工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制研究

文章研究了工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用。实验结果表明,方便面中羧甲基赖氨酸含量随油炸温度的升高呈下降趋势,随油炸时间的延长呈增加趋势,随水分含量的增加呈下降趋势,随pH的增大呈增加趋势,随V_(B1)添加量的增加呈下降趋势,随儿茶素添加量的增加呈下降趋势,随BHA添加量的增加呈下降趋势。工艺条件温度、时间、水分含量、pH对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响作用较大,添加剂V_(B1)和儿茶素对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较大,BHA对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较小。通过选择合理的工艺条件和添加适宜的添加剂,能够有效降低油炸方便中羧甲基赖氨酸的含量。     

一种新的儿茶素类食用植物油抗氧化剂

以大豆色拉油和精炼菜籽色拉油为实验油，采用活性氧法(AOM)研究了儿茶素EGCG的长链脂肪酸酯EGCG单棕榈酸酯的抗氧化活性，并与合成抗氧化剂特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2，6-二特丁基对甲酚(B肿)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化活性进行了比较，结果表明脂溶性的EGCG单棕榈酸酯的抗氧活性与TBHQ相当，而比BHA、BHT有更强的活性，是食用植物油很好的抗氧化剂。     

几种抗氧化剂协同作用对葵花籽油稳定性的影响

以POV作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱法研究了温度、光照、TBHQ、BHA、BHT及复合抗氧化剂对葵花籽油稳定性的影响.结果表明,温度和光照对葵花籽油的氧化过程都具有不同程度的影响,但温度影响更为显著.TBHQ、BHA和BHT 3种抗氧剂单独作用均能明显提高葵花籽油的稳定性,其中以TBHQ效果最好;在同等剂量下,除TBHQ外,复合抗氧化剂比抗氧化剂单独使用效果更显著;柠檬酸(CA)对抗氧化剂有增效作用.     

常用抗氧化剂及增效剂对苹果籽油氧化稳定性的比较

实验采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)为指标,研究抗氧化剂TBHQ、茶多酚和BHA及不同浓度的增效剂植酸与柠檬酸对苹果籽油氧化稳定性的影响,结果表明,对苹果籽油的抗氧化效果依次为TBHQ茶多酚BHA,TBHQ为最佳,是茶多酚的1.6倍,BHA的2.4倍;增效剂植酸、柠檬酸对各抗氧化剂均有显著的协同增效作用,对TBHQ的作用尤其明显。     

几种抗氧化剂控制煎炸棕榈油劣变的比较研究

研究了BHA、BHT、TBHQ、茶多酚(TP)、植酸(PA)、维生素E(VE)对高温加热棕榈油劣变的控制效果。结果表明:三种人工抗氧化剂抗氧化效果次序为:TBHQ>BHT>BHA,TBHQ的最佳添加量为0.012g/100g,三种天然抗氧化剂最佳添加量为:茶多酚0.03g/100g、植酸0.016g/100g、维生素E0.8g/100g。抗氧化效果次序为:维生素E>TBHQ>茶多酚>植酸。     

抗氧化剂对甘氨酸—葡萄糖体系中氨基酸的影响

采用葡萄糖与甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨了四种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、维生素C对美拉德反应产物中氨基酸的影响.结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-甘氨酸体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,其中添加BHT产生的酪氨酸最多,添加维生素C产生的组氨酸最多,添加TBHQ、BHT产生了精氨酸,添加TBHQ、维生素C产生了赖氨酸,添加BHT还产生了丝氨酸,添加TBHQ还产生了亮氨酸.而单独BHA与甘氨酸、维生素C与甘氨酸油浴后都检测到甘氨酸与组氨酸,BHT、TBHQ与甘氨酸油浴后只检测到甘氨酸.但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后都没有检测到任何氨基酸,说明氨基酸是在美拉德反应中产生的,而且添加不同种类抗氧化剂对美拉德反应产物中氨基酸的种类与含量会产生显著影响.     

抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜作用的研究

为探究抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜效果的影响,以POV为考察指标,选用TBHQ、茶多酚、维生素E油和BHA4种抗氧化剂分别做单因素试验,抗氧化效果从高到低依次为维生素E油、茶多酚、BHA、TBHQ。将前3种效果较好的抗氧化剂利用正交设计进行复配,得到最佳复配组合为维生素E油8.75 mg/100 g、茶多酚8.75 mg/100 g、BHA 5 mg/100 g。在此抗氧化剂复配组合处理下,薏苡仁桃酥在(38.5±1)℃下恒温贮藏25 d时POV值最低,说明该复配组合对薏苡仁桃酥保鲜有良好的效果。     

茶多酚棕榈酸酯在猪油中的应用

研究了不同的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、迷迭香提取物(ROS)、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、茶多酚棕榈酸酯(TE)在猪油中的抗氧化效果。在猪油中,使用TBHQ存在发红现象,使用维生素E抗氧化效果不理想,使用0.02%的茶多酚棕榈酸酯能有效地弥补其它抗氧化剂的不足,是非常适用于猪油的健康抗氧化剂。     

法夫酵母虾青素对油脂氧化稳定性的影响

为研究法夫酵母虾青素对油脂贮存稳定性的影响,以自制的法夫酵母虾青素为抗氧化剂,以过氧化值(POV)和酸值(AV)为考察指标,通过与叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等常用油脂抗氧化剂进行比较,研究其抗氧化活性。Schaal加速氧化实验结果表明,法夫酵母虾青素具有抗油脂氧化的作用,尤其对茶油的作用效果明显,抗氧化能力略高于TBHQ,明显高于BHA和BHT,并呈明显的量效关系,当添加量达到0.015%时,具有较好的抗氧化效果。法夫酵母虾青素是天然抗氧化剂,具有作为高品质茶油抗氧化剂的潜在应用价值。     

葡萄籽油的氧化稳定性

以葡萄籽毛油作为研究对象,分析了葡萄籽毛油依次经过精炼的各个环节后,油脂的氧化稳定性变化。并采Rancimat标准法,以诱导期作为油脂稳定性的评价指标,考察叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、抗坏血酸棕榈酸钠、dl-a-生育酚、迷迭香提取物等抗氧化剂单独使用及复合抗氧化剂对葡萄籽油氧化稳定性的影响。结果显示,对葡萄籽油酸值影响最大的工艺流程为脱酸工艺;对过氧化值影响最大的工艺为脱臭工艺;而诱导期在整个精炼过程中整体呈下降趋势。在葡萄籽精炼油中添加抗氧化剂时,TBHQ、BHA、抗坏血酸棕榈酸钠及迷迭香提取物这四种抗氧化剂单独使用效果较好,能明显提高葡萄籽油氧化稳定性。对4种抗氧化剂进行复配,除TBHQ外,复合抗氧化剂比抗氧化剂单独使用时效果更好,其中以m(TBHQ)∶m(BHA)=3∶1时效果最佳。