不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

新鲜猪肉气调保鲜包装技术

本文介绍新鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成,鲜肉色泽的保持和防腐效果。通过新鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出:在0～6℃温度贮藏14天后,两种包装的防腐效果和保持色泽相比较,气调包装新鲜猪肉的细菌总数低于真空包装,血色素指标是真空包装的三倍。两种包装新鲜猪肉的pH、TVBN值都符合卫生指标要求。     

气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋气调包装(25% CO2、25% N2和50% O2混合气体)和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。     

生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究

本文采用MAP包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过CO2抑菌、O2保色、理想气氛条件试验，研究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（TVB－N、pH）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：CO2浓度在30％－40％，O2浓度在40％－50％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。CO230％＋O250％＋N220％的理想气氛条件下其保质期达8d(4℃）以上，并保持良好的品质色泽。     

气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5％、异维生素C钠0．2％和乙酸0．4％的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PF/PA塑料袋气调包装(25％CO2、25％N2和50％O2混合气体)和保鲜剂处理加PF/PA塑料袋气调包装，与PE塑料袋包装对照，研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数，并进行球蛋白沉淀试验，以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明：PE／PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期，可使其保存期分别达到12d和9d：两者同时应用效果更好，可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上；气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态；课题组自主设计、制造的气体比例混合器，用于冷却肉的气调包装，保鲜效果优良。     

气调比例对冷却鲜猪肉贮藏品质影响的研究

以新鲜冷却猪肉为原材料,以PA为包装材料,分别进行了O2和CO2的单因素试验,通过测定能够反映猪肉新鲜程度的指标(如感官评价、pH值、H2S、氨)分别确定适合冷却猪肉气调包装的O2和CO2比例;然后通过O2、CO2和N2(填充气体)混合气体的正交试验,确定适合冷却猪肉气调包装的最佳混合气体比例。结果显示,气调包装混合气体比例为O2-50%、CO2-40%和N2-10%时,可保持冷却猪肉良好的色泽,并可保持其pH值在规定的范围内,对冷却猪肉的贮藏期起到了一定的延长作用。     

兰溪花猪肉微冻气调包装的保鲜效果

微冻和气调包装是肉制品保鲜的两种重要技术。本研究将这两种技术相结合,以兰溪花猪为实验材料,以p H、持水力、细菌总数、感官评分为指标,比较了4℃冷藏、-18℃冷冻、-2℃微冻条件下猪肉的保鲜效果,并在-2℃微冻条件下研究了气调包装中CO2和O2对猪肉品质的影响,最终确定了猪肉微冻气调包装最佳的气体比例。结果表明,-2℃微冻贮藏的猪肉能在15d内保持正常的品质。在-2℃微冻条件下,CO2充气包装能够降低肉品的p H,抑制微生物的生长;而O2充气包装能使肉品保持良好的色泽,促进微生物的生长。通过CO2/O2组合效果实验确定,猪肉微冻气调包装的最佳气体比例为40%CO2+60%O2,保鲜期可达24d。     

对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究

猪肉在 0～ 4℃冷却条件下 ,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验 ,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB N值以及颜色、气味等感官指标 ,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究。结果表明 :O2 70 % ,CO2 3 0 %和O2 5 0 % ,CO2 5 0 %气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好 ,货架期可延长 6d。     

不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。     

气调包装对冷鲜猪肉品质的影响

试验使用高阻隔包装材料,对冷鲜猪肉采用O2、CO2、N2不同比例气调包装(MAP);在-1～2℃条件下存放11 d时,对冷鲜猪肉的颜色、细菌总数、出水情况等进行检测分析.结果表明,气调包装3#肉最佳气体比例为O2:CO2:N2=34.6:0:65.4或者O2＂CO2:N2=85.5:14.5:0;气调包装4#肉最佳气体比例为O2:CO2:N2=24.5:17.4:58.1.     

A comparison of modified atmosphere and vacuum skin packing for the storage of red meats

The performances of two commercially available packaging systems for prolonging the shelf-life of fresh meat were compared at 1°C and during simulated retail display. Beef and pork loin steaks in modified atmosphere packs (MAP), containing 75% O2 and 25% CO2, developed an initial bright red (beef) or pink (pork) colour, which gradually changed to brownish-red or -pink after 12 days; similar samples in vacuum skin packs (VSP) remained purple-red throughout the storage period. Off-odours developed more rapidly in MAP (8–12 days), possibly due to more extensive growth of Brochothrix thermosphacta and the effects of aerobic conditions on the metabolites of lactic acid bacteria, which predominated in both types of packs. Evidence of rancidity, using thiobarbituric acid assay, was demonstrated in MAP beef after approximately 8 days, but not in VSP. Drip losses in MAP increased after 6 days' storage, but remained generally low in VSP. Physical texture (shear force values of cooked samples) of beef was unaffected by packaging method, but pork in VSP was significantly more tender ( P < 0.001) than in MAP.     

气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

为探究气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果,分别设置气调比例为A组:100%CO₂、B组:70%CO₂+30%N2、C组:50%CO₂+50%N2、D组:30%CO₂+70%N2和E组:50%CO₂+30%N₂₊20%O₂,气调包装后使用5 kGy电子束辐照处理,同时设置2个对照组,处理后蚌肉进行冰藏实验。研究结果表明:气调包装结合电子束辐照能较大程度抑制蚌肉冰藏中微生物的增长,减少挥发性盐基氮(TVBN)的产生,同时气调包装能有效减缓由于电子束辐照引起的脂肪氧化,降低蚌肉中TBA值。各气调包装组结合电子束辐照比对照1组分别延长了冰藏蚌肉货架期17、17、15、13和16 d。在CO₂含量高于50%时,对蚌肉的保鲜效果相差不大(p>0.05),且20%O2的存在,可提高蚌肉的色泽度,改善感官品质。综合考虑,50%CO₂+30%N₂₊20%O₂气调包装结合电子束对蚌肉的保鲜效果较优。     

气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果的影响研究

研究了单组分气体及不同比例气体组分对鲜羊肉进行气调包装后,对贮藏期间影响品质因素的关键技术指标的影响。试验条件下最优气体配比为CO2比例为20%,O2比例为65%。在此配比条件下,既可以改善并维持冷鲜羊肉良好的鲜红色泽,也可以在贮藏期间保持鲜肉的pH值和TVB-N值在规定的范围内,对延长冷鲜羊肉的贮藏期和保持良好的品质起到了一定作用。     

冷链运输中不同包装方式对生鲜猪肉品质的比较分析

为了使生鲜肉类能够在冷链运输中保持良好的品质,分别研究了在冷链运输中三种不同包装方式下对生鲜猪肉品质的影响。本实验选取生鲜猪肉为研究对象,通过不同方法分别测定了不同包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量、不同包装方式下生鲜猪肉p H值、不同包装环境下菌群数量的变化以及不同包装方式下生鲜猪肉的脂肪氧化程度(TAB)等。通过对这些参数的分析,得到不同包装方式冷链运输中生鲜猪肉品质的具体数据。通过实验分析可知,气调包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量均在15mg/100g以下,三种不同包装方式下生鲜猪肉的PH值均在5~7之间,均在合理范围内,气调包装在生鲜猪肉冷链运输中可有效抑制菌群数量变化,菌群数量控制在10~3 CFU/g^10~4 CFU/g之间,而且在冷链运输过程中生鲜猪肉颜色等保持较好;真空包装方式下TBA的最高值为0.45mg/kg,能够效抑制肉类的脂肪氧化。     

气调包装保鲜冷却鸭肉的研究

为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和CO2配比对鸭肉均有一定的保鲜作用,CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好,以100%CO2保鲜效果最好,其能有效地延长冷却鸭肉的保质期。     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。     

鲜肉制品的气调包装技术浅析

气调包装是延长鲜肉货架期的最有效的方法之一,合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量、延长货架期,还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。主要综述气调包装技术在鲜肉制品包装中的应用、气体比例及其包装方法和特点。     

高氧气调包装和真空包装对冷鲜肉贮藏过程中保水性和脂质氧化的影响

研究高氧气调包装(80%氧气和20%二氧化碳)和真空包装对冷鲜猪肉保水性的影响。测定不同贮藏时间下的肉样汁液流失率、蒸煮损失、水分分布情况、MDA水平和磷脂酶A2活性,并对各指标之间进行相关性分析。结果表明：在贮藏前6d,高氧气调包装组的汁液流失率、蒸煮损失、MDA水平和磷脂酶A2活性均低于真空包装组;而在第9天时,高氧气调包装组的MDA水平和磷脂酶A2活性显著高于真空包装组(P＜0.05);MDA水平与汁液流失率、蒸煮损失、T22面积比例以及磷脂酶A2活性之间的相关性分别为0.642、－0.521、－0.987、0.786,均达到极显著水平(P＜0.01)。因此,在对冷鲜肉进行短时间贮藏时,高氧气调包装的冷鲜肉的保水性优于真空包装,不同的包装方式能够通过影响冷鲜肉的脂肪氧化水平和磷脂酶活性进而影响其保水性。     

The storage life of beef and pork packaged in an atmosphere with low carbon monoxide and high carbon dioxide

Ground beef, beef loin steaks and pork chops were packaged in modified atmospheres of 0.4% CO/60% CO(2)/40% N(2) and 70% O(2)/30% CO(2). In addition ground beef was packaged in clipped chub packs, beef loin steaks were vacuum packaged, and pork chops were packaged in an atmosphere of 60% CO(2)/40% N(2) with each pack containing an O(2) absorber. The packs were stored in the dark at 4 or 8°C for up to 21 days. Meat in 0.4% CO/60% CO(2)/40% N(2) had a stable bright red colour that lasted beyond the time of spoilage. The storage lives in this gas mixture at 4°C, as limited by off-odours, were 11, 14 and 21 days for ground beef, beef loin steaks and pork chops, respectively. The 70% O(2)/30% CO(2) atmosphere resulted in an initially bright red to red colour of the meat, but the colour was unstable and off-odours developed rapidly. The off-odours probably were caused by Brochothrix thermosphacta, which grew in all meat types, or by pseudomonads in ground beef. Meat stored in chub packs, vacuum packs or 60% CO(2)/40% N(2) with an O(2) absorber developed off-odours and microflora similar to those of meat in 0.4% CO/60% CO(2)/40% N(2), but with less acceptable appearances. These results show that a low CO/high CO(2) atmosphere is effective for preserving retail-ready meat. ?