat and lower moisture levels. Decreased degradation of frying oils was recorded when product coated with HPMC (food grade E4M) films had been fried compared to non-coated product. It is postulated that these edible films hindered the migration of moisture and acetic acid into the frying oil and this activity was responsible for reduced free fatty acid generation in those oils used to fry the coated products.     

马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125℃、150℃、175℃、200℃温度梯度下连续加热5 h后的酸值均低于5 mg/g。依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油>菜籽油>米糠油。     

食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

红外光谱快速识别食用植物油种类的研究

为实现食用植物油种类的快速无损识别,为公安实战中打击“食药环”犯罪提供参考,借助衰减全反射-傅里叶变换红外光谱技术对不同类别、品牌食用植物油进行了多层次分类识别工作。采用标准正态变换(SNV)和一阶导数预处理消除基线和其他背景干扰,使得重叠峰发生分离,从而提高检测的分辨率和灵敏度,利用竞争性自适应重加权算法(CARS)提取特征波长,结合基于布谷鸟搜索算法优化的极限学习机(CS-ELM)模型对不同种类和品牌的食用植物油进行分类识别,同时对比随机森林模型与CARS-CS-ELM融合模型在食用植物油快速分类检测方面的准确率。结果表明,基于CARS-CS-ELM融合模型对3类植物油样本总体进行分类,其分类准确率达到85.19%,其中小磨香油、花生油、玉米油样本训练集的品牌分类准确率依次为92.5%、100%、96.7%,测试集品牌分类准确率均为100%,而随机森林模型的9个品牌食用植物油分类准确率仅为80%。综上,CARS-CS-ELM融合模型对食用植物油快速分类识别效果较好,可为食用植物油的无损快速检验提供一定的参考与借鉴。